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◆6月◆

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┃MISO σ みそソムリエ通信6月号
┃Sommelier http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

4月号、5月号と、第9回みそソムリエ認定講座のご連絡をしなければならない時期に
休刊してしまいました。申し訳ありません。

さらに今年の募集に対しては、例年以上に多くの方に関心を持っていただき、10/27(金)は
2週間、翌日の10/28(土)は3週間で満席となりました。
皆様の関心の高さに、関係者一同、改めて身の引き締まる思いを持って、講座に向けて
準備を進めてまいります。

今号は、青木先生の「感受性について」です。

また、第8回みそソムリエ講座での課題小論文の優秀作品を順不同で合計7名、
今月号は、町田若子さん、 田所育久子さんの2名を併載します。

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     「感受性について」              青木敬信

「あなたは感受性は高い方ですか?」と聞かれれば
「ハイ、どちらかといえば・・・」などと答えますよね。

「感受性が高い」というのは良い感じの言葉です。
「鈍感」「感じない」「つまらないヤツ」みたいなことと正反対ですから。

それとはまったく別な話ですが、「食塩に対する感受性」というものがあるというお話しです。
これは今から60年ほど前にアメリカのダールという科学者が
ラットの実験によって確認し発表しました。

ダールという人はあの悪名高い「食塩仮説」を唱えた人です。
「食塩の摂取量は血圧に相関する」という考え方をこう呼びます。
これが引き金となって「食塩害毒説」ともいうべき世界的風潮が生まれたのですから
今となればその罪は重いです。でも実はダールさんは最初から知っていたのですね。

食塩と血圧が相関するラットもいるが、相関しないラットもいる、ということを・・・。


「食塩感受性があるラット」とは、食塩を摂ることによって血圧が上がり減塩すること
によって下がるラット、ということです。
そして「感受性がないラット」は、塩分をいくら与えても血圧は上がらず、
減塩しても下がることはないラットたちのことです。

1978年には日本での臨床実験で人間にも食塩感受性の有無があることが証明されました。

さらに1995年には東大医学部の藤田敏郎教授(当時)によって、
「日本人における食塩感受性の割合」が公表されています。

「塩分を摂りすぎれば誰でも高血圧になる」という極めてポピュラーな日本の常識は、
実は遺伝子レベルの研究ですでに間違いが証明されているのでした。

では、その割合はどのくらいなのでしょうか。

藤田教授の研究によれば、日本人の約20%が感受性の遺伝子を持ち、
約30%は他の要因と結びつけば血圧が上がる可能性があり、
そして残りの50%の日本人は、食塩を摂っても摂らなくても血圧に関係することはない、
というものです。

つまり日本人は二人に一人の割合で食塩感受性がない、
つまり「食塩の摂取が血圧に相関しない」という可能性があるということです。
そうなると食塩摂取を減らしても血圧は下がりませんから、これはこれで困ったことです。

そもそも血圧上昇の要因は食塩摂取だけではありません。

タンパク質や脂肪の摂取量、カリウムの摂取バランスなど食べ物の原因以外にも、
運動不足、肥満、ストレスといった身心的コンディション、さらに大きな要素としての遺伝、
気候の寒さや居住環境の寒暖差など、当然ながら様々あります。

それを高血圧と聞けば誰にでも「何はともあれ減塩すればいい」というのは単純すぎます。
じつは塩分に鈍感DNAなのに、
味噌や醤油や漬物にだけはハラハラドキドキして妙に敏感・・・なんて残念なことです。

味噌ソムリエの皆さんはぜひ自信を持ってお味噌を薦めてください。

一汁一菜のシンプルな日本の伝統的食文化に、
それほど大きな瑕疵があるはずはありませんから。


【第8回みそソムリエ認定講座 優秀小論文】

「みその魅力」 町田若子さん

みその魅力は、栄養、おいしさ、効能。そして自分でみそが作れるということです。
みその魅力を感じて自家製みそを作り始めたのは30年前でした。

長く続いた理由は、友人の実家がみそ材料店だったため、
毎年、新年度産、北海道鶴の子大豆を送ってもらえたことだと思います。
良い材料に出会うのも魅力の一つかなと思います。

みその効能に注目しました。胃ガン、乳ガンのリスクの低減、老化防止、
生活習慣病のリスク低減、放射能物質の対外排出など、
みそのメイラード反応も気になりました。

この反応でできるメラノイジンには糖尿病やがん、高血圧の予防効果があり、
66歳の私にとってはどれも魅力です。

私の世代は昔からみそを食べ続けてきましたが、
最近ではあまり食べなくなったように思っています。
若い女性には乳ガンのリスクを下げる意味でもぜひ食べてほしいですね。
まだまだみそ作りを勉強してがんばります。


「みその魅力」 田所育久子さん

みその魅力は、人の手だけでは作ることができないところだ。

大豆・米・麦や麹と塩などの材料があっても、
麹菌の酵素が活きて働かなければみそにはならない。

麹菌や微生物が活きるための必要な条件である気温や塩分濃度など力ずくではなく、
人はそこに寄り添いながら、
様々な環境を整えてやっと「みそ」は段階を経て発酵・熟成へとすすんでいく。

人の力には限界があり、自然の力には到底及ばないことを感じる工程である。
そこに人が謙虚に寄り添うことで自然界から
その「分け前」の産物である「みそ」が頂けるのだ。

八百万の神々を信仰していた昔の日本人なら、
「みそ」が出来上がるまでに何かしらの「神様」をそこに感じていたのではないだろうか。

そして、そのような日本人だったからこそ1,000年以上前には
既に今と変わらぬみそ作りの基礎が構築されていたのではないか。

人は万物を創りだせない。謙虚さを思い出させてくれるのが「みそ」の魅力なのだ。
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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

第9回みそソムリエ認定講座に数多くのご応募を頂き、
この場を借りて御礼申し上げます。

また、今年は、事務局が想像していた以上に応募が殺到して、
事務手続きが行き届かなかったことをお詫びいたします。
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<発行元>
みそソムリエ認定協会

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆3月◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信3月号
┃Sommelier http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、春になりそうで、微妙に肌寒い日が続いています。

花粉だけは確実に増えています。スギ花粉アレルギーの方は4月中旬まで、
ヒノキ花粉アレルギーの方は、5月中旬までの辛抱です。

今月号は、飯田先生の「女性の健康週間イベント 『なるなるフェスタ2017』」です。

また、第8回みそソムリエ講座での課題小論文の優秀作品を順不同で合計7名、
今月号は、 坂田寛子さん、 永田志保さんの2名を併載します。

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女性の健康週間イベント 「なるなるフェスタ2017」  飯田重次郎

3か月ほど前、鰍ゥらだにいいことの森本滋久氏からみそソムリエ認定協会に、
四谷保健センターで行われるイベントの協力依頼があった。
ちなみに、森本氏は、第5回のみそソムリエ認定講座を受講され、
みそソムリエの資格を取った方である。

3月4日(土)、新宿区「女性の健康週間」のイベント「なるなるフェスタ2017」で
みそを利用した食べ方を紹介する「野菜と食べるみそディップ」コーナーの
お手伝いをさせていただいた。
学校法人首都医校の先生と生徒が野菜スティック(胡瓜、人参、セロリ、パプリカ)
を準備し、当方は、試食用のみそ5種、パネル、パンフレット等を準備した。

我々みそ関係者は、私、飯田の他、長年にわたり?中央味噌研究所に勤務され、
みそソムリエ認定委員としても協力頂いた藤波博子氏と、
元みそ健康づくり委員会に所属され、みそソムリエの資格を持つ長谷川保江氏
の3名がお手伝いをした。

試食用みそは、米みそ3種(信州みそ、京都の白甘みそ、江戸甘みそ)、
九州の麦みそ、豆みそ(八丁)の5種類で、
来場者はそれぞれのみそを紙皿に少量取り、野菜スティックに付けて試食し、
我々スタッフがそれぞれのみそについて説明したり、
質問に答えるという形式で行われた。

この催しは、生稲晃子さんの特別講演の他、からだのケンサ体験パーク、
顔ヨガ講習、健康&栄養&歯科相談コーナー、医療セミナー等、
盛沢山の催しが有ったので、みそディップコーナーにも多数(250名位?)
来場し、なかなかの盛況であった。

来場者の大多数が中高年齢層だったせいか、野菜スティックに
ディップみそを付ける食べ方は初めてという意見が多かったのは
意外であったが、小さなお子さんが、今まで食べなかった生の人参や
セロリを美味しそうに食べて、親御さんが喜んでいた姿を見た時は、
感動的であった。

みそソムリエの資格を取った方がこの様なみその消費拡大にも繋がる
イベントに協賛されたり協力頂けた事は、我々みそ業界関係者にとって、
とても有意義であったので、
これからも同様な催しに協力出来たらと再確認した一日であった。



【第8回みそソムリエ認定講座 優秀小論文】

「みその魅力」 坂田寛子さん

みその魅力は医者いらずの健康体を維持できることです。
1日2杯で腸の調子を整え、抗酸化作用で老いにくい疲れにくい体質をサポートし、
ガンの発病率も下げてくれるすごい効用があることです。
また、大豆製品は体にいいのですが内臓に負担がかかるところを、
みそだと効率的に安価に摂取できます。
私の体験では、食生活が不規則で内臓の調子も悪く、夜眠れないこともありました。
血圧が下がり朝も起きられないところに、みそのパワーを教えてもらいました。
1日朝夜またはお茶のかわりにみそ汁にすると、手足が温まって眠れるようになり、
腹痛もおさまり体調が戻りました。さらに肌がキレイになり、体重も落ち始めました。
体内に溜まっていたものを浄化し循環をよくしてくれたのはみそのおかげです。
近年、研究も進み、海外での日本食の注目度が上がる中で、
伝統を守っているみその可能性は大いにあると考えます。
健康と日本食文化の発信をみそソムリエとして行ってまいります。


「みその魅力」 永田志保さん

毎年、冬になると友達で集まりみそ作りをしていますが、
手作りみその魅力は何といっても材料を自分で選ぶことが出来るので、
安心安全なことです。
熟成が進むにつれ、また違った味わいを途中途中で楽しむことも出来ます。
そうして作ったみそには愛着もわき、みそ汁だけでなく、
みそを調味料の一つとして活用するようになりました。
毎年同じように作っているのに、
違った味に出来上がるのも楽しみの一つです。
そして、一年に一度、各々が作ったみそを持ち寄り試食会をするのですが、
同じ材料、同じ分量で作っても人によって全く味が違うのが不思議です。
一人で作るより、みんなで作る事によりさらに美味しいみそを作るのには
どうしたら良いかといった意見が交換出来ることも魅力の一つです。
これからも、みそ作りを年間行事の一つとして続け、
また、私が教えていただいたように今度は私から発信して
みそ作りの仲間を増やしていきたいと思っています。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

先日、みそソムリエ認定協会の全体打合せがありました。

今年の第9回認定講座の日程についても、調整を行いました。

来月号では、お知らせが出来ると思います。
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◆2月◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信2月号
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ここのところの南関東は、一日のうちでも、寒暖の差が激しく、
朝の段階で、なにを着て行くか悩ましい日々が続いています。

そんなことをしているうちに春になるのでしょうが、その前に、
スギ花粉が飛んできます。

今月号は、田中先生の「塩角(しおかど)がある」です。
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業界用語の解説 「塩角(しおかど)がある」について

前回は、「伸びが効く」について、ご説明しましたが、
今回は「塩角(しおかど)がある」についての説明です。

「塩角(しおかど)がある」ですが、これは、感覚的な表現です。
味噌を嘗めてみて、
舌の上で塩味がピリッと来る感じがする場合に使われています。

味噌の中の塩の結晶の角が、
舌の表面を刺激するような感じを受けるためにされた表現です。

これは、味噌の熟成が不十分なために、まだ、
味噌の原料の食塩が充分に溶けていないような味の印象を与えるために、
される表現です。

しかし、仕込み直後の味噌でも、
食塩が溶けずに固形のまま残っていることは、ありません。
大豆と麹と食塩がきちんと混ざっている味噌なら、
米1粒が0.02g、蒸煮大豆1粒が0.5gなので、
1g単位でも部分的に塩分は、変わらないはずです。

さらに、味噌の成分は、発酵熟成を重ねることによって、変化しますが、
食塩(塩化ナトリウム)は、全くその影響は受けません。
最初から最後まで食塩のままです。
全体の重量も水分が若干蒸発する程度で変化はありませんので、
塩分(%)は、発酵熟成による影響はありません。

しかし、別の言い方をすると、塩味以外の味噌の味は、全て変化します。
これを化学的な表現をすると、微生物の持つ酵素の分解結合作用によって
、原料物質が分解化合する。それによって、様々な物質が形成されて、
味が複雑になります。

したがって、味噌に「塩角」があるとかないとかに、影響を与えていることは、
塩味の変化ではなく、その他の味によるものです。塩味以外の変化は、
当然ながら、発酵熟成がもたらしたものです。

まず、麹菌の酵素によって、デンプンが分解され、
甘味成分を持つグルコース(ブドウ糖)、オリゴ糖が生成されます。
また、たん白質は、旨味成分となるグルタミン酸やアミノ酸となります。

続いて、乳酸菌によって、
乳酸が生成されpHが下がり(酸度が上がり)酸味が加わり、
青臭さが抑えられます。

最後に、酵母によって、麹菌の酵素が生成したグルコースやアミノ酸から、
さらに各種の高級アルコールを生成し、みそ特有の香りとなります。
味の面では、グリセロールを生成し、まるみ(おだやかな甘味)になり、
菌体自己消化物(酵母自身が分解したもの)は、
ゴク味(バランスの取れた各種の味)となり、上乗せされます。

味噌の発酵に関わる主な微生物が、味に与える影響を簡単に述べても、
こんなに種類があります。

みそ味の中では、塩味が最も強い味となっております。

しかし、発酵により様々な味が、加えられることによって、
塩味の感じ方が変わってくることが、人間の味覚の不思議さです。

2回にわたり、私が面白いと思った味噌業界の特有の言葉をご紹介しました。
何気なく使っている言葉でも、メルマガに書くとなるとうまく説明ができなくて、
色々と調べることとなりました。

勉強になりました。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。
次号から、第8回みそソムリエ講座の優秀小論文の掲載をします。

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◆1月◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

落語のまくらで、「ついこないだマッカーサーが来たと思ったら、」と
始める一部では、有名な話がありますが、

「ついこないだクリスマスで、ケーキと鶏の唐揚げを食べたと思ったら」
松も取れて、寒中見舞いの時期になりました。

今年もよろしくお願い申し上げます。

今月号は、岸野先生の「味噌のはなし 1」です。
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   味噌のはなし 1    岸野 洋

この「ソムリエ通信」に寄稿を始めてから数年が経ちました。
今年は自分の経験や先達の皆さんから聞いたり、
著作を読ませてもらったりしたことがらの中から「味噌のはなし」を書いてみよう
と思います。

今回は甘味噌です。

日本の各地ではその土地の気候風土の実情に即して、
各種の味噌が作られています。それらの味噌の大部分は、
麹菌が生産する酵素による原料の糖質や蛋白質の分解と、
その分解生成物を乳酸菌や酵母を利用して発酵させる方法で醸造しています。

しかし甘味噌は麹菌が
生産した酵素を利用して原料の成分を分解する工程が主で、
通常は乳酸菌や酵母による発酵を利用することはありません。

甘味噌には西の白甘味噌と東の江戸甘味噌があります。
白甘味噌は白〜淡黄白色、江戸甘味噌は黄褐色〜赤褐色と色に違いはありますが
、どちらも照りと冴えのある色調を出すために大豆の処理を始め
その他の製造工程に工夫がみられる多糖少塩型の味噌です。


両者を比較して表示します。

白甘味噌、江戸甘味噌

発生時期

白甘味噌=平安時代

江戸甘味噌=江戸時代


主な産地

白甘味噌=京都 広島 香川

江戸甘味噌=東京


麹歩合

白甘味噌=(米÷大豆)×10=15〜25

江戸甘味噌=(米÷大豆)×10=12〜20


塩分濃度

白甘味噌=5%

江戸甘味噌=5〜6%




白甘味噌=一般に若麹を用いる

江戸甘味噌=やや老麹で胞子が着生しないものを使用


大豆処理

白甘味噌=脱皮する。 煮熟〜換水2〜3回

江戸甘味噌=断続的に蒸熟〜一晩留釜〜翌朝加熱


熟成温度

白甘味噌=35℃

江戸甘味噌=50℃


熟成期間

白甘味噌=5〜10日

江戸甘味噌=7〜15日


品質判定

白甘味噌

色沢は白〜淡黄白色で冴えがあるものが良い。

組成はきめが細かいものが良く、大豆や米のざらつきがあるのは不良。

香気は米麹由来の芳香があるものが良く、酸臭、アルコール臭があるものは不良。

味は上品な甘味があり、あとくちがあっさりしたものが良く。酸味や苦味が強いものは不良。


江戸甘味噌

色沢は黄褐色〜赤褐色で照りがあるものが良い。

豆粒が崩れずに残り、粘り気があり、内部まで軟らかく炊けているものが良い。

香気は甘い芳香があるものが良く、酸臭、焦げ臭、アルコール臭があるものは不良。

味は塩味が良くなれ、
爽快な甘味があるものが良く、酸味、苦味、渋味が感じられるものは不良。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

今年は、去年来の宿題にチャレンジして参りますので、
宜しくお願い致します。
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◆12月◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

もう周りは、クリスマスの電飾だらけとなっています。

今年も、風邪だけでなく、インフルエンザもバージョンが変わっての流行のようです。


インフルエンザの予防注射も、毎年違うワクチンを注射していますが、これで、
インフルエンザに移らなくなるわけではなく、移りにくくなるだけだそうです。

急に冬らしく寒くなりましたので、お体に気を付けてください。

今号は、川口先生の「うま味」と「甘味」です。
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   「うま味」と「甘味」               川口 守彦


10月に開催された【みそソムリエ講習会】において少々気になったことがあります。

みそを判定する試験において、
「全国の代表的な特徴のあるみそ」や「ダシを加えたみそ」を
判定する方法を学んだ後にみそ汁(具無し)を判定する試験を実施するのですが、
傾向として毎年7〜8%くらいの受講者が間違える問題があります。

ダシ(うま味成分)が入っている汁を選択する問題なのですが、
間違える方は関西の白みその「甘味」を「うま味」として認識してしまうのです。

講義の中でも間違える方がいるので注意するように説明しているのですが、
何故か間違える。

その原因である「うま味」と「甘味」について調べてみました。

敢えて「旨味」でなく「うま味」と書きますが、
1908 年(旧)東京帝国大学の池田菊苗博士が、
昆布の味に「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」の基本的な味の4区分でない味
(グルタミン酸ナトリウム)に気づき、
「うま味」と 命名して5番目の味として報告しました。

1913 年には小玉新太郎氏が鰹節のうま味がイノシン酸の塩であることを発見。

1957 年にヤマサ醤油研究所の国中明博士によりグアニル酸が
うま味を呈することを発見。

その後にグアニル酸が干し椎茸のうま味成分であることが確認されています。

1980年代に入り、当時の日本のうま味研究者によって、
グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の味の名称について検討した結果、
おいしさを表現する「旨味」とは区別し、
発見者である池田博士の命名を尊重して「うま味」と呼ぶことが合意されています。


日本語は難しくて、「旨味」=「うま味」=「美味」(おいしい)という認識の方も多く、
多々その様の使われ方をしています。

ところが調べていたら「うま味」と「旨味」の区別があることを知りました。

「うま味」は「甘味」や「苦味」などと同様で味の基本である5 基本味の1区分で、
「旨味」は食品の「おいしさ」を表すのが正しい表記なのです。勉強になりました。

欧米では2000年になるまで「うま味」が基本味であることが
受け入れられませんでした。

昨今では日本のような繊細な味覚認識が浸透してきましたが、
日本の料理が美味しいというのは「うま味」の歴史なのですね。

「うま味」を有する物質にはアミノ酸、核酸関連化合物があり、
有機酸であるコハク酸のナトリウム塩もうま味があると言われています。

講習を受講された方はみその発酵と科学の見地から“みそは美味しい”ことが
理解できたでしょうか。

そして本題の「甘味」と「うま味」は違うことが理解できましたか?

「甘味」が美味(おいしい)と認識するのは、人それぞれの嗜好の範疇です。

「うま味」は 「umami」として世界中で共通の用語なのです。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

第8回講座の認定証も鋭意作成を行っており、
年内にはお手元に届くはずです。

メルマガの発行も年内はこれで最後となります。

少し早いですが、皆さま、良いお年をお迎えください。

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◆11月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東では、先日の「スーパームーン」は、見れませんでしたが、
季節的には、少し肌寒いくらいが過ごしやすい季節となりました。

しかし、もう朝晩は、寒くなっております。
年間を通して、風邪は流行っています。
ご自愛ください。

今号は、青木先生の「味噌の歴史の意味」です。

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   味噌の歴史の意味       青木敬信

みそソムリエの検定講習の朝一番のお話が「みその歴史」だったことを
覚えているでしょうか。
みなさんが一番緊張しておられる時間帯ですから
あまり印象に残っておられないかもしれません。

みその前身と考えられている「未醤(みしょう)」という文字が
あの歴史の教科書に出てくる「大宝律令(701年)」の中に記載されており、
その200年ほど後の「日本三代実録(901年)」には
現在も使われている「味噌」の文字が現れたというお話をしました。
それらのことによって味噌には1200年から1300年という
1000年を超える歴史があり、
味噌という食品は現在では世界中で日本にしかない食品である
と説明しました。

そして食文化の歴史は「そのモノとしての歴史」ではなく、
「造り続けてきた営みの歴史」であり、
その食文化の価値の証とも言えるものであるとお伝えしました。

つまり1000年前に造った味噌は1000年前に食べてなくなってしまうが、
また造ったこと、そして代を重ねても造り続けたこと、
さらに地域が広がり日本中で造り続けたことであり、
様々な天災や戦争や飢饉といった継続の妨げとなる障害を越えて
続いてきたことにその食文化の大きな価値を見出すべきだと
申し上げました。

これからが本題ですが、
味噌はこうした長い歴史を持つが故に人々がその時代、
その地域で造り続ける上での
「様々な都合」を織り込んだものになっていきました。

原材料の種類にしても処理の方法にしても、
配合割合や熟成のさせ方などその地方の事情やその時代の都合に合わせて
工夫し変化してきました。
それが「味噌の地域性=多様性」であり、
それこそが日本人が誇る味噌の食文化の歴史の証しといえるものです。

時は流れ現代となり、味噌がたどってきた1000年間では
起こりえなかった変化がここ100年余りで起こってきました。

人の移動のスピードは100年で100倍を超え、
国内と言わず海外との往来も日常的となりつつあります。

日本国内でも地域の境目はどんどん薄くなりつつある時代となりました。
日本国中どこででも日本中の味噌が
手軽に手に入る便利な時代にもなりました。

しかし同時に、各地の味噌の多様性は味噌の土着性の結果であり、
長い食文化の歴史がそれを育てたのだということへの思いが
どんどん希薄になってきているように感じます。

みそソムリエの皆様には、この時代だからこそ
その地域の歴史を踏まえた地域のみその多様性を
大切に伝えていただきたいと思います。

地域の味噌の一番の理解者となり、
守護者となり、語り部となって欲しいと思います。

それこそが「味噌の歴史を大切にする」ということだと思います。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

第8回のみそソムリエ認定講座の合格書も、手元に届いたことと思います。
A4サイズの普通紙で、イマイチ、努力の成果に値しないと思われるかもれません。

この用紙で氏名と生年月日を確認してから、認定証の発行となります。
認定証は、もう少ししっかりとした紙質です。

いろいろとご協力ありがとうございます。
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<発行元>
みそソムリエ認定協会

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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無断転載/複製を禁じます。

◆10月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信10月下旬号
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、10月に入っても、蒸し暑い日が続いております。
ただ、前半は夜も暑かったのですが、それはさすがに治まり、
昼間に電車に冷房が入る程度です。
ただ、今朝は秋らしく、肌寒さを感じるような涼しさでした。

北海道では、平地に雪が降るとか言われているのを聞くと、
つくづく日本の広さを感じます。

今号は、飯田先生の「出前味噌教室」です。

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   出前味噌教室              飯田重次郎


8月初旬の土曜日、江東区産業会館が行っている
「小学生親子ものづくり体験」(江戸切子、新聞ちぎり絵、
木工工作等、14の企業、団体が参加)に
今年から「味噌づくり」も参加することになりました。

通常小学校3〜5年生を対象とした味噌室の場合は、
15〜20名で、
約4.5kgの味噌仕込みキット1本を仕込んでいますが
、今回は親子2組(4人)で1本の仕込みをすることになりました。

知り合い同志で申し込まれた場合は良いのですが、
当日は、初対面の2組が1本のタルに仕込むのはどうなのか?
と危惧しました。
しかし、そんな心配は杞憂に終わり、午前中に4組(2タル)、
午後に8組(4タル)の仕込みが無事終了しました。

仕込み作業で一番手間のかかる作業は大豆を潰す作業なので、
小学校の出前味噌教室では大豆を加熱した後、少
量に小分けして5、6人で潰すので割と早く終わります。

しかし今回は親子4人で2kg強の大豆を潰す作業となるので、
中々大変な作業となります。
それでも皆さん協力して、なんとか仕込み作業が完了しました。

通常の「出前味噌教室」ですと、重石をして熟成させ、
仕込み時期、気温等にもよりますが、
2〜3ヶ月で溜りが上がってくるので「切替し」をし、
重石を少し軽くして更に熟成させると味噌が出来上がります、
と説明して終了となります。

今回は切替しの作業まで指導して欲しいとの要望が有った為、
仕込み時期が8月の暑い時期だったことも有り、
約1ヶ月後の9月初旬に再度集まって貰いました。

切替し作業当日、溜りは上がってきていましたが、
カビ状のもの(産膜酵母など)も出ず、
香りも良く順調に発酵も進んでいたので、
一度大きなタルに全量を空け、仕込んでいたタルを綺麗に洗い、
仕込みなおして無事作業が終了しました。

10月初旬には味噌も出来上がり、
それぞれの組で半分ずつ持ち帰り、
この文が掲載される頃には、
美味しく召し上がっていることでしょう。

味噌ソムリエ認定講習会を受講された方には、
この味噌仕込みキットが送付されるので、
一人で大豆を潰す作業の大変さを実感されることと思います。

次回、機会が有りましたら、
我が家で行った初めての手づくり味噌教室に
ついても紹介させて頂きます。
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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

先週、第8回みそソムリエ講座が開催され、無事終了しました。

関係諸方面の皆さまのご協力あっての成功だと、
事務局一同感謝しております。

いろいろとご協力ありがとうございます。
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◆10月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、10月に入っても、蒸し暑い日が続いております。
衣替えなどといったことも、以前は行われていたような気がしますが、
スーツの生地の厚さなどより、長袖か半袖かで、悩むくらいです。
まだ、上着は、夜遅くなるまで必要ありません。

今号は、田中先生の「業界用語の解説 『伸びが効く』について」です。

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  業界用語の解説 「伸びが効く」について     田中清孝


方言には、別の地方では全くわからない言葉と、
言葉は同じだけれど別のニュアンスを表す場合につかうことがあります。

たとえば、「リンゴがボケる。」という表現です。
これは、札幌出身の知人から聞いた表現です。
これは、リンゴが時を経るに従って、水分が抜けて、果肉が軟らかくなり、
スカスカの歯ごたえになることを表現していますが、
初めて聞いたときに一瞬でその言葉の示している状態が、理解できました。

長年同じ業界にいると、業界ならではの表現が身についてしまいます。

表題に上げた言葉は、その言葉を聞いたことのない人が、
一瞬で状態を理解するとは、思えません。

しかし、伝えようとしているニュアンスが、
そのような事態を体験した人には、一つの言葉で理解できると思います。

さて、汁物の塩分は、0.9〜1.0%が最適とされています。
もちろん、みそ汁の塩分も、同じです。
しかし、澄まし汁は、塩味とダシの旨味だけですが、
みそ汁の場合は、味噌特有の味がプラスされています。
五味に分ける味覚でいえば、旨味とされる分野でしょうが、
醤油にしても、味噌にしても、塩味の他に特有の旨味を持っています。

その味噌特有の複雑な旨味を、
ここでは単純に「みそ味」と呼ぶことにします。
この「みそ味」ですが、塩味とは切っては切れない関係にあるのは、
食塩は味噌の場合、添加物ではなくて原料であることから、
容易に納得がいただけると思います。

そこで、「みそ味」ですが、
味噌汁は塩分12%程度の味噌に9倍から10倍の水を加えて作ります。
そこに具が加わるので、塩分が0.9%から1.0%になります。

話をシンプルにするために、具の無いみそ汁を作ります。
これに、同じ塩分の液を加えて行きます。
そうすると、みそ汁が塩分は変わらずに薄くなって行きます。
それを味見してみると、すぐ「みそ味」は、無くなります。

これは、「みそ味」が固形物に多くを由来している旨味である
と言えるかも知れません。

醤油は、薄めて行っても、醤油らしさが長持ちします。

表題の「伸びが効く」は、
薄めて行っても、「みそ味」が残っている味噌のことを言います。
ただし、薄めて行って「みそ味」が無くなっていても、
隠し味としての効果は充分にあります。

料理の一工夫にご興味がある方は、お試し下さい。
ただし、カレーやデミグラス・ソースに入れると、
味噌の酵素によりルーなどが軟らかくなる可能性があります。
試す場合は、熱くなっているところに入れてください。

量が少ないと周りの味の引き立て役に回る味噌と
薄くなっても存在感を失わない醤油、
それぞれの特徴を生かした使い方をされると、
より一層隠し味としての調味料の使い方に幅ができると思います。

次回は、「塩角がある」についてです。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

いよいよ、10/14(金)10/15(土)で、第8回みそソムリエ認定講座が、
行われます。
今回も、たくさんの応募を頂き、ありがとうございます。
と同時に、1か月で満席となってしまい、ご迷惑をお掛けしました。

いろいろとご協力ありがとうございます。
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◆9月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

お彼岸だというのに、台風の影響のため、色々と大変な思いをされている方も
いらっしゃることと存じます。

先日、墓参りに行ってきました。仕事場近辺は軽い雨だったので、
当初の予定通り午後から雨の中出かけたら、墓地周辺は結構な雨でした。
ほぼ、人が歩いていませんでした。

傘をさしての墓参りは、初めてでしたが、厳しいものがありました。
2度と雨の日には、墓参りには行きません。

さて、今号は、岸野先生の「三五八床と塩麹 」です。

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         三五八床と塩麹               岸野 洋


みなさんは「さごはちづけ(三五八漬け)」と言う言葉を見たり聞いたりしたことが、
おありでしょうか。

福島県会津地方の農家が、残ったご飯に麹と塩を加えて漬け床にしたのが
始まりと言われる漬け床があります。

この漬け床は食塩、麹、蒸米が3:5:8の割合で使われていることから
三五八床と呼ばれています。
同様な漬け床が秋田と山形にもありますが、この床で漬けた漬物が三五八漬けです。

三五八漬けは塩、米麹、蒸米を3:5:8の割合で混ぜ合わせ、
差し水をして1週間ほど熟成させた床に、
野菜や魚を漬け込んで作ります。秋田のハタハタの三五八漬けは有名です。

三五八床は、ここ数年野菜や魚の漬物床としても人気のある、
塩麹のルーツとみられるくらい似ています。

漬け込んだ野菜や魚の組織の軟化、
澱粉や蛋白質が糖やアミノ酸に分解して旨味が増すなどの
共通点はありますが、材料と用途に違いがあります。

三五八床と塩麹の比較

三五八床        塩 麹

材 料    食塩 米麹 蒸米 水    食塩 米麹 水

用 途    漬け床           漬けダレ 調味料 塩の代わりに用途多数

水 分    少なめ           多め

熟成期間  約1週間          1週間〜10日 夏は約5日

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

第8回みそソムリエ認定講座受講予定者の方々には、テキスト等が、
郵送されているはずです。
まだ、着いていない方は、郵便局に問い合わせの上、ご連絡ください。

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◆7月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、やっと梅雨明けとのことです。
雨は降っている限りは、「梅雨」という判断だったのでしょうか。

なにか「初夏」という爽やかな言葉は、
かつては、梅雨明けに使っていたような記憶があります。

最近は、梅雨が明けたら、ただ暑いだけです。

さて、今号は、川口先生の「塩のはなし 後篇」です。
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    塩のはなし 後篇              川口守彦


前篇で塩の原料の殆どが海水と書きましたが、
日本国内に流通する代表的な塩の原料を紹介しましょう。

多くの海に面した場所では【海水】から製造されています。
日本では殆どがイオン塩ですが、世界的には天日塩が大半を占めています。

天日塩やイオン塩は直接消費以外に、他の塩の原料として輸入され、
精製塩や再生自然塩の原料となっています。
これを【海塩】といいます。

地殻変動で干上がって地中に埋もれたNaCl層を掘り出し粉砕するか、
水に溶かして汲み上げ再結晶化したものが【岩塩】です。
日本産はありません。

他に【塩湖水・湖塩】とか【地下塩水】というものも存在します。
多くは岩塩が雨や地下水で溶けて湖になったもので、
湖水から製塩するか、天日で干上がった塩を採取して粉砕したものです。
共に日本では製造されていません。

輸入塩の大半はメキシコや豪州の天日塩で、
仏・伊・独・中国から海塩や岩塩・湖塩が出回っています。


代表的な塩の製法は以下の7つです。

@イオン膜真空釜法:イオン交換膜と電力で海水を濃縮し、
真空蒸発釜で加熱し結晶させる方法。日本で生まれた製法だが、
ミネラルバランスが壊されるので自然塩の生産は不可能。

A天日平釜法 :NHKの朝ドラマ「まれ」で登場した塩田と天日の自然乾燥で
海水を濃縮し、平釜で加熱蒸発させ結晶させる製法。
日本の伝統的製塩法で自然海塩のメーカー数社が採用している。

B平釜法 :最初から平釜で海水を加熱蒸発させ濃縮し、
火力で結晶させる方法。
塩専売法廃止後に出来た自然海塩メーカーがこの製法。

C逆浸透膜平釜法 :深層海水塩のメーカーが採用する方法。
逆浸透膜と圧力で海水を濃縮し、平釜で加熱蒸発させ結晶させる製法。

D天日法 :塩田で海水を濃縮し、最後まで天日で蒸発して結晶させる製法。
異物が混入しやすく食用には不向きだが、
温室式などの工夫で国産の天日塩も存在している。

E再生加工法 :先進国の市販品の多くが、原料塩(天日塩・岩塩)を溶解し、
再生結晶する方法か、洗浄や乾燥や粉砕加工する方法を採用。

F加熱噴射法 :海水を加熱濃縮させ、加熱空気と共に噴霧したり、
加熱鉄板などに噴霧して結晶させる方法。ニガリの調整が難しい。


次に塩の純度について説明します。
純度とは塩化ナトリウムの比率が100%に近いかの数値であり、
他のミネラル含有率がどの位含まれているかで分類されます。

1%未満を超高純度、1〜3%が高純度、4〜7%が中純度、
8〜12%が低純度、13〜20%が超低純度、
21%以上が等外純度とされています。

一般家庭使用には中純度が適しています。
超高純度や超低純度は一般的に常用するには
他の食物のミネラルとのバランスに配慮が必要ですから
健康への影響を考えて使用しなくてはなりません。

一般市販の精製塩や自然塩は超高純度ではありません。

このミネラル分とは私達がよく耳にする【にがり】であり、
母なる液【ラ・メール】として西洋では一般的です。
海水は豊富なミネラルの母なのです。

日本でも専売法廃止(平成9年)後に
塩は自由に作れるようになりました。

私達食品加工業者が使用する代表的な原料塩について説明します。

みそや一般的な加工食品に利用される【並塩】があります。

醤油や漬け物など濾過・洗浄工程がある加工食品に使用される
【原塩・(天日)粉砕塩】。

原塩を薬品で化学精製した【精製塩・特級精製塩】は
岩塩の替わりに使用する加工乳製品(バター・チーズ)や
加工肉(ハム・ソーセージ)やパンに使用されます。

精製塩には固結防止剤が使用されます。

これらの原料塩はNacl以外が0.5%ほどの超高純度塩です。
天日塩と言うとミネラル豊富なイメージですが、
これも超高純度塩です。

他に【再生自然塩】超高純度・高純度や
【自然海塩】中純度〜超低純度まで加工品目に適した原料塩が
あります。

ざっと2回に渡って【塩】について学んでみました。
たぶん一般的に知られていない内容も多くあったでしょう。

食品表示というのは必要最低限の情報であり、
メディアの情報とて断片的なものも多く、
専門知識は一部の専門家やマニアだけの世界になってしまいます。

疑問を持ったことや興味を持ったことを「後で」と思わず、
直ぐに調べる習慣をつけると、
その探究心が記憶にプラス作用を齎します。

今後もみそに関する雑学を学んで、
皆様に紹介する機会があれば幸いです。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

7月は、フォローアップ講座の宿題にも手がつかず。

メルマガも1回だけという体たらくでした。

ポケモンGOで、手が離せなかったわけではありません。

知り合いは、ポケスポットの隣に住んでいて、家の中から、
ポケモンがゲットできる。とのことでした。

スマホではないので、よくわかりませんけど。

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◆6月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、梅雨真っ盛りのジメジメとした天気です。

今年は、梅雨でもスコールのように勢いよく、盛大に雨が降ると、
個人的に予測しておりましたが、今のところは、外れています。

大雨で洪水の被害は、この数年多発しているように感じます。

大雨の際に、近くの川の様子を見に行くことは、やめてください。
足元が崩れて流されます。

さて、今号は、田中先生の「酵素と酵母について」です。

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      酵素と酵母について              田中清孝


酵素と酵母は、字面も似ていて、働きも同じ傾向の働き(後述)をしているので、
同じものの言い方が違うだけぐらいに勘違いされている方までいます。

ここでは、味噌の発酵に大きく関係している酵母と酵素の違いについて、
説明したいと思います。

まず、大きな違いは、酵母は生物(微生物)で、
酵素は物質(複雑なたん白質)であるということです。

別の言い方をすると、酵母は生き物(単細胞生物)なので、
細胞分裂によって増殖し、死滅によって減少します。

酵素は、物質なので、自己増殖はせずに、
加熱などによる分解や化合、化学変化によって、別の物質になります。

以上の根本的な違いをご納得いただいたら、
醸造をちょっと知っている方たちが、
よく誤解している2つのことについて、説明致します。

その1は、「酵素は、生きている。」と、
その2は、「酵母は、酵素の母である。」です。

その1は、酵素の働きを学ぶと、そう言いたくなる位、
酵素は素晴らしい?働きぶりをしています。

たとえば、味噌に関係ある酵素で、
代表的な酵素であるアミラーゼ(大きなくくり)という酵素は、
デンプンをブドウ糖にまで分解します。
幾つもの分子がつながって出来ているデンプンの分子の
決まったつながりの部分をピンポイントで切断して、別の性質の物質にします。

ここまでが酵素の働きの説明ですが、素晴らしいのは、その働きぶりです。

それは、酵素はその決められた働きを、半永久的に繰り返すことです。
分解する対象がある限りは、分解し続けるという働きぶりです。

うまい例えではありませんが、
黙々と巣を作り続ける働きアリのようなイメージをもたれるかもしれません。

そこで、「酵素は、生きている。」と言いたくなることも、わからなくはありませ
ん。


しかし、同じような働きぶりを示すものに「触媒」があります。
ちょっと有名なのは、自動車のマフラーにあって、
排気ガスの有毒な物質を分解して、無害な物質に変える触媒です。
この触媒の材質は、金属です。

触媒と酵素は、同じ働きをしています。
触媒は金属が主な成分です。
そうなると、気持ちはわかりますが、
「酵素は、生きている。」と言うことが、
科学的には正しくないことが、わかります。

少し違うかもしれませんが、
酵素と同じような印象をもつものに「炎」があります。

たとえば、オリンピックの聖火です。
これをギリシャのアテネから、ずっとリレーして持ってきた炎と、
100円ライターでその場でつけた炎は、
科学的には、なんら違いはないことは、ご理解いただけると思います。

宗教的なことは、コメント出来ませんが、
ありがたみは、月とスッポンほど違います。

炎は、燃焼作用に過ぎません。加熱による酸化作用です。
しかし、炎が揺らめくのを見ると、原始の記憶につながるのか、
神聖な気持ちになります。
でも、炎は、生きていません。

その2についてのご説明は、またの機会とさせていただきます。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

6月は、第8回講座の募集とフォローアップ講座の実施が、重なり、
1号休刊となり、もうしわけありません。

おかげ様で、どちらもなんとかやり遂げました。

フォローアップ講座では、宿題をいただきました。

いろいろとご協力ありがとうございます。

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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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◆5月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、もう夏と呼んでも良いような気温から、肌寒いと言っても、20℃
超えの気温です。

今年も、もうすぐ梅雨が来ます。なにか梅雨というより雨季と言った方が
ふさわしいくらい、激しい降り方もありそうです。

5月下旬号は、青木先生の「味噌をめぐる冒険」です。

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    味噌をめぐる冒険 青木敬信

みそソムリエとして活躍されておられる方々の中には、
ご自身で「味噌づくり教室」を主宰されている方も多くおられると思います。

手造りによる味噌づくりは、造るプロセスの楽しさもさることながら、
出来上がる味噌の味が何とも自分にマッチするものとなるので、
経験者の中で熱心なファンが増えているのだと思います。

そうした中で、教室の主眼は「正しい味噌の造り方」といった点に置かれがちで、
配合規格から混ぜ方手順まで、
「こうすれば失敗しない味噌造り」をお伝えしていると思います。

もちろんそれはそれとして大事なことですが、
何回も繰り返して造っておられる方々にとってはだんだん楽しさが
減退してくるということはないでしょうか?

そろそろ自分で食べる味噌がなくなってきたからとか、
お子さんやお知り合いから褒められてそこの家の分まで
つくってあげることになっていて催促されたとか、
味噌を造る動機が、「楽しみ」から「必要に迫られた作業」
になって来ている方が増えてくる傾向があるように感じます。

造る方々の事情は様々でそれはそれとして良しとしても、
指導する側としては十年一日同じ事の繰り返しではない新しい提案を
する必要があるのではないでしょうか。

伝統的発酵食品として味噌の特徴のひとつは、その多様性です。
いろいろな種類の味噌がある、ということが味噌の大事な楽しみのひとつです。
手造り味噌だからといって、通り一遍の無難な配合規格と通年同じ原料が
当たり前というのでは、「手造り味噌を楽しむ」という観点からは、少し残念です。

ぜひ冒険してみるのはどうでしょうか。
参加者の方々の理解と協力は必要ですが、
新しい味噌へのチャレンジをしてみるのです。

具体的には、麹歩合をはじめとする原料配合割合への挑戦。
米麹だけでなく麦麹や大豆麹の配合など麹の多様性への挑戦。
地域に昔あった古典的味噌の復刻。
あるいは思い切った低食塩発酵への挑戦・・・。

やってみてもうまく出来ないかもしれません。
思ったより美味しくないかもしれません。
でも、アイデアをそのまま実行してみることは楽しいことです。

伝統的発酵食品の味噌を自由にいろいろ変えてみる冒険は
少しワクワクします。
未知の世界を覗くような期待感も持てます。

味噌の千年の歴史の中にはいろいろなことがあったはずです。
いま私たちが考え得ることは、おそらく何百年か前に
もうすでに誰かがやってみていることかもしれません。

手造り味噌における冒険は、味噌という発酵食品の懐の深さによって
私たちがまだ見ぬ世界を思いがけない形で
体験させてくれるかもしれませんから。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

メルマガの前号で、第8回みそソムリエ認定講座のご案内をしました。
おかげさまで、たくさんのご応募をいただき、10/15(土)はほぼ満席、
10/14(金)も空席が残り2割を切るという盛況です。

また、6/1はフォローアップ講座を行います。

いろいろとご協力、ありがとうございます。

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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆5月上旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信5月上旬号
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ゴールデン・ウィークも終わり、南関東は、夏服へと切り替わっております。

しかし、これから、妙に寒い日が来て、微妙に後悔することがあります。
でも、せいぜい2日のことなので、気にしないで行きましょう。

今号は、京都の味噌メーカーの石野味噌の岡本先生の
「白味噌(甘味噌)の製造方法」です。

こどもの日の柏餅の味噌餡は、甘味噌をベースにしています。

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  白味噌(甘味噌)の製造方法   株式会社 石野味噌  岡本 康裕


白味噌は主として関西以西で醸造され、京都の他に
大阪府、兵庫県、岡山県、香川県、広島県など瀬戸内でも多く造られています。

通常の米みそ(米辛口みそ)とは原料割合、製造方法が大きく異なります。

米麹歩合(大豆に対する米の重量比×10)は20〜25分ほどあり
多麹で塩分は約5%と低いです。

種麹はアミラーゼ(でん粉分解酵素)をよく生産するものを使用し、
出麹までの時間は少し短く白色の若麹が最適で、
米麹由来の甘味、白色が白みその出来に影響します。

大豆は蒸さずに煮る工程を行います。
一晩浸漬した大豆を釜や蒸煮機に入れ水を加え徐々に沸騰させ、
沸騰したら一度煮汁を捨てて、
新しい水を入れ二、三回熱湯で換水しながら煮る工程を行います。

煮ることで大豆の着色を防ぎ、白味噌を明るい色にします。

煮大豆は煮汁を十分によく切り冷却せずに熱いうちに
速やかに食塩、米麹と合わせ攪拌機などで混合、仕込を行います。
この時の品温は約50度前後でそのまま約1〜2週間熟成させます。
(これを熱仕込といいます)

通常の米みそのように米麹の酵素と
長期熟成中に増殖する各種微生物の働きによって進行するのとは異なり、
米のでん粉が麹菌の糖化酵素の作用で糖化されて甘味を増します。

高温のため乳酸菌や酵母による発酵作用は行われません。

完成した白味噌の品質判定としては、
@色合いは淡黄白色(クリーム色・白いほどよい)を呈し冴えのあるものがよい。
A漉味噌の組成はきめ細やかなものほどよい。
B硬度はお皿に盛った時にくずれないもの。
C良い米麹に由来する涼しげな甘い芳香があるものがよい。
D上品で快い甘味が豊富だが後口に何も残らない風味がよい。

以上が白味噌製造方法の主な特徴といえます。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

いよいよ、第8回みそソムリエ認定講座の応募受付を5/9より始めました。

詳細等につきましては、
http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page52.html
をご覧下さい。

おかげさまで、多くの方にご応募をいただいております。

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◆4月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信4月下旬号
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ゴールデンウィークに備えて、いろいろと公私にわたり、準備に余念のない
日々が続いていることと、存じます。

昨今、いろいろな言葉を略すことが多くなっていますが、ゴールデンウィークは、
なんと略しているのでしょう?

今回は、飯田重次郎先生の「味噌業界にとって残念な話」です。

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味噌業界にとって残念な話           飯田重次郎

(社)東京味噌会館では、現在「江戸甘味噌の本」(仮称)を製作中です。

江戸時代に生まれたと言われている江戸甘味噌は、
他の地方では類を見ない、赤色の甘味噌として現在に伝わり造られていますが、
残念な事に、その確かな資料が現存していません。

その為、マスコミで取り上げられる機会があっても、
全国の方に江戸甘味噌についてPRする術に乏しいのが惜しまれる所です。

そこで、日本味噌鰍フ田中社長の音頭取りで
「江戸甘味噌の本」を製作することとなりました。

現在、過去に江戸甘味噌の栞の作成に携わって頂き、
みそソムリエの資格も取られた末棟武彦氏に執筆を依頼しているところです。

昭和の戦前戦後を通じて、江戸甘味噌の製造に携わった方も、
とっくに引退され、年齢も80〜90歳となってしまい、
その方々から生の声での聞き取り調査も急を要しており、
現在もその進行中です。

そういった最中、毛利先生の訃報が届きました。

このメルマガを読まれている方の中で毛利先生をご存知ない方も多いと思うので、
簡単に略歴をご紹介させて頂くこととします。

毛利光之氏は、昭和7年5月生まれで、
宇都宮大学農学部農芸化学科を卒業され、
東京都味噌工業協同組合の研究室に入所されたのが、
味噌との関わりを持つきっかけになったと思われます。

その後、公務員試験に受かり、
地元の千葉の工業試験場では場長や技官を歴任され、退官された後、
全国味噌工業協同組合連合会の?中央味噌研究所の理事、常任理事として
約11年に渡り味噌に関わってこられました。

その間、味噌の製造技術のみならず、
製造年月日、賞味期限等の法律改正等に尽力を尽くされ、
食品全般に渡る豊富な知識で、東京だけではなく、
全国の味噌業界の技術的なリーダーとして貢献されてきました。

昭和30年代に味噌製造で苦楽を共にした東京の味噌製造の担当者や
みそ関連の担当者と、毎年春と秋に懇親会の小旅行を行い、
私もこの十数年は末席を汚して参加させて頂きましたが、
その会も一人欠け、二人欠けと自然消滅してしまいました。

その時の軽妙洒脱な立ち居振る舞いは、忘れられません。

先日、49日の法要の前日に、毛利先生のゆかりの有る方数人で、
最期のお別れをしてきました。

毛利先生の頭の中に刻まれていた豊富な情報を後世に伝える機会を失い、
「江戸甘味噌の本」の出版を待たずに旅立たれた事は慙愧に堪えません。
本当に、業界にとって惜しい方を亡くされました。享年83歳。

合掌!

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

いよいよ、第8回みそソムリエ認定講座の応募受付を5/9より行います。

詳細等につきましては、連休明けの5/9に当協会HPにて発表しますので、
よろしくお願いします。

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◆4月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東では、ソメイヨシノの満開は過ぎ、散っておりますが、まだまだ
下旬の八重桜まで、お花見マニアにはたまらない季節でしょう。

ただ、桜の季節も、2月初めの河津桜から始まりますが、ソメイヨシノが
一斉に咲くのがピークでしょう。

これは、接ぎ木で増やしているので、咲く時期がそんなにぶれないことで、
あの豪華さを演出しているのでしょう。

今回は、株式会社石野味噌 岡本先生の「白味噌(甘味噌)の製造方法」
です。

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         白味噌(甘味噌)の製造方法     株式会社 石野味噌

製造部 岡本 康裕

白味噌は主として関西以西で醸造され、
京都の他に大阪府、兵庫県、岡山県、香川県、広島県など瀬戸内でも
多く造られています。

通常の米みそ(米辛口みそ)とは原料割合、製造方法が大きく異なります。

米麹歩合(大豆に対する米の重量比×10)は20〜25分ほどあり
多麹で塩分は約5%と低いです。
種麹はアミラーゼ(でん粉分解酵素)をよく生産するものを使用し、
出麹までの時間は少し短く白色の若麹が最適で、
米麹由来の甘味、白色が白みその出来に影響します。

大豆は蒸さずに煮る工程を行います。
一晩浸漬した大豆を釜や蒸煮機に入れ水を加え徐々に沸騰させ、
沸騰したら一度煮汁を捨てて、
新しい水を入れ二、三回熱湯で換水しながら煮る工程を行います。
煮ることで大豆の着色を防ぎ、白味噌を明るい色にします。

煮大豆は煮汁を十分によく切り冷却せずに
熱いうちに速やかに食塩、米麹と合わせ攪拌機などで混合、仕込を行います。

この時の品温は約50度前後でそのまま約1〜2週間熟成させます。
(これを熱仕込といいます)

通常の米みそのように米麹の酵素と
長期熟成中に増殖する各種微生物の働きによって進行するのとは異なり、
米のでん粉が麹菌の糖化酵素の作用で糖化されて甘味を増します。

高温のため乳酸菌や酵母による発酵作用は行われません。

完成した白味噌の品質判定としては、
@色合いは淡黄白色(クリーム色・白いほどよい)を呈し冴えのあるものがよい。
A漉味噌の組成はきめ細やかなものほどよい。
B硬度はお皿に盛った時にくずれないもの。
C良い米麹に由来する涼しげな甘い芳香があるものがよい。
D上品で快い甘味が豊富だが後口に何も残らない風味がよい。

以上が白味噌製造方法の主な特徴といえます。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

ソムリエ有資格者向けに「第3回フォローアップ講座」を行います。

日時は、6月1日(水)午後2時より
場所は、横浜市 日本味噌株式会社 食堂
です。

募集要項は、みそソムリエ認定協会ホームページをご参照ください。
http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page44.html

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◆3月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

東京では、ソメイヨシノの開花が宣言されたとのニュースの映像を見ました。
報道陣以外に、かなりの人たちが、気象庁の職員を囲んでいました。

東京での開花を決定する桜の木は、決まっているそうなので、
気象庁職員が来る、そのタイミングに合わせて、興味のある人がその木に
集まっているのでしょうか。

報道陣は、気象庁がアナウンスして、来ているのでしょうが、興味のある人は、
何に興味があって、集まって来ているのでしょうか。

今回のメールマガジンは、田中先生の「 味噌とHaccpについて」です。

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           味噌とHaccpについて        田中清孝


弊社は、昨年12月に厚生労働省の「Haccpチャレンジ」に登録をしました。
そこのあたりの経緯を申し上げようと思います。

まず、この制度は、厚生労働省が「Haacp義務化」に動き始めたことに
関連した制度です。

「Haccp義務化」を説明すると、以下のようになります。
「厚生労働省は、食品衛生管理の国際標準である「HACCP」(ハサップ)の導入を
食品関連の企業に対して段階的に義務化する方針を決めた。」

なぜ、Haccpを勉強しようと思ったかというと、Haccpには、様々な手法があります。
その手法や進め方が、品質向上に結びつくと思ったからです。

ただ、Haccp手法の全てが、思い描いていたことに
ピッタリはまった訳ではありません。

最初に、味噌とHaccpが、あまり関連性がないと考えていた根拠を申し上げると、
まずは、細菌についての規格です。
味噌は、ご存じのように発酵食品です。
それには、細菌の活動は、不可避です。
発酵と腐敗の違いは、その結果が人間にとってプラスかマイナスかに、
よって分けられます。

Haccpは、細菌の活動のマイナス面だけを見ているような気がしました。
そもそも、Haccpは、NASAの宇宙食が宇宙で食中毒を起こさないために、
始まったことなので、食品には菌が少ない方が良いという考えが
あるように思っていました。(これは、後で簡単に修正ができる規格でした。)

また、味噌の安全性については、千年以上の歴史もあり、
歴史が保証してくれております。
保健所が出来て以来、全国で味噌が原因による食中毒は、
1度も起きていないそうです。

話は逸れますが、味噌の上に病原性大腸菌O157を植えると、
O157は48時間以内に死滅するそうです。

そのように基本的に安全性の高いと思われる味噌にあえて
Haccpを導入する必要があるか。ということも、考えました。

それでも、なぜHaccpに関心を持ったかというと、
最初にも書きましたように、様々な手法が、系統立て組み合わされているので、
知識として持っていることは、会社としては、必要だと思ったからです。

また、「NPO Haccp実践研究会」の3日間講習に参加することによって、
ほぼHaccp手法の基礎がマスターできると思ったからです。

半年に1回行われる講習は、色々な食品製造業から参加者があります。

従業員を順番に参加させることによって、
他の食品製造業の状態を肌で感じ取って、
「井の中のカワズ」にならないようにすることは、大切なことと思ったからです。

私が、3日間講習に参加したのが、平成17年でしたので、
そのときは今後必要な知識を得るためでした。

その後、社内に受講修了者が増えるにしたがって、方向性は出てきましたが、
まだ、Haccp認証に向けて進もうとは、思っていませんでした。(次回に続く)

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

昨年までは、2月までは、風邪とインフルエンザ、3月からは、花粉症と
マスクの用途が決まってましたが、今年は、渾然一体です。
それに、伊達マスクまで、あるそうです。

「花冷え」という言葉もあるようなので、ご自愛ください。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

2月の後半から、4月中旬までは、スギ花粉症の季節です。
南関東では、毎年梅が咲き出すと始まり、八重桜が散ると終わるような
気がします。

陽気が良いとちょっとした外出に心が動きますが、
そういう日は、大量飛散日なので、朝から症状が出て、躊躇します。

寒い雨の日は、症状は軽いのですが、出かける気が起きません。

結局、…。

今回のメールマガジンは、岸野先生の「 米みその原料配合」です。

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           米みその原料配合           岸 野 洋

昭和30年(1955)発行の「味噌科学」第1号に、
農林省食糧研究所(現食品総合研究所)の中野、吉川、海老根三氏による
「米味噌の原料配合に就て(第一報)」が掲載されています。

そこには11都府県のメーカー21社と当時の文献から得た
59例の米みその原料配合を検討して得た知見が述べられています。

私はこの業界に入って間もないころにこの文献を目にして、
みその味と色はそれぞれのみその原料配合で決まること、
大豆対精米の比率と精米対食塩の比率の数値の分布は
一定の範囲に収まることを知りました。

大豆対精米の比率を麹歩合、精米対食塩の比率を塩切歩合と言います。

そして原料の重量を精米R,大豆S、食塩Nとすると、
麹歩合=(R/S)×10(歩)、塩切歩合=(N/R)×10(歩)と表現できます。

原報では採取した原料配合で容積配合のものはすべて重量配合に
換算しています。

そして換算に際しては関係者の教示により、
精米1升=390匁=1,460g、
大豆1升=340匁=1,280g、
食塩1升=350匁=1,310gの数値を使用したそうです。

三氏の報文には詳細な原料配合表とそこから算出した数値を
「麹歩合と塩切歩合を両軸とする10進方眼に点綴し平均点曲線を設定」した図が
載っています。

そして、この範囲を大きく逸脱するものは高塩分のために熟成しないか、
逆に低塩分で腐敗しやすくて存在できないと述べています。

昭和54年発行の「みそ製造技能士のハンドブック」には、
鑑評成績が秀と優のみそがこの曲線にそって並び、
良や可のみそが大きく外れている実例が出ています。

また70年代末に新潟女子短大の本間氏は無菌味噌についての報文の中で、
この範囲を逸脱したみその製造の可能性を示唆しています
(醸造協会雑誌74巻第7号(1979))。

原報の雰囲気を伝えるために表と図を作成してみました。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/etc/201603.pdf

表1は原報の原料配合表の一部を抜粋して引用させて頂き、
便宜的に@〜Kの記号を付記したものです。

図1はそれぞれの数値に対応する位置に@〜Kの記号を配置して、
原報に倣って作成しました。

なお私が作成した散布図は、1個のセルに2個の記号しか入力できないため、
3個以上の記号が出た場合には、図上から消えたり、
隣のセルに押し出されたりして、原報のグラフとは微妙に相違していますが、
曲線の傾向は表現できています。

半世紀以上も前の雑誌に掲載された古い報文の知見が、
現在も色褪せることなく活かされていることを知って頂きたいと思います。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

今号は、3月上旬号ですが、少し下旬に入ってしまいました。
3月下旬号は、4月に入ることなく、発行したいと思っております。

前号で、インフルエンザの流行を申し上げたところ、まわりで、予防注射を
したのに、感染した人が数名現れました。

ご注意下さい。
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

早いもので、豆まきをしたかと思ったら、2月も半分過ぎました。

この土日は、南関東の昼間は、シャツ1枚で過ごせるような暖かさでした。

でも、今週は、また冬に舞い戻るようです。

そうやって、少しずつ春になっていくのでしょう。

今回のメールマガジンは、川口先生の「塩のはなし 前篇」です。

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           塩のはなし 前篇            川口守彦


 食品表示法における表示基準において栄養成分表示が義務化され、
塩分は食塩相当量として表記されるようになりました。

『塩』についての知識は本当には余り知られていないと思います。

辞書には塩とは塩化ナトリウム(NaCl)の俗称と書いてあるものもあります。

これは大きな誤解であるのですが、この説明は後ほど触れます。

では『塩』について少々学んでみましょう。

塩の原料はほとんど海水です。

武田鉄也さんが演じる金八先生の言葉ではありませんが、
「海」という字は「人」の「母」なる「水」と書きます。

歴史上、地球の生命は海から誕生しました。
その「海」は「水」と「塩」で出来ています。
海水にはミネラルも多く含んでいます。
所謂、海のエキスですね。

「塩」は人間の生命に欠かせないものであり、
医学的に見ても、塩を食べることは消化管を通して
リンゲル液を点滴しているのと同じだそうです。

血を嘗めると塩味がしますよね。汗も塩味です。

熱中症になる方も水分と適度の塩分が不足するから
補給しなさいと言われたことがあります。

人間にとって塩は大切なものです。

戦国時代の兵法で『塩の道を絶つ』というのは
命を絶つことに繋がっていたのです。

昨今、健康の為に減塩ということが常識とされてしまいました。
高血圧の原因とされ、まるで毒物扱いを受けることがありますが、
これは説明不足と言わざるを得ません。

多くのお医者さんは【塩】=【塩化ナトリウム】という前提で
話をされているのです。

塩と塩化ナトリウムの関係は塩の主成分であり、同じではありません。

当然、過剰摂取は健康に害があります。
ナトリウムの過剰摂取が問題なのです。

【ナトリウム】は塩だけでなく、
化学調味料(グルタミン酸Na、イノシン酸Naなど)や食品添加物の多くにも
含まれています。肉や魚などの動物性食品にも含まれています。

逆にみその原料である大豆・米など植物性食品には【カリウム】が
多く含まれています。
【カリウム】は【ナトリウム】と合さって体外に排泄される効果があります。
野菜などの具沢山のみそ汁が健康に良いことが理解できたでしょうか。

【ナトリウム】も人間には必要な栄養素であって、
決して害があるものでは無いのです。

塩味と云っても@塩化ナトリウムA硫酸カルシウムB塩化マグネシウム
C硫酸マグネシウムD塩化カリウムがあり、
大半を占める塩化ナトリウムと【カリウム】や【カルシウム】【マグネシウム】など
他のミネラルとのバランスで味が変わります。

次回は塩の種類や製造方法について書きます。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

相変わらず、インフルエンザが地味に流行っております。
月並みな対応ですが、うがい、手洗いを励行してください。

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ありがとうございます。

遅くなりましたが、本年もよろしくお願いします。

暖冬と言われておりましたが、月曜日は、南関東としては、思わぬ大雪
(高々10cmでなにがとの意見もあります。)に遭遇し、昼過ぎまで、
電車が混乱しました。

乗降客の比較的少ない最寄駅が、構内から人があふれ、
駅を中心に半径100mくらい傘を差して、立っている姿を初めてみました。

もちろん、家に引き返して、駐車場の雪掻きをしました。

道路は、空いていました。

新年最初のお話は、青木先生の「身土不二について」です。

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身土不二について
青木敬信


みそソムリエ認定協会が行う認定講習には
毎年多くの方々からお申し込みを頂いています。

2日間で140名の定員に対して早いときには8月頃にはすでに満席となり
キャンセル待ちとなるのがこのところの状況です。

申し込みの方々のご住所は全国におよび、その中で多くの方々が
検定試験に合格されて「みそソムリエ」として各地で活躍されておられます。

その日本各地においてそれぞれ特徴のあるみそが存在していると思います。
「みその地方色」というか、
全国各地に様々な個性溢れるみそが古くから存在していることは、
みそという伝統発酵食品の大きな特徴であり誇りでもあります。

各地でご活躍のみそソムリエの皆さんには、
ぜひご当地のみそに関する勉強と研究を進めていただきたいと思います。
それらはその地域に根ざすかけがえのないものだからです。

「身土不二(しんどふじ)」という言葉があります。
「人の身体(身)とその地域の気候風土と
その地で生まれる食物など(土)とは、分かちがたい(不二)ものである」
といった意味だそうです。

昔の人の生活圏はおよそ四里四方という位ですから、
そこで生まれその中で成長し子を産み育てそして死んでいく事の繰り返しが
人の歴史であり、そこの風土は骨身に染みこんでいるということでしょう。

その地域に昔からある「みそ」は、その地域の「土」そのものであり、
本来地域の人々の「身体」と分かちがたいものとして、
この言葉がよく似合うとおもいます。

現代日本の食生活は、交通機関と物流の進歩によって、
世界中の食べ物がすぐ手の届くところに、また季節を問わず常に、
さらには時として地元のものより安価に存在するようになりました。

大変便利なことなのですが、このわずか百年にも満たない食料の大移動は、
数万年にわたる「人類の食」という観点からみれば、
言うまでもなくごく最近の極めて特異な異常ともいえる状況なのです。
世界的観点から見てもこれは少なくとも「当たり前」ではない状態でしょう。

そうした中にあって1000年を超える歴史を持つ「みそ」は、
「食べ物はなるべく地元」という食の基本を主張できる
大事な食べ物ではないかと思います。

全国でご活躍のみそソムリエの皆様には、
ぜひ「みその伝道師」としてだけではなく、
これからも「日本人本来の正しい食の伝道師」としても
さらにご活躍していただければ嬉しい限りです。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

第7回認定講座の認定証送付も、昨年内で終わり、資格者の皆様から、
頼もしいコメントもいただいております。
協会HPも更新しておりますので、ご覧下さい。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page41.html

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ありがとうございます。

いよいよ、押し迫りました。
流行語大賞も決まり、今年の漢字も、発表され、十大ニュース番組の特番も
あり、いつもと変わらぬ年末風景です。
年末の妙に慌しい中、気候が穏やかなのが、救いです。

第7回みそソムリエ講座の優秀小論文をご紹介するのも、今回が三回目にして
最後の回です。

今回の小論文のテーマは、「私と味噌」です。

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「私と味噌」     太田 美和(豆腐マイスター&食育豆腐インストラクター)

私は信州味噌蔵の多い地域の出身です。
幼少の時から味噌に囲まれ、味噌は身近にあるものでした。
地元食産業の1つとして、小学生時代に大豆栽培からして収穫し、
手作り味噌にチャレンジした経験があります。

しかし長い年月、私は恵まれた環境で育っていた事を忘れていました。
7〜8年前より「食と健康」の大事さに気づき、
『食べることは生きること』をモットーに多方面にわたり学び追求し続けています。

身体に心に良いものは自然の恵みのものに至ります。
日本の本来の調味料は自然の恵みでシンプル。
味噌もその内の1つであると再認識しました。

知れば知るほど自然の力「発酵」「微生物」の力の存在に驚きと感動が
尽きません。

人間の暮らしに関わり深く存在し続けている味噌は多種多様でユニークです。

私達は目に見えぬ微生物と共存しているのですね!

味噌、発酵食を通じて再び地元と関わりたいと夢抱いています。



「私と味噌」          N.Iさん

私は以前に日本人のみそ消費量が低下していると聞き、
色々と調べたことがあったので、こちらに書きます。

みそはみそ汁以外にも利用できるということをもっとPRした方が良いです。

特にドレッシングやタレとして使えます。

食事の洋食化や外食による料理人口の減少等、
色々な背景でみそ汁を飲む機会は減っています。

しかし私が調べた各種資料やアンケートによると、
経済的な理由や栄養面の懸念もあって、
短時間で作れるなら自炊の希望はあるようです。

それを叶えるということで特にサラダや和え物は人気のようでした。

最近は色々なみそ商品が開発され、
時短に役立つ液体みそも売っていますが、
サラダや和え物に役立つタレ類はほとんどないようです、
みそ=みそ汁のイメージが強すぎて、
その他調味料として使えるということが忘れられているのかもしれません。

みそは先述の消費者需要を叶えられると思いますので、
ぜひタレ類の開発もお願いします。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

今回まで、3号に渡り、優秀小論文を掲載することが出来ました。

掲載を許可くださった執筆者に感謝いたします。

また、来年のソムリエ講座では、別のテーマで小論文を書いていただくことに
なります。

今年の最終号となります。来年もよろしくお願いします。

良いお年をお迎え下さい。

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みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆12月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は寒さが増し、霜の下りる日も増えて来ましたが、日中日が差せば
文字通りの小春日和の穏やかな日が続いております。

12月に入り今年を振り返るテレビ番組も始まりだしましたが、やはり、
気候の激しさが印象に残っています。

年間で、今が一番落ち着いているのではないでしょうか。

前号に引き続き、ソムリエ講座受講者の優秀小論文を
今号も2編掲載します。

今回の小論文のテーマは、「私と味噌」です。

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    「私と味噌」     吉岡 龍(株式会社米五)


私にとって味噌とは、生きていく道標べを示してくれたものです。

大学卒業後、営業マンとして入社した会社を半年で辞めてしまい、
転職も長く続かずコロコロと職を変えていました。

そこで出会ったのが、今勤務している味噌製造会社です。

入社前は自分のスキルを活かせる事業内容が魅力で、
面接でもその点をアピールしました。

しかし、入社してみると、今まで毎日口にしている味噌を作る工場で働く職人、
それをどうしたら多くの人に味わってもらえるかを考える社長以下の営業マン、
さらには事務員や販売員に至るまで味噌を愛している会社だとわかった途端、
「自分もこの一員になって多くの人、できたら海外の人にも伝えたい」
という味噌に対する情熱が生まれました。

まだ未熟者ですが、さらに知識を増やし、老若男女、国内海外問わず、
味噌が好きという人を増やせるよう、精進していきたいと考えます。



    「私と味噌」    匿名希望


味噌を知ることは、日本を知ることなのだと思います。

私は、味噌の多様な味わい方や調理法を紹介するというコンセプトを持った
味噌料理レストランでアルバイトをしている学生です。

このアルバイトをするまで、白味噌と赤味噌の違いも知らなかった私ですが、
味や色の違いについて「なぜこうも違うのだろう?」と疑問を持ち、
学んでいく中で知ったのは、日本各地の様々な風土であり文化でした。

今やどこにいても全国の味噌を味わうことができますが、
残念なことに味噌に愛着を持つ若者は減っています。

それは、自国の文化に関心を向ける若者が減っていることも
意味しているのだと思います。

私は、アルバイトを通して和食のみならず洋食や中華にも
活用できる味噌の姿を広く紹介し、
味噌という奥深い調味料が身近にあることを
同世代の若者にもっと伝えたいです。

そして、味噌の味のみならず背景にある文化にも
愛着を持つ人が増えることを強く願っています。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

12月に入ると、なにかと用事が増えます。
さらに、人が集まる機会も増えます。

そこで、風邪やインフルエンザがうつることがあります。

小学校の先生ではありませんが、帰ったら、「うがい、手洗い」を励行下さい。

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◆11月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

先月、行われましたみそソムリエ講座では、筆記試験、実技試験と合わせて
毎年テーマを定めて、小論文を提出いただいています。

11月下旬号より、3号に渡って、今年の優秀小論文を毎号2名ずつ
掲載します。

なお、掲載順は、評価の順位とは関係ありません。
採点委員が優れていると評価した小論文6編です。

今回の小論文のテーマは、「私と味噌」です。

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     「私と味噌」               阿部 晴美

味噌との関わりは、幼い頃から親しみのある味噌汁に始まり、
炒める・煮る・焼くなど様々な調理法によって食生活に浸透してきた。

縁あって麹屋に嫁いでからは、
仕事としてこの味噌と毎日向き合う関係になっている。

天候などの条件の違いで出来ばえが異なる味噌造りに、
一喜一憂しながらも、現在までこだわりを持ってやってきたつもりである。

今回この講座を受講して、今まであった知識が頭の隅に追いやられ、
新たな情報で脳みそがあふれかえりそうになった。

今さらながら、味噌は「最強の食品」だという事に気づかされ衝撃を受けた。

昨今の発酵ブームで、
味噌への関心が寄せられている事は嬉しい現象だが、
これほどたくさんの効能がある事を知っている人は多くないだろう。

その事を伝えていくためにも、この仕事に携わっているものとして誇りを持ち、
良いものを作り続けていく事が大切な役目なのだという思いを強くした。



      「私と味噌」               関 由佳

私が味噌に興味を持ち始めたのは、実は日本にいる時ではなく、
NYに住んでいる時でした。

私は薬を使わず食べ物で病気を予防治療する内科医です。

医食同源という考えのもと、更なる栄養学を学ぶためNYへ留学しました。

NYはご存知の通り健康志向の高い人達が集まっており、
スーパーマーケットでも大豆だけでなく
小豆やひよこ豆等様々な味噌が並んでいます。

私はそれを見て日本人としてとても誇りに思い、
またこの素晴らしい食文化を伝承していかなくてはいけないと強く感じました。

日本に戻り、今は外来で患者様を診ていますが、
アレルギーや慢性疾患の方の多さに驚きます。

それはやはり外食や加工食品の摂りすぎ、
そして味噌など日本食離れが大きく関係していると痛感しています。

毎日の診療で私はまず毎朝一杯の味噌汁から勧めています。

味噌汁に野菜やタンパク質を加え、
それに玄米を食べれば立派な完全栄養食です。

今後も味噌汁の素晴らしさを日本のみならず海外へ向けて広げていきます。


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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

毎年、小論文の審査をするたびに、素晴らしい作品が数多くあるので、
何かの機会に、ご紹介したいと思っておりました。

今回の講座では、受講者には、事前に公開の確認をできたので、
メルマガで読んでいただけました。
また、今号を含めて、3号にわたり優秀小論文を掲載します。

急に寒くなってきたので、皆様ご自愛ください。

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ありがとうございます。

みそソムリエ講座のため、1ヶ月お休みをいただきました。
改めての再開となります。
よろしくお願いします。

今回は、飯田先生の「出前味噌教室(クラブ活動編)その後」です。

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    出前味噌教室(クラブ活動編)その後     飯田重次郎

今年の6月下旬号に、昨年より始めた銀座のクラブでの
出前味噌教室についての報告をさせて頂いた。

4月24日に仕込んだ味噌は、6月半ばに切り返しをして、
いよいよ出来上がった味噌を8月24日に蓋を開け、
試食会を行う運びとなった。

昨年に引き続き2回目なので、スタッフの皆さんの手際も良く、
仕込みに参加した人達に分ける味噌は別の容器に取り分け、
当日の試食用は小皿に盛った。

4月に仕込んだ味噌のキット6本とママが仕入れた
大豆、米麹、塩で仕込んだオリジナル味噌1本の計7種類の味噌を
試食したが、それぞれの個性は有るにせよ、
どれも程良く熟成していたので安心した。

味噌そのものの試食の後、
ママ手造りの料理にそれらの味噌を使って試食した。

卓上型の七輪で焼き味噌を作ったりと、
まるで高級クラブの店内が炉端焼き屋の様相を呈したが、
どれも美味で、参加した皆さんの笑顔の絶えない最高の試食会となった
のは何よりであった。

仕込みには参加したが、
試食会には残念ながら参加出来なかった
外資系企業に務めているバイリンガルの帰国子女のA嬢が、
昨年に引続き出来上がった味噌を持ち帰り感想文を送ってくれたので、
以下に転載させて頂きます。


    人生2度目のお味噌作り。

去年は初めてのこともあり余裕があまりなかったのですが、
今回は本当に楽しみながらお味噌作りをすることが出来ました。

出来上がるまでの数ヶ月、今年は去年よりも美味しいかな?
うまく出来てるかな?、
とか色々考えたり、待っているのも楽しみの一つでした。

出来上がりの感想は…昨年より美味しい!でした。
たぶん贔屓目もありますが、
去年のお味噌を一緒に堪能した外国人の友人たちも、
お世辞かどうか?前回よりデリシャスであるとのこと。

彼らの要望で、今回もモロキューパーティを。

外国人の彼らには糀つぶの味噌が新鮮なようで、
それをディップ風に食べるモロキューが大人気です。
醤油好きな友人には、代わりに味噌をつけてご飯を食べることを
勧めたら大好評で、一時期周りの外国人の間ではブームになりました。

主役にも脇役にも、そして隠し味や調味料、本当に色んな顔を持つお味噌に
外国人たちはリスペクトすべき食べ物だね、と。

本当にそうだなぁと、食べ物の原点だなって感じました。
これからも、もっとお味噌を身近に意識しながら、
日本を代表する万能の食べ物であるお味噌を
日本だけでなく外国の方々にも味わってもらいたいです。
(原文のまま)

今年の「みそソムリエ認定講座」も無事終了し、
今回も多くの「みそソムリエ」が誕生することと思います。

検定委員の一人として、みそソムリエの資格を取られた方が、
みその伝道師となって、今回も投稿してくれたA嬢同様に、
ファンを一人でも増やすことに邁進して頂けたらと願っています。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

おかげ様で、第7回みそソムリエ認定講座も、つつがなく開催できました。

現在、小論文を委員が手分けをして読んでいます。
優秀な作品は、このメルマガでも、紹介します。

みそソムリエ認定試験を受けた方は、合否を気にされているでしょう。
以下に順を追って、説明をします。

@ 委員会で合否を決定する。
A 受験者に合否を連絡する。(合格でも、不合格でも連絡)
B 合格証に書いてある生年月日と氏名確認の返信を貰う。
C 「みそソムリエ認定証」を送る。

現在は@の段階です。

今月中に合否を連絡して、
最終的に年内には認定証がお手元に届くように、頑張ります。

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◆9月下旬号◆

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ありがとうございます。

南関東では、8月の終わりから9月に掛けて雨ばかりだったので、
今年は残暑を感じることなく秋を迎えることになりそうです。
大水の影響も大きく、稲作の出来が気になります。

今回は、田中先生の「小学生に味噌の仕込みを教える」の最終回です。

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    小学生に味噌の仕込みを教える     田中清孝


前回までは、どうやったら味噌の仕込みに失敗するかを考えてきました。
しかし、それは、少し底意地の悪いやり方ではないかと、
ずっと思ってきました。

ただ、他の選択肢が思いつかなかったので、それを選んで進めていました。

やっと、新たな方法を思いつきましたので、ここでご報告します。

そもそも今回の目的は、
小学5年生に味噌の仕込みを体験させることによって、
様々な成長をしてもらうことです。

そのための手段として、1度失敗させるとか、
仕込みの際に横に付いて教えたら失敗させられないとか、
ややこしいことを考えていました。

そこで、原点に返って、以下のような進め方を担任の先生に提案しました。

まず、みその仕込み方を生徒たちだけで調べる。

それをまとめたものを受け取り、こちらでチェックと訂正をする。

それにより、生徒たちが、何がわかっていて、
何がわかっていないかが、把握できる。

それに基づいて、生徒に説明する。

会社に来てもらって、やみくもに味噌の仕込み方を説明しても、
どの程度のレベルの話をしたら良いのかもわからないので、
生徒たちの理解度が向上するとは思えません。

自分たちで調べてまとめることは、
生徒たちにとっては手間の掛かることですが、これも勉強の一環です。

先日、まとめが届いたので、クラス全員に会社に来てもらって、
1時間程度かけて味噌の仕込みについてのお話をしました。
(いくらでもお話はできますが、小学生の忍耐がもたないでしょう。)

そこで、一番に強調したのは、味噌にはいろいろな種類があって、
それぞれ仕込み方が違うので、
グループごとにどんな味噌を仕込みたいのか、
決めることから、始めるということです。

これが、目的です。あとは、手段になります。

まとめを見るとさすがに「ネットには、なんでも出ています。」と思うほど、
よく調べてあります。

ただ、様々な味噌の作り方が、
こんがらがって書いてあったので、最初の話をしました。

さらに、どれだけの量を作るのかも、考えていなかったようなので、
原料に対する出来上がり重量の計算方法を教え、
最初にそれを決めておかないと、容器からあふれたり、
足らない原料が出たりすることを話しました。

三番目に強調したのは、素人が麹を作るのは、どれだけ大変なのかです。

小学生は、菌について知識がないようだったので、
麹については作り方をタイムスケジュールと作業について
詳しく説明しました。
(2日間徹夜で面倒を見なければならないこと)

まとめを先にもらっていたので、こちらも説明のポイントが掴めましたし、
生徒たちもなんの予備知識も無しに話を聞くより、予備知識があったので、
有意義な時間だったと思います。

このあと、今回の話しを思い出して、
わからないところを聞きに来ると思いますが、

それが終われば、
いよいよ生徒たちだけで、みその仕込みを行うことになります。

会社の人間は、見にも行くつもりは、ありませんが、
原料や道具の協力は、生徒の要望に合わせて、行います。

また、仕込みの場面ごとに書くチェックシートは、渡しておくつもりです。
そうしないと、あとでなにが起きたかが、
出来上がった味噌を見ただけで、推理しにくいからです。

1時間ほどの話の後、
生徒たちは、「これで、味噌が仕込める。」と自信満々でした。

さて、生徒の皆さんは、このあと味噌の仕込みが計画通り出来るでしょうか。

直接手を下さずに、
フォローをするという目的(生徒の自主性を引き出す)をうまく果たせて、
満足です。

この進め方で生徒の皆さんが、味噌を仕込んでうまく行ったら、
自分たちで調べて、うまく行ったのですから、
それはそれで、良いことで喜ばしいことです。

また、イマイチな結果に終わったとしても、
このあとに原因の究明に協力すれば、
彼らの進歩をバックアップできるので、責任は果たせます。

この先、仕込んだ味噌の出来上がりが、楽しみです。

それなりになんとか方法が見つかったのも、
生徒たちのモチベーションを上げていてくれた担任の先生のおかげです。

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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

実は、9/12・13で、鬼怒川・川治温泉に旅行の予定でしたが、
旅館から、「建物はしっかりしていますが、温泉の源泉がダムの放流で壊れて、
予約をキャンセルさせてください。」とのことでした。

復旧したら、スペーシアに乗って、温泉に入りに行きます。

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ありがとうございます。

9月に入っても、天候が暑いのだか、蒸し蒸しするのか、はっきりしない日が
続いております。朝晩は、冷えます。

天候の変化が、激しいです。タイとかベトナムで、ここまでは晴れ、
ここからは雨が、線が引けるように分かれていたことを思い出しました。

今号は、岸野先生の「抜け掛け法による蒸米と連続蒸米機」についてです。

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    抜け掛け法による蒸米と連続蒸米機     岸 野 洋


「ぬけがけ」は広辞苑(第四版)には「[抜け駆け]
@戦陣でひそかに陣屋を抜け出して先駆けすること。
A転じて、他を出し抜いて事をすること」と出ています。

これから述べる「抜け掛け」は駆が掛に変わっている全くの別物ですが、
広辞苑に記載はありません。

このあまり一般的でないらしい用語は、甑(こしき)という米を蒸す器で
米を蒸す時に、古くから行われている方法です。

抵抗の少ない楽なところや他人が踏んで通りやすくなっているところを
選んで進もうとする、誰でも多かれ少なかれ持っているのでは…
と思われる環境順応型習性は、人間特有のものではなく蒸気にもあります。

蒸米工程で蒸気の通りが偏ると、
その部分に蒸気が集中して蒸米にムラが出来てしまいます。

抜け掛け法はそんなことが起きないように、米を甑に張り込む方法です。

甑にはあらかじめ蒸気を通して十分に予熱しておき、
甑肌(こしきはだ)の発生を防ぐ措置がとられます。

甑の内壁は蒸気が凝縮して水滴が生じやすいので、
この部分には水分が多くて蒸米の表面がべたつく(上粘りと言います)
粘性の強い蒸米が発生する現象をみることがあります。

これを甑肌と呼んでいます。甑肌の蒸米は、製麹作業の困難、
麹菌の生育やハゼ込み(米粒内部に麹菌の菌糸が侵入する状態)の阻害、
製麹中の有害菌の増殖などの原因になります。

浸漬・水切りをした米を甑に張り込む時には、一度に大量の米を投入しないで、
すこしずつ(大体10p位の層厚になるように)平らに張り込みます。

蒸気が抜けてきた部分(白濁していた米粒が透明感を帯びてきます)には
他の部分から掻き寄せた米をのせていき、や
がて全面から蒸気が吹き抜けるようになったら、新たに米を投入して、
同様の操作を繰り返します。

抜け掛け法は、甑を利用した蒸米工程で、このように米を
積み重ねながら蒸しムラガ出来ないように操作する蒸米方法です、

甑はバッチ式の蒸米装置で、蒸米を取り出すときは人力で行います。
取り出す労力を軽減できる回転式の甑がよく利用されています。


大半の作業が人力を要したみそ工場にも、昭和40年代ころには、
既に機械化された蒸米装置が登場しています。

この装置では浸漬・水切りをした原料の投入から
蒸米の取り出しまで連続して行われます。

装置から出た蒸米は直ちに冷却されて、麹菌が接種され、
製麹工程へ進行します。

この蒸米装置が連続式蒸米機で、横型と竪型があります。

横型蒸米機は横長の箱の中を走行するステンレス製のネットコンベア上に、
浸漬・水切りをした原料を堆積し、コンベアの下側から蒸気を供給して、
走行しながら連続的に蒸米します。

竪型蒸米機は垂直円筒の缶体で、
浸漬・水切りをした原料を上部から連続的に投入して蒸気を供給し、
蒸米は缶体の下部から取り出します。

いずれの装置でも、好ましい蒸米を得るためには、
原料を適度に浸漬・水切りをして、
それを投入する前にあらかじめ装置内を予熱しておく必要があります。

甑でも連続式蒸米機でも適度な原料処理と予熱が必須条件であるのは
興味深いことです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

今回のメルマガは、「麹を作る」と呼ばれる作業の入り口です。
こうして出来た蒸米を冷やして、麹菌を付けて麹作りをします。

米を蒸すだけでも、様々な技術が必要なことが、理解いただければ、
幸いです。

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◆8月下旬号◆

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ありがとうございます。

8月上旬号は、夏休みをいただきました。



今週の南関東は、台風のせいか、雨模様ですが暑さがひと段落したような

感じがします。


8月下旬号は、長工醤油味噌協同組合 福田久孝氏による「 麦味噌」

についてです。

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麦味噌 長工醤油味噌協同組合 福田 久孝





麦みそは、麦麹と大豆と食塩で作られたみそです。



九州地方では温暖な気候のため秋まきの麦栽培が盛んでした。



米は年貢に回し豊富に取れる麦を使って味噌を作っていたと思われます。



現代では、麦といえば二条種の大麦がその生産の大部分を占めています。



戦前から昭和30年代まで食用として生産されて麦は六条種の裸麦でした。



二条大麦は、機械適性が高く生産しやすくでんぷん含量も多く

加工用には適しています。



六条種の裸麦は、押し麦にしなくても焚けますし、

味の点でも食用に向いた品種です。



しかし、茎の強度が弱く倒壊しやすいため、現代の機械を使った生産には

向いておらず、また麦食の減少と二条大麦の需要増から生産は年々減少し

現在では、従来型の裸麦の生産はほとんどなくなりました。



しかしながら、当社においては会社設立の昭和16年より

主力商品に使い続けたおかげで、

何とか農家のほうでも生産を継続していただき今に至っております。



麦味噌は麹歩合が多い(15歩〜30歩)ため、

麹原料である麦の味が味噌の味によく反映されます。



甘くてさっぱりした風味のみそを作りたい場合は

二条大麦あるいは二条種に改良された裸麦。



ねっとりとして甘みとうまみのバランスを取った味噌の製造には、

六条種の裸麦が向いています。



当社においては、甘みとうまみのバランスを重視し

六条種の裸麦を使い続けています。



しかしながら、この六条種の裸麦が存続の危機を迎えました。



かつて、麦は畑で作っていたので従来種でも

倒伏の危険性が低かったのですが現代では、

機械を使用して効率を上げるためと水田の使用効率を上げるために

水田での作付が奨励されています。



水田では、水はけが悪く風の影響も受けやすいため倒伏が起きやすく、

倒伏すると稲作用コンバインでは収穫ができないため

極端に収量が悪くなります。



そのため、生産していただける農家が減少し、

従来より作り続けている味噌の生産が

できなくなる寸前のところまで来ました。



精麦業者の方と一緒に県や全農と協議をし、

現状を訴え生産地の拡大や品種改良に取り組むことにしました。



生産地については、土地改良事業の終わった機械で

耕作できる畑のある農協さんに10年がかりでお願いをし、

取り組んでもらってやっとある程度の量の生産を行っていただける

ようになりました。



また従来の生産地(水田)での生産を安定させるたため

県の農業技術センターで品種改良を行ってもらい

10年がかりで、従来の味で生産が安定する品種を開発し

この秋の播種から登録品種としての生産ができるところまで来ました。



味噌の味は全国さまざまで多種多様です。





しかし、その多種多様のみそを作るためには、

それに合った原料が必要になってきます。



昔は当たり前で、原料として豊富にあったものも現代では入手が

困難になっているものもあります。



麦だけでなく、大豆も昔は中共産の質のいいものが

当たり前のように買えましたが現代では、

金額的にも量的にも非常に難しくなってきました。



今後ともおいしいお味噌の生産を継続していくにあたって、

質のいい原料の入手は最優先の課題となりました。



みその生産の技術はもちろんとして、おいしいお味噌を作るため

原料の確保に努めていきたいと思います。



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編集後記

最後まで読んでいただきありがとうございます。

先日、東横線が4時間止まる事故に遭遇しました。

あまりにも誰も騒がないので、1時間くらい車中でじっと回復を待って

いましたが、そこから、駅を出てタクシーを1時間半待ちました。



その間で騒いだのが、関西弁のおじさんがタクシー待ちの行列を見て、

「なーんや、コレ。なーんや、コレ。」を連呼して、まわりに無視されていました。

タクシーに乗って渋滞の中をすすむうちに、ラジオで「復旧しました。」と

言っていました。



ニュースでも、まったく緊迫感のない映像が流れていました。

普通に電車が動いていることが逆にすごいことなのだと思いました。


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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆7月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信7月下旬号
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今月中旬は、台風の影響により、日本列島のあちらこちらが暴風雨に
見まわれました。
台風は、秋のものだと思っていましたが、なんの違和感もなく、
7月に来るようになりました。
以前は、立春を過ぎて二百十日だの二百二十日だのが、台風の来る日と
言われていた記憶があります。

7月下旬号は、川口先生の「味覚センサー」です。

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味覚センサー               川口守彦

人間には五感と呼ばれる@視覚 A聴覚 B触覚 C嗅覚 D味覚
があります。

食べ物の評価は、食べる人の五感がリンクして
総合的に評価したものではないでしょうか。

私事ですが、積み重ねた不摂生なのか、年齢から来る老化現象なのか、
4月から体調不良で病院通いをしておりました。

検査をしても「異常無し」と言う診断でありまして、
数値上は健康ということの様です。

複数の診療科目の医師が言うのだから大丈夫なのでしょう。

実際に「耳鳴りがして、食欲も落ちて、睡眠が浅くて…」などと
症状を伝えたのですが、

《異常所見無し》と言われても結果を素直に受け入れられませんでした。

昨今は少しづつ諦めと安堵感が交錯しながら生活しております。

先般、消化器系内科医師との雑談の中で、「食事が美味しくないのは、
体調が悪いからと判断できますかね」という私の問いに対して、
「他の方も同じモノを美味しくないと言えば、
やはり食べ物の方に問題があるのでしょうね」という他愛もない会話。

実際に美味しいものならば、食欲も湧いてくるのが不思議な性。

《異常所見無し》を受け入れてからは食事が美味しく感じられるように
なりました。

人間は目で見て美味しそうと感じたり(視覚)、
良い評判を聞いたり (聴覚)、香りから旨そうだと感じたり(嗅覚)、
口に入れる前からかなりの情報で得点を付けています。

外部要因として、有名なレストランだったり、格式が高かったり、
というだけでもプラス効果が生まれます。

食する前段階での評価を確認する作業が口に入れて味わうということです。

口に入れて感じる評価を(味覚)といいます。

味にも様々な観点があります。

口に入れて最初に感じる評価は熱い・冷たいでしょうか?

次に味がどうかです。

ビールやコーヒーなどは程良い酸味が必要ですし、
みそ・醤油・つゆなどは程良い塩味が必要です。

スープ・つゆ・肉などはアミノ酸、核酸などの旨味に加え、
素材の旨みとの総合評価でしょう。

また、豆腐・つゆ・スープなどは苦味雑味が程良く相交えます。
コクや隠し味などはこの強弱で生かされています。

果実や炭酸飲料などは渋味や刺激という味を求めます。

菓子や飲料は甘味を必要とし、
糖類や糖アルコールの甘味に人間の舌は敏感に反応する訳です。

舌で感じる(触覚)も少なからず評価に影響します。
硬い、軟らかい、とろける等です。

何度も食しているものは、
過去のデータベースとの比較で優劣の評価が出ます。

また噛んだり、飲み込んだり、その後から遅れて感じる評価もあります。

ビールやコーヒーは酸度と苦みが後味として残るのを旨いと感じます。

ワインや日本茶は渋味が余韻として残るのが嗜好性の高い理由でしょう。

つゆ・スープ・肉などは旨味物質が醸し出す持続性のあるコクが
満足度を高めます。

その他では「良薬口に苦し」と言いますが、
医薬品等は独特の塩基性や塩酸塩の苦味を感じます。

人間は五感という素晴らしいセンサーによって
美味しい食べ物を「旨い」と感じるのです。

人によって評価が異なるのは嗜好の差というものでしょう。

最後に、体調が悪いと五感センサーが壊れる場合があるようですが、
私は「異常所見なし!」。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

お盆休みの前には、講座のテキストを印刷所にまわさなければならないので、
大忙しです。

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◆7月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

全国的に梅雨とは思えないほどの大雨が降っております。
梅雨の雨は、もう少しおとなしかった気がします。

ここで、予言を一つ、
来月の今頃は、「梅雨のときもへんな気候だったけど、夏になったら、
もっと変な気候になった。」と言っているはずです。

7月上旬号は、青木先生の「発酵と殺菌」です。

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        発酵と殺菌               青木敬信
 
「人が食べるものは概ね3種類」であると、
みそソムリエ認定講習の講義の中でお話をしました。

覚えておられる方もおいでかと思いますが、
3種類とは、生で食べる、煮たり焼いたりして食べる、発酵させて食べる、
の3種類のことです。

お話しした概略を繰り返すと、
人間以外の生き物は原則的にすべて「生」で食べるが、
人間のみ「食品を加熱調理して食べる」ことで立派な食文化を創ってきた。

しかしそれは食物由来の酵素や微生物の摂取量が減る
という欠点も含んでいた。

それらが食べ物から入らないと、
人の体内での消化吸収のための分解発酵がスムーズでなくなる弊害がある。
そこで人類は「発酵させて食べる」という凄い発明をしたのだから、
この3つの食べ方のバランスが大事なのだ、という内容でした。

今回は、人類の食文化始まって以来想像もしなかった「第4の食べ物」
の登場についてお話したいと思います。

人が食べ物としてかつては想定していなかった食べ物、
それは「完全殺菌した食べ物を食べる」という食べ方です。

食べ物とは、塩などの一部の無機物を除いて
ほとんどは生き物あるいはそれ由来のものです。
加熱することにより食品の持つ酵素類の多くは失活したり、
殺菌されて微生物は死滅したりしますが、すべてではありません。

しかし「殺菌除菌食品」となるとそうではありません。
加熱や薬品による徹底した殺菌は、ほぼ完璧に「生菌」を排除し、
酵素を失活させ素材の変化=劣化を止めます。

結果的に食品としての賞味期間が延長でき、流通にも乗りやすくなりました。
レトルト食品やインスタント食品などは食品としての保存性が極めて高く、
いざという時には頼りになる食品といえます。

徹底した制菌管理で作られるコンビニのおにぎりやお弁当も、
容易なことでは腐りません。
外食チェーン店の食材や集団給食の総菜なども、
万が一にも食中毒などの事故を起こさないために無菌化の方策が
進んでいます。

もちろんこれらは決して「悪いもの」なのではありません。
時代的な要請として登場したいわば「文明食」です。
しかしこうしたものを無自覚に大量に食べる食生活をしている人類は、
その歴史始まって以来、現代の文明国に生きる我々だけであるといえます。

だからこそいま、「発酵食品の知恵」が
新たな大きな意味と価値を持ち始めていると思うのです。
味噌がその価値を発揮し活躍し、現代人の健康な食生活に
貢献すべき時代なのだと思うのです。

現代病、清潔病ともいわれるアレルギーやアトピーや薄毛などが
蔓延する有り難くない現状も、
発酵食品を上手に食べることで改善できる可能性があると思います。

みそソムリエの皆さんは、そのすばらしさを大いに吹聴してください。

食べ物として、微生物や酵素を食べる知恵としての発酵食品は、
必ず現代の食文化に大きく貢献できるのだという自信と確信を持って、
ぜひ周りの人々に伝えていってください。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ講座の全体会議を開きました。
また、さらに講座をブラッシュアップするための提案を検討しました。

テキストの第一稿も集まり、これから校正を行います。

毎年、講座もレベルを上げないといけません。

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◆6月上旬号◆

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ありがとうございます。

北海道を除く日本全国梅雨入りで、ムシムシとした天気が続いております。
地球的な見方をすると、ヒマラヤ山脈があるから、日本に梅雨があるそうです。
もしかして、それは台風のことかもしれません。

今回は、諸般の事情で、連続で田中先生の「味噌作りで失敗のさせ方」です。

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味噌作りで失敗のさせ方(その2) 田中清孝

<前回よりつづく>

ざっと思いついた原因だけ上げますので、味噌を仕込まれる方は、
それがどういう結果につながるかを考えると、勉強になるでしょう。
(ここに挙げた問題をクリアしたとしても、うまく行くとは、限りません。)

大豆

・ 品種や特に粒の大きさが揃っていない。

・ 浸漬時間が短い。

・ 蒸煮の程度が硬すぎる、柔らかすぎる。

・ 均一に蒸煮されていない。



・ 精米度合いの低い米を使う。

・ 米の蒸しが弱くて芯がある。

・ 米を蒸しすぎて、ベタベタする。

・ 雑菌が繁殖する。

・ 麹菌が胞子を持つ。

・ 麹から異臭がする。

計量

・ 配合の設定がおかしい。

・ 秤がくるっている。

混合

・ 大豆の潰れ方が、大小ある。

・ 大豆、麹、食塩が、均一に混ざっていない。

発酵熟成

・ 直射日光が当たる。

・ 切り返しをしない。

・ 保管場所が、低温すぎる。

・ 重石が重すぎる、軽すぎる。


こうして列挙して見ると、前半の3つについては、
大失敗(味噌にならない)に終わりそうですが、
後半の2つは、最悪な結果を招きそうな「均一に混合されていない。」でも、
部分的には、まずまずの味噌が出来ている可能性があります。

先生には、以上の原因を見せて、どの失敗をさせるかを相談するとしましょう。

最後に、あえて個人的な意見を言わせていただくと、
教師の側が失敗に誘導するのは、フェアではないと思います。
(故意ではなく不作為だとの言い訳も成り立ちますが。)

なにか新しいことを始めるときは、事前の準備を周到にして、
それでも何度やっても思い通りに行かないのが、当たり前です。

それが、週刊ジャンプの連載のように、
ちょっと(血のにじむような?)修行したからと言って、
簡単に全く歯が立たなかった相手を倒せるようになるのをわざわざ矮小化して、体験
させてもどうかと思います。

小学校の先生には、大枠での進め方について、
改めてご相談することとします。

もう少し自然なかたちで、味噌の仕込ができるように。

私としては、味噌作りのシミュレーションを1からしてみるのも、勉強になりまし
た。


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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

秋のみそソムリエ講座も、おかげ様で、そろそろ両日とも満席が近づいております。
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◆5月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

2週間も経つと、ゴールデン・ウィークがあったことすら、
おぼろげな記憶になります。

南関東は、もう夏はすぐそこ、と思うような気候ですが、
このあと必ず梅雨がきます。

今回は、田中先生の「味噌作りで失敗のさせ方」です。

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味噌作りで失敗のさせ方(その1)     田中清孝


連休中、近所の小学校5年生担任の先生が来て、
一年かけて味噌を教材に取り上げるので、協力して欲しい。とのことでした。

先生のシナリオでは、一度、味噌を仕込んで、
それがイマイチもしくは、失敗となり、
みんなで力を合わせて再び挑戦をして、壁を乗り越える。というものでした。

そのシナリオに対して、
「うちが、最初からご協力するとなると、
初めて仕込んでも失敗しないように教えますよ。」

「今の小学校5年生は、ネット検索が達者だから、興味を持ったら、
かなりの精度で的確な答えをだしてきますよ。」とも、お話をしました。

今になって考えると、前半部分は、自信を持って言えますが、
後半は、果たして自分が小学校5年生だったときに、
学校の授業に興味があるものが、あったのだろうか思い返しました。

それは、さておき、味噌を仕込んで、それが失敗するケースは、
どんな場合が考えられるのでしょうか。

それには、おいしい味噌ができる条件の裏返しを考えることとします。
私は、おいしい味噌(米みそ)を仕込む場合、
大きく5つの条件があると説明をしています。

@ 大豆が良いもので、しっかり柔らかく火が通っている。

A 麹がきれいにできている。

B 大豆、麹、食塩の配合が、正しく計量されている。

C 原料が均一に混ざっている。

D 発酵熟成が、良い環境で行われる。

以上の5点です。

この条件の一部を裏返して、イマイチの仕上がりにする。
しかし、味噌の仕込を見たことすらない先生にさせるとなると、
大失敗なら何も考えずにやらせればなりますが、
微妙なところの加減ができないでしょう。

逆に、5つの条件を厳守させて、勝手に未熟なところが露呈して、
イマイチから大失敗までバラエティに富んだ失敗が、
巻き起こる可能性に期待するには、ややこしい問題があります。

その問題は、「手前味噌」現象です。
そのバリエーションとしては、「うちのカレーが一番うまい」現象があります。
若干違いますが、心情的には近いものがあります。
自分が手を掛けたものが良いものに見えることです。

イマイチの仕上がりとなった場合、
自己診断で「成功」もしくは「大成功」になる可能性も大いにあります。
アマチュアが頑張って作った味噌にプロの視点でケチを付けるのは、
論点が噛み合わないし、大人げないことです。

以前、みそソムリエの講座に、
味噌を持参されて評価を求められた方がいらっしゃいました。

その方には、「嘗めてみて、おいしい味噌です。
ただ、味噌を売るとなると、
コンスタントにこの状態の味噌を常に準備しておく必要があります。
そのために、どのような工程管理をするのかが、重要です。」
と申し上げました。

おいしい味噌を作ることは、ゾーンが広いのでさほど難しくありません。
狙い通りの味噌を作ることは、なかなかの難事です。
少し詳しい人でも、どこをどう狙うのかすらわからないと思います。

味噌には、狙うところにより条件が微妙に相反することがあります。
たとえば、色が白くて、熟成したもの。とか、低塩分で長期熟成とか。
この相反した事象でも、求めるハードルを下げれば、
アマチュアにも充分克服可能です。

次回は、5つの条件、それぞれに対して、
失敗もしくはイマイチな味噌になる方法を考えます。

(つづく)
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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

ソムリエ講座の先生方は、秋の講座に向けて、テキストの執筆を開始して
いらっしゃるようです。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

始まる前は、あれもしよう。これもしよう。と思っていたゴールデンウィークも、
例年のごとく、終わりました。

南関東は、天候に恵まれ、昼寝にはちょうど良い気候でした。

そんなことを言っていると、もう台風の話が出ています。

今号は、岸野先生の「甘酒」の話です。

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立夏に甘酒を試作しました     岸 野 洋

寒い時期に熱い甘酒を飲んで体を温めたり、
初詣に出かけた神社で口にして、
幸せを感じたりする甘酒には冬の飲み物のイメージがあります。

でも江戸時代には通年作られていて、特に夏の飲み物として好まれていました。

冷やした甘酒は口当たりが良く、甘くて飲みやすいので、
食欲のない病人の体力回復や
夏バテ気味の江戸っ子の疲労回復の手段として効果がありました。
「甘酒」が夏の季語で、「甘酒屋」「甘酒売り」も同様に夏の季語であるのは、
そのような背景があるからでしょうか。

なお甘酒を饅頭の皮の原料に加味した「甘酒饅頭」は
冬の季語になっています。

甘酒の製法の概略を二つ記します。

1. 麹を使用する方法

米麹と米粥を混合して50〜60℃で12時間程度保温しながら、
米麹の酵素でデンプンを糖化する。糖化物を適度に希釈して飲用する。

2. 酒粕を使用する方法

酒粕を温湯で溶いて加熱し、糖類等を加えて甘味を付与する。


大型連休の最終日5月6日は立夏です。
上記の 1.の方法で甘酒を作りました。

夏に利用するソフトドリンクを自作するための試験です。
その方法と結果について以下に記します。

使用原料と機器

@ もち米(全農パールライス東日本(株)) 150g

A 米麹(広島ますやみそ製) 200g

B 三菱IHジャー炊飯器 NJ−DIONS型

C 保温装置 タニカ電気販売(株)製
ヨーグルト製造器(ヨーグルティアYM−1200)


試験方法

1. もち米 150g を常法により炊飯して米飯 357g を得た。

2. 米飯に米麹 200g と 温水 400ml を加えて混ぜ合わせる。

3. 保温装置にセットして、55℃12時間反応させて甘酒とする。


結果及び考察

市販品に匹敵する甘酒(原液)を得た。

手許に玄米しかなかったので、赤飯用に買い置いたもち米を使用したが、
うるち米より感触が良いと思われる。

ミキサーにかけた後、牛乳その他の飲料と混合して飲用する予定。

以上

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

おかげさまで、先日、募集を開始した秋の認定講座のお申込みが、
2日とも定員の半分に達しております。
全くの想定外のスピードです。

ただ、申し訳ありませんが、
応募者が多くとも、講座のクォリティを維持できる見込みが立たない限り、
むやみに、人数、日数を増やすつもりはありません。
(今年は、追加増員しません。)

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◆4月下旬号◆

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ありがとうございます。

今号も、申し訳ありませんが、翌月に食い込みました。

南関東は、2週間くらい前は、桜のあとに寒波で雹が降ったりと、
よくわからない気候でしたが、
いまはもう、どのタイミングで夏服にチェンジするかを図っています。

今号の執筆者は、歴史のあることでは、多少のことでは驚かない味噌業界に
おいても、特に歴史のある会社の一つである「合資会社 八丁味噌」の
製造を担当されている岡島先生の原稿です。

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   八丁味噌について                   岡島良岩

私は、合資会社八丁味噌にて、製造を担当しております。
会社は、愛知県岡崎市八帖町にて味噌製造業を営んでおります。
主に八丁味噌と呼ばれる豆みそを製造しております。

八丁味噌の名前の由来は、
岡崎城から西へ八丁(約870m)の距離にある八帖町(旧八丁村)で
作られていたことから来ています。

岡崎市八帖町(旧八丁村)は旧東海道と矢作川の交わる水陸交通の要所で、
大豆や塩を入手しやすく、
矢作川の良質の伏流水にも恵まれた味噌造りに適した立地でした。

また、矢作川、乙川などの川が入り組んだ湿気の強い地域のため、
味噌の水分を減らして保存性を高めた結果、
八丁味噌特有の味や香りが生まれたと考えられます。

八丁味噌は天然醸造で二夏二冬(ふたなつふたふゆ)、
2年以上熟成をさせて造ります。

この天然醸造とは大豆、塩以外のものを使用せず、
自然の気候変化に任せて熟成をさせる醸造方法のことです。

そのため天然醸造で造ることにより、
その地域に特有の風味を持ったお味噌に仕上がります。

八丁味噌は熟成の際、桶1本の仕込量約6トンに対し、
合計約3トンの川石を円すい状に積み上げ重石とし、
木桶全体に均等に圧力が加わるように職人の手によって
丁寧に積み上げられております。

重石が崩れないように積み上げるには
少なくとも約10年の経験が必要です。

また、昔から重石に使われている石は、
矢作川の上流の川石を利用したと思われます。

弊社では、ささやかな史料館を設けてあります。
お近くにお越しの際は、工場見学と合わせてご利用下されば、
より八丁味噌についての理解を深めていただけると思います。

お立ち寄りの際は、事前にお問い合わせ下されば幸いです。

合資会社八丁味噌は今年で創業370年になり、
今までの伝統製法を今後400年、500年と後世へと受け継いで
日本の食文化に貢献し続けてまいりたいと思います。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

第7回みそソムリエ認定講座会場の手配ができました。

当協会HPにて、応募をお受けしております。

今年も、10/16、10/17で計140名の受講者数を予定しております。

去年の例を見ますと、8月に入ってからの応募は、満席の可能性が高いので、
早目の申込をお願いします。

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ありがとうございます。

日本列島は、先週、文字通りの寒波の襲来を受けました。

クリーニング代がちょうど割引になる時期を狙っての寒波でしたので、
厚手のコートが手元に無く、厳しい寒さに直面しました。

さて、4月上旬号は、川口先生の「栄養成分について 豆知識編」です。

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栄養成分について 豆知識編 川口 守彦


今回は内容表示ラベルに記載することが決定している
栄養成分表示の豆知識を紹介します。

案外、目にはするものの栄養学に詳しい人でないと
何となく流してしまう内容なのかも知れません。

栄養成分の言葉と数値が記載されていることはご存知だと思います。

カロリーの高低は気にする方もいらっしゃるでしょう。

市販の味噌には@エネルギー Aたんぱく質 B脂質 C炭水化物
Dナトリウム E塩分相当量 という記載があるものが多いと思います。

また五訂※という表記方法で @エネルギー Aたんぱく質 B脂質
C炭水化物 D灰分 Eナトリウム F食塩相当量
という表示のものもあります。


エネルギーとは熱量でありkcalという単位で表示されています。

※ 食品全体を100%(100g/100g)と考えた場合の計算値の方法を
ご紹介しましょう。

【たんぱく質g】+【脂質g】+【炭水化物g】 の合計値が
エネルギーの値kcalになります。
たんぱく質は1gで約4kcal、脂質は約9kcal、炭水化物は約4kcalです。
これをエネルギー換算係数と呼んでいます。

【炭水化物g】は
100g−【水分g】−【たんぱく質g】−【脂質g】−【灰分g】という計算式です。
そこから【食物繊維g】を引けば【糖質g】です。

すなわち【炭水化物g】は【糖質g】と【食物繊維g】から出来ているわけです。

【食塩相当量g】は【ナトリウムmg】×2.54÷1000 という計算式です。

こんな豆知識を持つだけでも楽しいですよ。

※ 5訂 日本食品標準成分表 文科省が公表してる日常的な食品のデータ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

前号で予告しました「みそを学ぶ」第6回みそソムリエ認定講座テキストの
販売を開始します。

みそソムリエ資格者の方を優先して、販売いたしますので、
ご希望の方は、下記URLをご覧になり、ご応募下さい。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page60.html

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ありがとうございます。

前号で、今後休刊のないよう心がけますと、お約束した、
舌の根も乾かないうちに、今号は、1日遅れで、折り悪くエープリル・フールの
発行となりました。申し訳ありません。

内容は、発行日には関係なくいつもどおりのきちんとしたものですので、
度重なる無礼、ご容赦ください。

さて、今号は、青木敬信先生の「おいしいみそ汁の作り方」です。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

おいしいみそ汁の作り方   青木敬信


「おいしい味噌汁はどうやって作ればいいのですか?」
という質問に答えるのは意外に難しいです。

誤解を恐れずにいえば、
おそらく「おいしい味噌汁」は作ろうとして出来るものではない、
という可能性があるからです。

そんなことを言うと並み居る味噌汁の名手の方々に叱られそうですが、
時代的にも地域的にも味噌汁の作り方は多種多様であって、
「こうやって作るもの」と限定できるものではない、という意味です。

最近いわれる味噌汁の常識。
「味噌は煮立てないこと」
「煮えばなで火を止めろ」
「ダシは鰹と昆布のだしが一番」
「味噌汁は煮返したらもうダメ」
「お椀で水の分量を量って家族の人数分作る」・・・。

果たしてそうでしょうか。
味噌汁の永きにわたる歴史を見れば、
もとからそんなに気を遣って作るものではなかったことは明らかです。

忙しい家事の中、いつのものごはんに添える汁物として、
せめて「お付けの実」を何にしようかとは悩んだものの、
あとはいつも一緒。

大きめの鍋で多めに作っておかわり自由、
残りはつい30年前まで「ポチのごはん」でした。

時代は変わりましたから、すべて昔のままが良いという訳でもありませんが、
思い出に残るおいしい味噌汁や懐かしいお袋の味は
そういうところにあったように思います。

分量や調理法、提供の仕方に厳密にこだわることが
「おいしい味噌汁」に直結するとは限りません。

そもそも「味噌汁がおいしい」とはどういうことか?

私たちもかつて、普段の食事の中で「ああ味噌汁が美味しいなあ」
と思えた幸せな瞬間がありました。

そんな時、誰と一緒に食べ、それを誰が作ってくれたのでしょうか。
その情景の中に「美味しい味噌汁」があります。

別に一番だしでなくても、多少濃くても薄くても、みんなで囲む普段の食卓の、
あたり前で幸せな瞬間・・。その時の味噌汁はたいてい美味い。
味噌汁とはそういうものですし。

その幸せを現代社会に広く伝えるのが、
私たち、みそソムリエの仕事だと思うのです。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

現在、ソムリエ認定講座の最新テキストをみそソムリエ有資格者に
有償で、お分けしようとの計画をしております。

方法等、検討中ですので、決まりましたら、このメルマガ、及び、
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東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
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◆3月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

1月下旬号以来、休刊が続きまして、申し訳ありません。

今後は、執筆担当者ともども、休刊の無い様に心掛けますので、
ご容赦下さい。

さて、今号は、飯田重次郎先生の「口中調味」です。

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口中調味                   飯田重次郎

昨年12月「和食 日本人の伝統的な食文化」が
ユネスコ無形文化遺産に登録されたことは、我々の記憶に新しいことである。

これにより和食に対する関心が高まり、
和食の代表的な調味料である味噌に対しても関心が高まることが
期待されている。

味噌の一般的な使い方は味噌汁であるが、
あくまでメインの料理ではなく、脇役に徹している。

食事の基本が“一汁一菜”であった時代では、
御飯、おかず、味噌汁と味噌汁も重要な役割を果たしていたが、
食の多様化と共に、現在では若干影が薄くなってしまったのは残念である。

ある調査によると、外国人の好きな日本の食べ物ベスト7は、
1位寿司、2位焼肉、3位ラーメン、4位天婦羅、5位刺身、6位唐揚げ、
7位カレーライスであった。
メインの料理ではない味噌汁が出てこないのは、仕方のないことであろう。

日本人が海外に行った時に、和食を食べる方も多いと思うが、
以前読んだ新聞記事で面白い体験をされた話が有ったので、
紹介しようと思う。

海外の日本料理店でカツ丼と味噌汁のセットを頼んだら、
最初に味噌汁だけが運ばれてきたが、カツ丼がなかなか運ばれてこない。
店員に尋ねると、
味噌汁を指差して「そちらはお済みですか?」と聞かれたそうだ。

西洋料理の場合、スープを飲んでからメインの料理を出すので、
勘違いした様である。

私の様に、昭和の時代に育った世代では、
口中調味と言って、御飯とおかず、御飯と味噌汁を同時に口に入れ、
味わって食べる習慣がついているが、
最近の日本の子供達は、順序は不明だが、
おかずだけ、御飯だけ、味噌汁だけという食べ方をする様である。

「日本では横型、欧米では縦型で食べる」と言われている。
つまり、日本の家庭では、御飯、おかず、汁物、漬物等を
横に並べて横断的な食べ方をするが、
欧米の場合、前菜、スープ、メイン…という風に縦型に食べる
という分け方がある様だ。

もちろん欧米だって、いつもコースで食べているわけではないし、
和食でもコースで食べる場合が有るので、
一概には言えないが、
「口中調味」という食べ方は、御飯を美味しく食べるための、
日本人の知恵なのではないだろうか?

そう思うと、日本の若い世代が和食を縦型で食べる
という欧米化?が進まない事を祈るばかりである。

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編集後記

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◆1月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

遅くなりましたが、あけまして おめでとうございます。

本年もよろしくお願いします。

年始の挨拶も、先週でひと通り終わって、今週から通常運行に入っている
ことと思います。

さて、新年第一号のメルマガは、田中先生の「五穀豊穣を祈って」です。

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五穀豊穣を祈って
田中清孝


新年にあたり、初詣に行かれた方も多いと思いますが、
皆様は何をお願いしたのでしょうか?

多くの人が、自分や家族の健康や仕事・学業のこと、
恋愛・結婚をお願いされたことでしょう。

ここで、家内安全と並ぶ、
以前はポピュラーだった願い事のひとつである五穀豊穣について、
お話したいと思います。

まず、その意味としては、「五穀が豊かにみのる」ということです。
「豊穣」が「豊かにみのる」ということは、そのままの意味になりますが、
「五穀」の内訳がなにであるかは、古事記と日本書紀では、一部違っています。

古事記では、稲、麦、粟、大豆、小豆であり、
日本書紀では、稲、麦、粟、稗(ひえ)、豆となっています。

この違いは、大豆と小豆をまとめて、豆とするだけの違いであり、
それよりも「五」という数字にまとめる意味の方が大切ではないかと思います。

それは、「五」が、中国より由来した「陰陽五行」につながる数字だと
思われるからです。

以前に、お坊さんが行う地鎮祭に参加したことがありますが、
そのときは、土地の四方に掘った穴に、
米麦に加えて、大豆、ヒエ、ゴマを地中に埋めていました。

だから、「五穀」については、細かく種類を特定することよりも、
様々な主食となる穀物をまとめて「五穀」とすると考えた方が、
おおまかに正しいのではないかと思います。

また、古事記や日本書紀が書かれた8世紀には、
日本に様々な穀物が存在したことを証明していることを意味すると思います。

それも、神話の中で一つの説話の中に様々な穀物が現れていることから、
可能性としては、大陸から一度に渡来してきたことが考えられます。

話は少し横道にそれますが、
最近は、農業については、TPPやそれにまつわる全農改革のはなしばかりで、
食料自給率について危機感を募らせる報道がほとんど出なくなりました。

しかし、状況が改善したわけではなく、
依然、農水省の統計(平成25年)では、カロリーベースで39%で横ばい、
金額ベースで65%と2%ダウン(円安で輸入価格が上がったため)となっています。

カロリーベースの自給率を上げようとしたら、
単純なことを言えば、野菜のようなカロリーの低い作物を作らずに、
カロリーの高い穀物や豆類を生産する必要があります。

そうすれば、カロリーベースの自給率を上げることが出来ます。
ただ、それが食料面での自立に直結するとは、思えませんが、
少なくとも、マイナスにはならないでしょう。

それはともかくとして、私としては、農産物の力を借りて行っている仕事柄、
初詣では「家内安全」に合わせて「五穀豊穣」をお願いしました。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ認定協会としては、昨年末に第6回認定講座の認定証の配布を
終えて、新たな一年を迎えております。

本年も、関係者(ステークホルダー)の皆様に、様々な形で貢献できるように
務めますので、よろしく御協力のほど、お願いします。


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◆12月上旬号◆

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ありがとうございます。

いよいよ、南関東は、本格的な冬の到来となりました。

北海道では、台風並みの爆弾低気圧の影響で、大変なことになっている
ようです。少しでも被害の少ないことをお祈りいたします。

さて、今回のメルマガは、岸野先生の「鉄火味噌をつくってみよう」です。

年末の忙しい中、あえてチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
保存食なので、出来上がったら、おせち料理に加えるのも良いかと存じます。

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鉄火味噌をつくってみよう 岸 野 洋


味噌には味噌汁や調理に使う味噌の他に、
食事のおかずや酒のつまみとして利用されるなめ味噌があります。

そして、なめ味噌はその製法により、
醸造なめ味噌と加工なめ味噌に分けられます。

醸造なめ味噌は大豆と大麦、小麦、米などの穀類原料を製麹したものに
生揚げ(生醤油)と下漬けした茄子やうりの野菜類を
加えて醗酵熟成したものです。
一般に水あめ、砂糖、調味料などを加えて調製します。
おもなものに金山寺味噌があります。

加工なめ味噌は味噌に砂糖、水あめなどの甘味材料を加えて
加熱して練り上げ、好みの野菜やナッツを加えたものです。
加える具材により鉄火味噌、ピーナツ味噌、柚子味噌などがあります。

本稿ではタイトルに示すように鉄火味噌の製法について
述べてみようと思います。

鉄火味噌は細かく切ったごぼうを味噌に混ぜ、
砂糖や水あめなどで甘味をつけ、油で炒り上げたもので、
甘味と油の強いごぼう入りのなめ味噌です。

鉄火味噌にごぼうは必須ですが、
味噌と油の種類、加える具材は特に決まりはなく、
調理する人の好み次第で自由に設定してよいと思います。

……と、かなり自由に、手軽に作れそうなところが、
本稿を執筆する気になった所以ですが、
何もかも自由とはいかないのは当然で、
美味しい鉄火味噌を作るためのポイントを以下に記します。


1 味噌の種類

ベースの味噌はその地方でふだん使われている味噌を
利用するのが一般的で、
その味噌の長所も短所もそのまま移行した特色のある鉄火味噌になります。
くせのない無難な鉄火味噌を望むならば、
淡色系の麹歩合が高い短期熟成型の味噌が適しています。

2 混合するもの

ごぼうは必須で、ごぼうが入らなければ鉄火味噌とは言えない
と言っても過言でないでしょう。
その他には炒った大豆、白炒りごま、ナッツ類が考えられます。
炒り大豆は香ばしい半面長期間保存すると固くなる欠点があるので、
煮大豆を使う便法があります。

3 材料配合例

味噌:100g

ごぼう:20g(味噌に対して2割程度)

大豆:20g(みそに対して2割程度)

ごま油:2〜5ml(鍋に引き多少余分ある程度)

油はごま油のほうが大豆油よりも香りが良い鉄火味噌ができます。

清酒:10〜20ml(味噌に対して1〜2割程度)

砂糖:50〜60g(味噌に対して5〜6割程度)

水あめ:10g(砂糖の1〜2割)

4 材料の前処理

ごぼう:皮をむき、薄く細かく切り、水に浸して灰汁をぬき、
ざるに上げ水を切っておきます。

大豆:水洗して水切り後ホーロクで炒ります。
柔らかいのが好みならば湯煮すると良いでしょう。

5 製法

鍋にごま油を煮立て、まずごぼうを炒め、次いで大豆を入れて良く炒めた後、
火を弱めて味噌、酒、砂糖、水あめを入れ、
しゃもじで絶えず混ぜながら焦げ付かぬように練り上げます。
良く練り上げたものは色、照り、保存性が良いです。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

お寿司の鉄火巻は、鉄火場(賭博場)で簡単に食べられるので、
そのように呼ばれるようになったと言われているようです。

それだけなら、かっぱ巻でもたくわん巻でも、
海苔に巻いてあれば、呼ばれそうなものですが。

鉄火味噌との関係から考えると、まぐろの赤身が、鉄火(赤く熱された状態)を
思い起こさせるのでしょうか。


暮れのあわただしい中、インフルエンザも流行しております。
充分にお体に気をつけ下さい。

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いよいよ、冬の気配が近づいてまいりました。

ただ、十年前を思うと、この時期にコートも着ないで外を歩くことなど、
想像できないくらい寒かったと思います。

また、コートも、買い換える度に、薄く丈が短くなっている気がします。

今回のメールマガジンは、石野先生の「京都の白味噌」です。

石野先生は、京都で味噌作りをされている老舗のご主人です。

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     京都の白味噌               石野 元彦


関西地方のお正月の雑煮に欠かせない白味噌は、
平安時代の書物に「山城白味噌」の名前で紹介されているように、
京都が発祥の地であると言われております。

白みそは米麹の歩合が二十分ほどあり多麹で、
塩分は約5%と低く、短期間で熟成させる極めて甘口のお味噌です。

麹の力で時間をかけて大豆タンパクを分解し、
様々なアミノ酸を生み出す他の味噌とは違い、
白味噌は熟成期間が短いため当然のことながら
大豆タンパクの分解は望み得ず、煮た大豆を冷却せず高温のまま仕込み、
米麹が糖化する熟成をするために
白味噌の特徴である甘味が生まれます。

白味噌は平安時代の豪奢な王朝文化の産物として発祥し、
室町、桃山時代の茶道の隆盛とともに、
普茶料理や懐石料理に欠かせない料理の材料として普及してきました。

味噌汁だけでなく、酢味噌、田楽味噌、お魚、お肉の味噌漬け、
またお正月の花びら餅や端午の節句の柏餅の味噌餡としても
使用されております。

このように白味噌は料理素材として様々な料理に利用されております。

最後に新年も近いということで、京都のお雑煮の祝い方を申しますと、

元旦には祝箸の箸紙におのおの家族の名前を書き入れたもの
と、お雑煮の初物を仏前に供えて、家族が順番に先祖にあいさつをし、
祝箸を頂いてから、そろってお雑煮を祝います。

初物を仏前に供えるためにお雑煮のだし汁にはこんぶだしを使い、
鰹節を使用しないで別に削節を用意して置き、
各自が食する時にお雑煮に振りかけます。

このように白味噌にも長い歴史の中で培われた伝統や風習があります。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

今年もあと残すところ、1ヶ月となりました。

第6回みそソムリエ認定講座の認定証も、合格者の方に氏名、生年月日の
確認をいただき、発行の段階に来ております。

年内には、必ずお手元に届くように鋭意進めておりますので、
いましばらく、お待ち下さい。

時々、勘違いをされる方がいらっしゃるので、繰り返させていただきますが、
先日、お送りしたのは、合格証です。
そこに書かれている氏名等は、講座申込のままなので、それで確認を
いただいて、認定証を発行するというお手間を取らせていただいています。

合格証は、A4のコピー用紙ですが、認定証は、特注の厚紙です。
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南関東では、やっと今週から冬物に袖を通しだしました。

10月は、台風が来たり、真夏日があったりと、散々でしたが、
11月は、穏やかな気候が続くとなによりです。

今回のメールマガジンは、川口先生の「海外と日本の食品表示比較V」です。

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海外と日本の食品表示比較 V 川口守彦


今回は海外との食品表示比較の3回目(最終回)です。
食物アレルギーの表示について比較してみます。

【日本】

日本の食物アレルギー表示は2014年5月現在で以下の通りです。

特定原材料7品目(卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに)

特定原材料に準ずる20品目
(いくら、キウイフルーツ、くるみ、大豆、バナナ、やまいも、カシューナッツ、
もも、ごま、さば、さけ、いか、鶏肉、りんご、まつたけ、あわび、オレンジ、
牛肉、ゼラチン、豚肉)

表示欄に個別に表示、
若しくは一括して一括表示ラベルに記載しなければなりません。

特定原材料は表示義務であり、
特定原材料に準ずるものは任意となっています。

※ 商品の大きさによって文字の大きさや省略できる等の規則は
消費者庁にて要確認


【EU】

<表示義務のあるアレルギー物質>

グルテンを含む有穀類、甲殻類、卵、魚類、ピーナッツ、大豆、乳、ナッツ類、
セロリ、マスタード、胡麻、
10 mg/kg又は10 mg/l(SO2換算)を超える無水亜硫酸及び亜硫酸塩、
ルピナス(ハウチワマメ)、軟体動物

EUでは包装容器のサイズに関係なく必ず表示義務があります。
新規則については包装済み食品だけでなく、
最終的に消費者に販売される未包装の食品も対象となり、
レストランや食堂などで提供される食品(業務用)も適用となります。

更にEUで生産・出荷され食品のケイタリングサービスに対しても
適用となるそうです。
ただし、例外として、個人が食品を販売する場合は対象外となります。

また、これまでは内容原材料名を成分リストの中に
表示すればよかったのですが、
新規則では包装済み食品は成分リストに示すとともに、
他の成分より目立つ活字で強調して示すことが義務づけられています。


【アメリカ】

<表示義務のあるアレルギー物質>

乳、卵、魚類、甲殻類、ナッツ類、小麦、ピーナッツ、大豆

アメリカでは食物アレルギー表示制度がスタートしたのは2006年で、
FDAが発表した8品目になります。
傾向としては、ピーナッツバターからのピーナッツアレルギーが
依然として多く、またグルテンアレルギーも引き続き多い傾向にあります。

さらに、主要な食物アレルゲン、またはそれを含む、香料、着色料、
又は加工助剤のような二次的添加物(incidental additives)についても、
表示しなければならないことになっています。


【香港】

食物アレルギー表示義務規制は2007年8月から施行されています。

<表示義務のあるアレルギー物質>

グルテン含有穀類/甲殻類/卵/魚類/落花生/大豆/乳/木の実


ちなみに、EUやアメリカでは宗教的な問題やセリアック病などの関係で、
食の安全と表示(特にアレルギー対応)は進んでおり、
フランスでは食物アレルゲン関連食材を除いた商品などを扱う
「BIOオーガニック専門店」があります。

しかも、「BIOオーガニック専門店」で商品を購入するとビスケットなら3倍、
パスタや粉類なら5倍の価格で販売されており、
医師の処方箋があると
商品代金の半分近い金額が還付される制度まであります。
既に公立学校の給食センターでも除去食の対応をしている都市もあります。

航空会社の機内食でも
ルフトハンザ航空(独)、アリタリア航空(伊)、KLMオランダ航空では、
要予約でアレルギー対応食を提供しています。


日本では2001年3月に食品衛生法にアレルギー表示が盛り込まれました。

それ以降に食物アレルギー(アトピー等)が話題になり、
数件の事故が発生したことから、様々な対応がとられてきました。

学校給食に関しては各地域、学校によって対応は様々です。

日本でのアレルギー対応は人間の持つ医学的な要素の差で、
欧米と比較して対応が遅かったのかも知れません。

またKosher(ユダヤ教の教義に従った安全な食品)のような認証制度が
確立されています。

数年後には日本の食品を取り巻く環境も変化しているかも知れませんね。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

先日、第6回ソムリエ認定試験の採点を行いました。

数回に渡る採点チェックの結果、残念ながら全員が合格とは、
なりませんでした。

全体的には、事前の予習をしていただいたためか、
点数は、まずまずの方が多かったようです。

しっかり事前にテキストを読み込んでいただいた方からは、
講座前に、テキストの転記ミスのご連絡いただきました。
この場を借りて、お礼申し上げます。

先日、受講者全員に「合否の通知」を発送いたしました。
11月15日を過ぎてお手元に届いていない場合はご連絡下さい。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

10月17、18日の両日で、第6回みそソムリエ認定講座が、
世田谷の東京農業大学グリーンアカデミーホールにて、
行われました。

おかげさまで、8月前半には、両日とも定員に達し、キャンセル待ちも
多くの方に登録いただきましたが、ほとんどの方に機会がなく、
申し訳ありませんでした。

今回のメールマガジンは、青木先生の「食塩の感受性について」です。

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食塩の感受性について 青木敬信


「感受性が高い人」というのは印象の良い言葉といえます。
「鈍感」「感じない」「つまらないヤツ」のようなことと正反対ですから
当然でしょう。

それとはまったく別な話で、「食塩に対する感受性」というものがあります。
60年ほど前にアメリカのダールという科学者がラットの実験によって確認し
公表しました。

「食塩感受性があるラット」とは、食塩を摂ることによって血圧が上がり
減塩することによって下がるラットということで、
「感受性がないラット」は、塩分を多く与えても血圧は上がらず、
減塩しても下がることはないラットたちのことです。

1978年には日本での臨床実験で
人間にも食塩感受性の有無があることが証明されました。
さらに1995年には東大医学部の藤田敏郎教授(当時)によって、
「日本人における食塩感受性の割合」が公表されています。

「塩分をたくさん摂ると誰でも高血圧になる」という今の日本の常識は、
実は遺伝子レベルの研究ですでに間違いが証明されているのでした。

では、その感受性と非感受性の割合はどのくらいなのでしょうか。
藤田教授の研究によれば、日本人の約20%が感受性の遺伝子を持ち、
約30%は他の要因と結びつけば血圧が上がる可能性があり、
そして残りの50%の日本人は、
食塩を摂っても摂らなくても血圧に関係することはない、というものです。

別の調査では、高血圧と診断された患者の60〜70%が
食塩非感受性であることも解っています。
もう「高血圧なら即減塩」と反射的に考えるのはいささか違うようです。

そもそも血圧上昇の要因は食塩摂取だけではなく、
タンパク質や脂肪の摂取量、カリウムの摂取バランス
、食べ物以外にも運動不足、肥満、ストレス、遺伝、気候の寒さなど
様々あります。

適塩を心掛けたバランスの良い食事、適度な運動とストレス解消、
これが高血圧予防の正解のようです。
当たり前の答えですが、
具だくさんの毎日のみそ汁とご飯中心の食生活は、
バランスの取れた実に健康的な食生活といえます。

1杯1gほどの食塩摂取を恐れてみそ汁を飲まないことは
明らかな間違いです。
これからも自信を持っておみそをお薦めしましょう!


━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

年に1回の講座の開催となると、いろいろと忘れていることがあり、
参加者の皆様には、ご迷惑をお掛けしました。

今年は、昨年借りられなかった会議室が手配できたおかげで、
1テーブル3名掛から、2名掛にすることができました。

後ろの席の方は、講師との距離が遠くなりましたが、
2名掛で気持ちゆったりと座れたと思います。

毎年、講義内容だけでなく、運営面もブラシアップを心掛けてまいります。

なお、次回の講座は、来年の秋となります。

講座につきましては、このメールマガジンでも、春頃に告知をいたしますので、
その節は、よろしくお願いします。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、月曜日に台風18号の直撃を受けました。
もう先週の金曜日には、交通機関での間引き運転の連絡や、
公立学校の休校などが、告知されていました。

それでも、ほとんどの人は、会社に行かないと仕事になりません。

被害の少ないことをお祈りしております。

今回のメールマガジンは、飯田先生の「みそ教室 その後」です。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

「みそ教室」 その後 飯田重次郎


前回の、みそソムリエ通信6月上旬号でのべさせていただいた
「みそ教室」のその後について、報告させていただこうと思う。

3月下旬に行なった、個人的な「みそ教室」で仕込んだみそが、
そろそろ出来上がったのでは?という連絡を受け、
8月下旬のある日、みそ完成の集まりが開かれた。

当日は、仕込みに関わったメンバーのほとんどが集まり、
3月に仕込んだ樽4本が並べられた。
蓋を開けて、初めは目隠しテストで、「どのみそが、一番か?」と問われ、

「このみそが一番色が良い色をしている!」と指した樽が、
私が仕込みの応援をしたみそであった。

後で、どの樽を誰が仕込んだかを明かされた時に、
「さすが!」と歓声が上がったのはご愛嬌か?

今回は4本の樽にそれぞれ2〜3人を1チームとして仕込んだが、
出来上がったみそに、それぞれのチームの個性が出て、興味深かった。

あるチームは、意識的に丸大豆を残して仕込んだり、
逆に丁寧に大豆を潰したりと造り手の思いが
みその発酵熟成にも影響した様である。

自分の仕込んだみそが一番であるという思いは、
仕込みに関わったメンバー皆さんが思った様で、
まさに文字通り「手前みそ」の完成となった。

いずれにしても、どの樽も良い出来ばえで、その後試食会となった。
野菜スティックに付けて食べたり、チーズと合わせて食べたりと、
日本酒のツマミとしても好評であった。

最後は、ママ手づくりのみそを塗ったおむすびを大葉で包み、
みそ汁と一緒に頂いた。
残ったみそは、樽毎に仕込みに関わったメンバーで小分けし、
持ち帰ることになった。

メンバーの中に、20代?で外資系企業に勤めている
バイリンガルの帰国子女のAさんがおり、
後日、そのみそを彼女の外国人のボスに試食して貰った
感想文を送ってくれたので、紹介させて頂こうと思う。

ちなみに、彼女は海外生活が長かったため、
今まで、みそとはほとんど縁が無かったようであるが、
今回の「みそ教室」で、すっかりみそのファンになってくれたのは、
何よりだった。

~~~~~~~~~初めてのお味噌作り~~~~~~~~~~

『お味噌を手作りで。』
それだけでもとても新鮮でしたが、
解禁になるまでのあのドキドキ感やワクワクした気持ちも味わえて、
口にした時は感動を覚えたり、
色んな感情を感じることが出来た素晴らしい経験でした。

海外生活が長かった私にとって、
この経験はお味噌をとても身近なものに感じさせてくれました。

中近東の私の上司たちも味噌を食する機会がなく、
初めは抵抗していたのですがモロキュー風にしたものに、
なんて面白くて美味しいディップだ!と喜んでいました。

お味噌入りの卵焼きも、味噌汁も、皆完食。
日本食の苦手な海外からのゲストは、
こんなに幅広く楽しめる調味料があるなんて!と感動していました。

私もお味噌でこんなに異文化交流が出来て、
あまり笑顔のなかったゲストがお味噌を口にしてから始終笑顔だったこと、
とても嬉しかったです。
上司の奥さんは、お味噌を中近東料理に融合出来ないか?と検討中です。

文化の異なる人たちを惹きつけ、私自身もすっかりファンになった手作り味噌。
この経験から得たものが私にとって素晴らしかったので、
もっと沢山の人たちにこの経験を味わってもらい
味噌を身近に感じてもらいたいと思いました。 (原文のまま)


いよいよ10月17日、18日と「みそソムリエ認定講座」が開催され、
また今回も多くの「みそソムリエ」が誕生することと思います。
検定委員の一人として、みそソムリエの資格を取られた方が、
みその伝道師となって、みそのファンを一人でも増やすことに
邁進していただけたらと願っています。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

いよいよ第6回みそソムリエ認定講座まで、2週間となりました。

今回の講座もたくさんの方にご応募をいただき、
キャンセル待ちの方も、20名を超えてしまいましたので、
キャンセル待ちの受付も、終了させていただきました。

次回の講座は、来年の秋となります。

講座につきましては、このメールマガジンでも、春頃に告知をいたしますので、
その節は、よろしくお願いします。

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みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ここ数年と違い、今年の南関東は、お彼岸を迎えて、過ごしやすくなりました。

それでも、墓参りに行くと、やぶ蚊が今年最後の獲物が来たとばかりに、
刺しに来ます。墓参りには、虫除けスプレーは、欠かせません。

今回のメルマガは、田中先生の「本朝食鑑について(3)」です。

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本朝食鑑について(3) 田中清孝

本朝食鑑のお話も、やっと味噌の項にたどり着きました。最終回です。

「穀部之二 造醸類十五」の最初の項目です。
本のページ数にして、
4ページ分(稲は、9ページ。大豆は、1ページ。食塩は、5ページ。)です。
それでも、味噌の歴史について語る上では、
欠かさないとされるだけの内容を備えています。

まず、味噌の名前の由来は、
源順(みなもとのしたごう 平安時代の学者・歌人)の
和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)によると「味醤から味噌になった。

「味」は、末→未→味となった。

末の意味は、搗いた粉。」とあり、
「末醤とすべきであるが、根拠がないので直さない。」(意訳)とあります。
私は、過去に「未醤」(いまだに醤になっていないものの意味?)から、
「味噌」になったと言う話を聞いたことがありますが、
それの「未」は、「末」の書き間違いだったとは、ここで初めて知りました。
「末」は、細かくしたものの意味(粉末など)。
確かに、仕込むときに蒸煮大豆を砕きます。

さらに、「味噌は、我が国で毎日用いる汁である。」とあります。
この当時、みそ汁が常食になっていたことが、証明されます。

作り方についても、「煮た大豆を潰して、それに麹と塩を混ぜて、
臼に入れて数千杵搗く。これを木桶に収蔵する。」(意訳)とあり、
現在の作り方と変わりません。

ただ、配合については、
上等品は、「粒の大きき大豆一斗、
精白した米麹一斗五・六升あるいは一斗七・八升、白塩二合余」
と言う配合です。

これをkg換算してみると、
大豆一合が、約140g
(大豆・米は、ご存知のとおり、水に沈みます。
ただ、粒と粒との隙間があるので、容量あたりの重量は、1を切ります。)
なので、一斗は、14kg。米一合は、150gで、麹になると1.1倍なので、135g。
一斗五升だと、20.3kg。食塩一合は、210g。二合で、420g。
この配合だと、明らかに食塩が、足りません。

大豆が、蒸煮後の容積だとしても、重量が増えた分は水分ですし、
粒が大きくなった分、隙間も増えるので、比重はそんな変わらないはずです。
単純に塩分計算をすると、塩分1.2%です。乾燥大豆だと塩分0.8%です。
蒸煮大豆の場合で、食塩が二升だと、10.9%です。

また、麹歩合も、蒸煮大豆で14.5歩、乾燥大豆で29歩です。
江戸時代は、麹製造技術が劣っていたので、
麹の量を多めにする必要があったのかもしれません。
ただ、食塩の量については、納得がいきません。
麹の項でもあったように聞き書きで分量を間違えたということかもしれません。
(大豆と食塩が違うサイズの枡で計られていたとは、思えないので)

効能については、良いことだらけです。「腹中を補い、気を益し、脾胃を調え、
心腎を滋し、吐を定め、瀉を止め、四肢を強くし、鬚髪を烏くし、皮膚を潤し、
産後の血暈(脳貧血)・敗血(悪性血液の停滞によって起きるとされる病気)
および趺撲(趺は足の甲で、撲は打つ。あるいは跌撲か。跌は足が傷つく)
・損傷の血悶(血毒のみだれ)を能く収める。

病後の痩せ衰えを壮にする。老人・小児には共に好い。
専ら酒毒および鳥魚獣菜菌の毒を解する。」読んだとおり、
滋養強壮に効果があるとあります。

その理由としては、
食物の性質として、大豆と麹は、甘・温で、塩は、鹹(カン・からい・しおからい)
・寒であり、味噌は、二温一寒が調和しているので、
体調を安定させる。とあります。

また、その章の最初には、
「味噌は、我が国では昔から上下四民共に朝夕に用い、
穀食の助けにしているもので、その昔誰によって造られたのであろうか
、一日も無くてはならぬものである。」とあります。

味噌の起源について、本朝食鑑は、わからないとしていますが、
効能については、穏やかに体に良い効果与えるという、
素晴らしいことが書いてあります。
毎日、食するものが、劇的に作用があったら、それは恐ろしいことです。

メルマガの原稿つくりのために、味噌に関係のある箇所だけを見てきました。
それだけでも、色々と考えることが出てきました。
今後は、味噌に関係ない箇所も、目を通したいと思います。

本朝食鑑 1 人見必大 著 島田勇雄 訳注 平凡社 ワイド版東洋文庫

<参考文献>
舟を編む 三浦しをん 著 光文社
新解さんの謎 赤瀬川源平 著 文春文庫
うめ版新明解国語辞典×梅佳代 新明解国語辞典 梅佳代 著 三省堂

3冊とも、国語辞典関係の本です。どれも丁寧で分かりやすい本です。
3冊目は、写真集なので、時々眺めて軽く納得しています。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

いよいよ第6回みそソムリエ認定講座まで、残すところ1ヶ月を切りました。

関係諸方面は、準備の最終段階に来ており、チェックに余念のないところです。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、ここのところ、はっきりしない天気が続いております。

蚊の発生も続いていて、デング熱なる病気も拡大を見せています。

公園を閉鎖するとそこに居た人たちが、他の公園に移動して、
病気が拡散しているのではないかと言っている人も、いるようですが、
どうなのでしょう?

もともと自由な人たちなので、追跡は難しいのでしょう。

そろそろお彼岸を迎えて、手前味噌の仕込を計画されている方たちも、
いらっしゃると思います。

それに役立つように、今回のテーマは、
岸野先生の「原料処理工程における原材料のロスについて 」です。
(手前味噌とするには、多少ロットが大きいですが。)

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原料処理工程における原材料のロスについて 岸 野 洋


今回はみその原料処理中に発生する、
原料のロスについて述べてみようと思います。
みそ製造における原料の処理工程は大略以下のとおりです。

大豆 → 洗浄 → 浸漬 → 蒸煮 → 蒸煮大豆

米 → 洗浄 → 浸漬 → 水切 → 蒸米 → 製麹 → 米麹

みその約40〜50%は水分で、
その大部分は原料処理の工程で取り込まれます。
原料処理工程後の原材料は処理工程の前よりも増量していますが、
原料自体には1割前後のロスがあります。
このロスは原料の水分以外の乾物量が減少する「原料乾物欠減」です。

大豆は蒸煮大豆に、米は米麹に加工されますが、
それぞれの過程で重量の増減がみられます。

吸水による増加がある反面、
大豆の皮や水溶性物質の流失と製麹時の麹菌による消費により、
蒸煮大豆は原料の約2〜2.1倍に、麹は約1.05〜1.1倍になります。

下に掲げた表は、ある原料のデータと、
7分麹(注)、塩分12%、水分47.5%の仕様で、
A,B二種類のみそを仕込む場合の乾物欠減(無水物のロス)などを
示しています。


(注) 7分麹は大豆と麹原料の割合を表す数字で、

麹原料重量/大豆重量×10=7

[仕込A] 蒸煮大豆/原料=2 麹/原料=1.05

[仕込B] 蒸煮大豆/原料=2.1 麹/原料=1.05


なお[仕込B]では[仕込A]よりも大豆の浸漬時間が長く、
吸水量が多くなり蒸者大豆の量が100sほど多くなっていますが、
増量した水分量は種水を減らしてあるので、
両者の仕込量、水分%、塩分%などにほとんど差はありません。

そして、みそを仕込む際に大豆の処理時間の相違により、
蒸煮大豆の出来高や水分量に変化があっても、
乾物欠減%に大きな差は見られないようです。

そして種水の量を調節することで、
水分と塩分をほぼ仕様書通りに仕込むことが出来ます。

しかし種水の大量な追加が必要になるような不適当な処理方法は避けて、
原料の組織に十分に吸水させる処理方法が採られます。

これはみその水分が分離する危険性を防止し、併せて均一な発酵を図るためです。


表1 原材料
  重量 水分% 乾物重量
大豆 1000 12.5 875
米 700 15.0 595



表2 仕込A
仕込材料 材料s 水分% 水分kg 乾物重量 乾物欠減 欠減%
蒸煮大豆 2000 60 1200 800 75 8.6
麹 735 28 206 529 66 11.1
食塩 395          
種水 150   150      
仕込量 3280   1556      

仕込塩分% 12.0
仕込水分% 47.4


表3 仕込B
仕込材料 材料s 水分% 水分kg 乾物重量 乾物欠減 欠減%
蒸煮大豆 2100 62 1302 798 77 8.8
麹 735 28 206 529 66 11.1
食塩 395          
種水 50   50      
仕込量 3280   1558      

仕込塩分% 12.0
仕込水分% 47.5

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

第6回認定講座のテキストも、先週発送をしました。
受講予定の方の元には、届いていることと思います。

毎年、テキストのボリュームは、増えていますが、しっかりと予習をして下さい。

受講者全員の受け取りは、確認してございますが、
もし、テキスト等が手元に届いてない場合や、
内容物が全て揃っていない場合は、ご一報下さい。

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ありがとうございます。

今回のメールマガジンは、新たな試みとして、みそソムリエの資格者の方に
執筆をお願いしました。

著者のご主人は、味噌業界では、特に優秀な技術を持っていると有名な方ですが、
「内助の功」(最近は性差別に当たる言葉ではないかと疑いを持たれている
ようですが)あってのことと、よくわかるお話です。

※ ご主人とは、全国の味噌技術関係者の集まりで、よくご一緒するので、
存じ上げていました。そこからご紹介に入っただけで、他意はありません。

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みそに寄せる 私の思い 青木玲子


平成23年11月の第三回みそソムリエ認定試験にて
みそソムリエに認定していただきました新潟 あおき味噌(株)の青木玲子
と申します。
今回はみそソムリエとして、また一般の主婦としての視点から感じることを
述べたく思っています。

学生時代の同級生である主人と結婚し、
新潟上越の主人の実家の味噌醸造元に来たのが今より23年前になります。
それまでは“味噌”という食品には格別の関心も持たず、
味噌汁も食べてはいましたが、ごく普通の食事の汁物というだけの捉え方でした。

ところが、味噌の醸造元の家に嫁いできてからは
毎日 朝昼晩の三食に味噌汁のある食生活になりました。
そうなりますと少しずつですが味噌の味がわかるようになりました。

また醸造工程を間近で見ることで米、大豆、塩
(我が社は米味噌のメーカーなので)のシンプルな材料で
様々な味わいの味噌を醸しだす素晴らしさ、酵母による発酵の神秘性、
一見単純に見える作り方も奥深い技術によって
それぞれの蔵元がしのぎを梳っていることを知り、
このような伝統ある食品を醸造し販売する仕事をしていることが
たいへん誇らしく思います。

また食べてくださった方から「美味しかったよ」といわれるのが
本当にうれしくやりがいのある仕事だな・・と強く感じます。

ただ最近は味噌を取り巻く環境が大きく変化し、
消費量の減少も加速するばかりです。

まず、若い世代を中心に味噌汁を作らない。
具を用意し鍋で煮て味噌をとき味噌汁にするのは
もう立派な手造り料理なのです。
特に朝の忙しい時間では包丁も使わず鍋も使わない朝食作りもあるでしょう。

私自身、一人暮らしをしていた東京での大学生時代や
就職してからの会社員時代を考えるとその気持ちはよくわかります。
勤務していた会社はそれなりの規模の食料品の卸の会社でしたが、
自分で言うのもなんですが、貧しい食生活をしていたと思い出されます。


あと、このところよく消費者の方のお問い合わせで
下記のようなご質問が多いです。

@ 夏の初めに買った味噌を常温に置いておいたら
真っ黒になりもう食べられないのですか?

A 冷蔵庫の奥に置いてあったのを忘れていて賞味期限が切れているけど、
見た目はきれいな色で変わりないように見えます。
捨てた方がよいのでしょうか?

B 浮き糀が特徴の弊社のこうじみそですが、
それを使った味噌汁を食べたらお椀の底に米のようなゴミみたいのが残るけど
食べるのでしょうか?


回答としては次のように答えさせていただいてます。

@ について・・・
味噌は発酵食品で生きています。真夏の常温では発酵が活発に進みます。

また25度以上の温度では褐変現象が急速に進みます。
風味は落ちますが、食べれなくなることはないので、
味噌炒めや田楽みそ等にご利用ください。

A について・・・
低温保存された味噌は一般的には賞味期限が長くなります。
未封の場合で風味が変わらなければ、そのまま食べていただいて大丈夫です。

B について・・・
お椀の底に残ったものは糀です。
もちろん食べれますが、
気になるようでしたら味噌汁を作る際に味噌こし器でこし入れて
いただくとよいでしょう。

このように味噌に携わっている方々には
常識的なことも 一般の方々には全く知らないことも多いのが
実態だと思います。

おそらくかなりの年輩の方でも
味噌が米味噌、豆味噌、麦味噌の種類があることや、何からできていて、
発酵、熟成の過程を経て味噌になることも知らない方が多いと思います。

味噌は酵母が生きている発酵食品です。
みそソムリエとしては味噌の素晴らしい点をアピールし、
正しい知識を消費者の方に持っていただくこと、
調味料としていろいろな使い方が可能なこと、
古来からの日本の伝統的な調味料であることを
積極的に宣伝していきたく思っています。


最後に弊社 あおき味噌(株)のご紹介をさせていただきます。

新潟県上越市(平成の大合併前は新潟県中頚城郡三和村)に位置してます。
ほんの少し前まで村だったこの地は、
頸城平野の田園が広がる風光明媚なところです。
また豪雪地帯で多い時は一晩で70センチぐらい降る時もあります。
地吹雪になると道と周辺と空がすべて真っ白になり、
道から田んぼに落ちる車が続出。
冬用のタイヤにかえるのですが、
滑って車がスピンすることは日常茶飯事です。

けれども日本海も車で20分ほどの距離で近く、当然海の幸に恵まれてます。
また長野との県境の妙高山や黒姫も近く、山の幸にも恵まれてます。
何よりもすばらしいのはこしひかり米の大産地であること。
弊社の周りは夏は稲の緑の田んぼで囲まれています。

そのような自然豊かな土地で、真心をこめ素材のよさを
素直に生かした本物の味を常に追求していく蔵元です。
主に関東方面の百貨店、味噌専門店で販売させていただいております。
社員13名の小さな蔵元ですが、
過去15年間に全国味噌鑑評会において
4回農林水産大臣賞をいただきました。

より美味しい味噌を醸造し続け、食べる人に幸せを感じていただくことを
企業理念としております。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

皆様のおかげをもちまして、第6回みそソムリエ認定講座が満席となりました。

講師の皆さんは、現在、講座に向けてテキストの校正を行っております。

内容もボリュームも以前よりも、増したテキストとなっております。

今週、講師全員で最終のチェックを行ったのちに印刷に入りますので、
あとしばらくお待ち下さい。

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ありがとうございます。

梅雨が明ける前から、暑さが本格化してくるというのが、ここ数年のパターン
ですが、
「暑くてオモテなんか歩けませんね。」と言いながら、訪ねてくる人がいます。

気温よりも、熱い人なのでしょう。

頭が下がります。

今回も、前回に引き続き、林先生に
「江戸甘味噌について」のお話をいただきました。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

江戸甘味噌について(2) 林 勇男

< 承前 >

[蒸煮]

前日、水漬、水切りされた大豆を翌朝甑(こしき)に入れて蒸す。
甑は直径2メートル位の地釜の上にのせる。

甑の中心に直径5cmの穴が開いていて、蒸気はそこから上ってくる。
サナ板は底から10cm位の高さのところにある。
地釜に水を8分目程度張る。
甑に浸漬大豆を張り込み、釜に火を入れる。

石炭の質にもよるが、沸騰するまでに90分位かかる。
それから大豆の表面から蒸気が上り始めるまでにさらに90分位かかる。

大体全面から蒸気が上り始めたら火を弱め、トロ火で約2時間位蒸す。
蒸しの大事なことは、このトロ火で蒸すことである。

この火加減で味噌品質が決まるといわれる。

この蒸しが終わると留釜をする。

残り火をかき集め、その上にスコップ2杯位の石炭を盛って、
通風口と排気口を閉めておく。

大体この作業が終わるのが午後5時近くである。

一度打ち切り、午後8時頃に留釜をした通風口と排気口を開き、
火を入れて約1時間蒸気を通す。

このときも前と同じ要領で留釜をする。

翌朝もう一度火入れて蒸す。

この場合は蒸すというより釜に下りたアメを
大豆にからませるという感じで蒸すので、弱い火でたき込む必要がある。

午前9時頃より蒸大豆をとり出す、蒸大豆は一度板の間に山状に堆積される。

このときの蒸大豆の状態はいわゆるベッコウ色をしていて、
照りがあり、また甘みあり軟らかく蒸されている。


[仕込み]

蒸大豆を甑よりとり出す前に、
本郷の麹屋さんから持ってきた麹を塩切りしておく。

塩の麹の割合は塩610斤(366kg)に対して麹26石である。

山積みされた蒸大豆を周囲からとることによって品温の調整をしながら
カキ桶ですくってタメ桶に入れる。

一方、塩切り麹は堆積箱から小さいタメ桶にいれて人力ではこび、
半切に蒸大豆と塩切り麹を同時に入れ、種水を少量加えて攪拌し、
蒸大豆の形が崩れない程度で混合を終わり、仕込桶に入れる。

この半切の中で攪拌するのに、
古老の話だと、拍子をとりながら足で攪拌をしたとのことだが、
温度が高いのでそう丁寧にはしていられなかったとのことである。

現在この様なことをしたら保健所等から
不衛生極まりないとお叱りを受けることになる。

仕込桶に混合攪拌したものを入れる場合、
桶の中心部は踏み込む必要はなく、桶の周囲を重点的に踏む。

仕込温度は大体50℃前後であったと思われる。

仕込終わったら味噌の表面を平らにならし、
そこに適量の塩をまいて次に綿布をかけ、
その上に保温のためにムシロを置く。
冬等の冷えるときは、桶の周囲をムシロで巻いて保温する。

仕込後5日〜7日経過したところで掘り出す。

80kgの樽に掘り出し品温を下げる。

常温に戻ってから漉みそとかその他の加工に供する。
出来上がった味噌は稍々赤褐色をした色沢のある香味豊かな味噌である。


以上、当社の戦前の江戸甘味噌を中心に書いてみました。

現在の江戸甘味噌とは少し違いますが、
味噌全体の需要が伸び悩むなかで僅かながらでも
右上がりの傾向がみられるのは良いことだと思います 。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

先日も、第6回講座の打合せがあり、テキストの内容への相互チェックを
行いました。
打ち合わせの結果、おのおの宿題を持ち帰る形となりました。

テキストは、遅くとも9月の中旬に受講者の元に届いていないといけないので、
最後の詰めの打ち合わせを今月中に行います。

今年のテキストは、さらにボリュームが増した内容の濃いものとなりそうです。

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◆7月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

全国的に梅雨明けとなり、夏本番となっております。

気温的には、梅雨の最中でも、真夏と言ってもおかしくはなかったのです。

全国的に水の事故が報道されています。
特にここ数年は、ゲリラ豪雨の影響なのか、
下流が晴れているのに上流で降った大雨のため、
川の水量が急に増えることが、あるようです。

川遊びや釣りに行かれる方は、ご注意下さい。

さて、今号は新たな執筆者をお迎えしております。

林氏は、現在はちくま味噌の顧問をされていますが、
長年、ちくま味噌の工場長を務め、全国味噌の鑑評会の審査員や
味噌製造技能士の中央委員も、数多く務められた方です。

全2回にわたり、「江戸甘味噌について」のお話をいただきました。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

江戸甘味噌について 林 勇男


江戸甘味噌については、
すでにこのみそソムリエ通信にも何人かの先生が書かれております。

江戸甘味噌はその名の如く江戸およびその周辺地区で造られてきたもので、
関西等の白甘味噌に比べて色は赤褐色を呈し、香味の豊かな味噌です。
熟成期間は短く、5日〜10日くらいで出来上がります。

当社にある資料によると、
河竹黙阿弥作になる歌舞伎演目の中の「四千両小判梅葉」の中のセリフにも
出てくるように、広く庶民の間でも食べられていたものと思われます。

当社は何回かの災害にあったために資料が少ないのですが、
昭和40年頃に製造現場の長である「カシラ」から戦前の話を聞く機会を持ち、
その時の話をもとに当社の戦前の造り方を述べてみます。

「カシラ」は麹を買っていたことから
自社で麹を造り始めても殆ど麹造りの現場を見ることは無く、
従って話は大豆を中心とした話になります。


[原料および原料配合]

大豆

古い時代のことはよく解らないが、戦前はほとんど満州大豆が使われた。
北海道大豆はどうも酸が出やすかったので、
北海道大豆と満州大豆を混ぜて使ったようである。



内地米を使っていた。ただし当時は麹になったものを
本郷の麹屋から買って米を供給していたらしい。

原料配合

当社に残る資料の中の昭和5年頃の仕込帳から当時の味噌の原料配合を
一例として記してみると次のようである。
正米の数値は麹から換算したものらしい。


原料 数量 金額(円)

麹(石) 26.00

正米(石) 16.05 393.23

大豆(石) 12.80 191.52

塩(斤) 610 21.44

石炭 8.50

計 ※28.85 613.69

※ 正米と大豆の合計石数

[原料処理]

大豆の処理は朝9時頃から始める。
大豆の所定量を選別後、洗穀機を通してから浸漬槽に入れる。

この間大体一時間位、洗った大豆は直ちに漬ける。
浸漬時間は夏と冬で少し変える。
夏では大体4〜5時間、冬では5〜6時間
(水温が低い場合には温水を使うこともある)が標準である。

しかし浸漬加減は時間よりもむしろ大豆の伸び具合によって決める。
大豆を水につけ始めると表皮にしわが出来る。

そしてこの表皮が丁度伸びきった時点で浸漬を終え、次に水を抜く。
漬けすぎるといけない。

この浸漬は非常に大切で、
浸漬が味噌の出来を左右するといっても過言ではない。
漬けの少し伸びたものでは
蒸しを少し長くし、種水を少し控え目にする等調整したらしい。

< 次号に続く >

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

おかげさまで、第6回みそソムリエ認定講座も、
10/18(土)は、満席となりました。

10/17(金)も、残りの席が少なくなっております。
ご興味のある方に、ご紹介をお願いします。

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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆7月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東では、梅雨の真っ盛りとなっておりますが、体感する気候は、
ジメジメはしますが、思っていた以上に暑いです。

湿気でかいた汗が乾かないような気候です。

こちらは、7月がお盆になります。
墓参りに行って蚊に刺されるのが、恒例行事ですが、
いつも以上に刺されそうです。

今号は、青木先生の「味噌文化は日本の食文化の礎」です。

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味噌文化は日本の食文化の礎 青木敬信


味噌を味噌汁をつくるためだけに買うという人は案外多いものです。
いや結果的にそういうことになってしまっているというのが
正しいのかもしれませんが、
もちろん味噌はみそ汁をつくるためにだけあるものではありません。
味噌はもともと「調味料」であり、
「何かの素材に味をつける=調味する」のが本来の役目でした。

それをだし汁で約10倍に薄めて「味噌汁」という汁ものにする
という食べ方が広まったのは鎌倉時代とされています。
これは味噌の歴史において画期的な出来事で、
味噌汁は味噌にとってもっとも大事な調理法になりました。
ですがそれがバリエーションのひとつであることに変わりはありません。

そういうことをお客様にお話しすると
たいていは「アラ!そうだったの?」という反応が返ってきます。
そのくらい味噌という調味食品は調味料としての意味合いが薄れて
「味噌汁の素」になってしまいました。

そうなったのは、食生活の変化による市場環境の変化によるところでしょうが、
お客様の事情ばかりとはいえません。

味噌を供給する側が「味噌汁」という優れた調理法のみに頼った商品開発、
宣伝販売、説明抜きの大量供給をすすめ、
結局消費者の味噌に対する認識を固定化し、
味噌の活躍の可能性を狭く閉じこめてしまったことも否めません。

いま「発酵食品の良さ」が大きく見直されてきています。
日本の伝統的な米麹による食品も人気で
様々にバリエーションを広げてきていて、
野菜でも肉でも魚でも何でも漬け込んだり味付けしたりして食べられる
塩こうじ調味料もブレイクしました。

しかし実は味噌こそ、1日漬けでも1年漬けでも自由自在。
煮ても焼いても薄めてもんでも、
砂糖で甘くしても唐辛子で辛くしても油を混ぜても融通無碍。
保存も利くし値段も安い。
まさに味噌こそがもっとも身近な発酵食品=健康食品であるといえます。

「そのまま薄めれば、1人前が、ハイ出来上がり!」
の便利さだけが強調されていると、
味噌本来の本質からお客様の視点が次第に逸れてしまうのではないか
と危機感を覚えます。

そうした加工品の先には、
やがて味噌における地域特性も味や香りの多様性も求められなくなり、
昔から言われてきた味噌の効用=機能性も顧みられなくなるかもしれません。
その時千年を越える歴史を持つ日本の「味噌文化」は崩れ去ってしまう・・・。

簡単なこと便利なことは悪いことではありません。
しかし合わせて日本人の食生活にとって「正しいことかどうか」も
考えねばならないと思うのです。

みそソムリエの皆様におかれましては、
日本の食文化の礎たる発酵食品文化、
その基軸ともいうべき味噌文化の継承発展に
ぜひとも心を寄せていただけますようお願い申し上げます。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

いよいよ、次号は、新執筆者の登場の予定です。

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◆6月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東では、梅雨は、「シトシト」とか「じとじと」とか言う擬声語で、
表されると思っていましたが、「ガンガン」とか「ビシビシ」とかが、
似合う今年の梅雨です。

ニュースで見ましたが、まさか、雹(ひょう)で自動車の鉄板が凹むとは、
思いませんでした。

雹は、確かに氷の粒ですが、砕けやすいものだと思っていました。

いままで、雹だと思っていたのは、霰(あられ)だったようです。

今回は、川口先生の「海外と日本の食品表示比較 U」です。

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海外と日本の食品表示比較 U 川口守彦


今回は栄養成分表示ついて世界と日本を比較してみましょう。

EUの包装済み食品の栄養成分表示に関する現行指令は
「90/496/EEC」ですが、
こちらも今年の12月で猶予期間が終了し、
新規則「消費者に対する食品情報の提供に関する規則」になります。

<EUにて表示義務(任意)のある栄養成分>(2016年12月13日まで猶予期間)

義務: エネルギー量/脂質/飽和脂肪酸/炭水化物
/たんぱく質/糖質/塩分の各量

任意: 一価不飽和脂肪酸/多価不飽和脂肪酸
/ポリオール(多価アルコール)/でんぷん/食物繊維/ビタミン類
/ミネラル類

となっております。

アメリカでは2つの法律が大きく栄養成分表示を変えました。
先ず1990年に「FFDCA」が改正され、
「栄養表示教育法(Nutrition Labeling and Education Act,NLEA)」が
制定されました。

この時から米国の栄養表示に関する規制システムは大きく変化し、
ほとんどの食品に標準化された栄養表示義務が課せられました。

2010年には「医療制度改革法」が成立し、
レストランの定番メニューや自動販売機の食品における栄養情報の開示が
義務付けられました。

表示の対象となる項目が多く、
販売者側は分析や計算はもとよりラベル貼り付けなど多くの手間と経費が
かかる訳です。

<アメリカにて表示義務のある栄養成分>

エネルギー/炭水化物/タンパク質/脂質/ナトリウム/飽和脂肪酸
/トランス脂肪酸/コレステロール/糖類/食物繊維/ビタミンA,B
/カルシウム/鉄



香港では栄養表示の特定法例は2010年7月1日に施行されました。
規制範囲は一般の包装済み食品に限定されています。

例外があり、
@ 36か月未満の乳幼児に消費されることを意図して処方された食品

A特殊な栄養摂取を要する者に提供される特殊な食品
(例えば、妊婦用粉ミルクなど)

の2項目があります。

<香港にて表示義務のある栄養成分>

熱量/タンパク質/炭水化物/総脂質/飽和脂肪酸/トランス脂肪酸
/ナトリウム/糖
/強調表示を行う栄養素
(脂質類に関する強調表示がある場合、
コレステロールの含有量も併記しなければならない)


比較してみると海外では多くの国が
早い段階で栄養成分表示を義務化していることがわかり、
日本の消費者庁が食品表示法において
栄養成分表示の義務化にむけた方向性を出したことは
世界基準に合わせた自然な流れではないでしょうか。

輸出入に関わっていない企業や消費者の皆様も、
海外の状況と比較してみると、
日本国内での食の安全や表示について興味を持つことも
雑学として知識になると思います。(続く)

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ認定協会も、第6回認定講座に向けて、
キックオフ総会を開催しました。

その場では、新しいメルマガの寄稿者も決まりましたので、
読者の皆様には、いままでの執筆者と合わせて、
よろしくお願いします。(今後、原稿と共に紹介致します。)

また、第6回講座の受講募集も、おかげさまで残り1/3となりました。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

昨日、関東が平年より3日早く梅雨入りしたと発表されました。
梅雨入り前は真夏日が続き、夏が来る前に夏バテしそうなほどでしたので
なんとなくほっとしています。

今回は、飯田先生の「出前みそ授業(その2)」です。

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出前みそ授業(その2) 飯田重次郎

前回は、一般社団法人東京味噌会館から依頼を受けて実施している
「出前みそ授業」について述べさせていただいたが、
今回は非公式に依頼され個人的に行なった「みそ教室」について
報告させていただこうと思う。

事の発端は1年半程前に遡る。
高校の同級生で当時某医科大学教授に初孫の件でお世話になったので、
そのお礼を兼ねて飲む機会があった。

二次会は彼の行きつけのクラブに誘われ、クラブのママを紹介された。
話をしてみると、「和食」に興味があり、是非手づくりみそをつくりたいとの事。

小学校を中心に「出前みそ授業」を行なっているという話をしたら、
いつか教えて欲しいという話で盛り上がった。

その後、お店の移転等で暫く時間が経ち、
今年に入り新しい店が開店し落ち着いたので、
一度打ち合わせをしたいと連絡があった。

2月中旬、その友人と打ち合わせにいってみたところ、
白を基調とした素敵なお店だが、みそづくりの教室として使うのはどうか?
というのが正直な実感であった。

しかしながら、ママの熱心な要望に負け、引き受けることになった。
スペースの問題もあり、人数は10〜15名程度。テーブルが4脚あるので、
仕込みみそは4セット。各3〜4名程度で行う。

道具は大きめのボウル、バット、鍋、マッシャー、カセットコンロ等各4セット。
時間は、開店前の5時〜7時頃と決まった。

3月下旬のある日、少し早めにお店に行くと、
隣のビルの和食店から借りた大鍋が届いたところであった。

しかし、ステンレス製の大きなボウル、バット等は、
お店で購入したピカピカの道具が用意されていた。

大鍋でお湯を沸かし、大豆を茹でる準備を始めた。少しずつ参加者が集まり、
友人、お店のチーフ、お客さんと男性が3名、
ママとお店の女性7名の計10名であった。

いつもの「みそ教室」同様、初めに作業手順について説明した後、
作業を開始した。

4テーブルで、各2〜3名での作業であったが、スムースに仕込みが完了し、
こぼれた大豆や麹を皆で掃除した。

その後、みそについて一通りの説明をして質問を受け、無事終了した。
このビルには仕込んだみそを発酵熟成させるのに適当な場所が無いので、
大鍋を返しがてら、隣の和食店の非常階段
(お客さんの梅酒の瓶が並んでいる一画)に樽を並べて置かせてもらった。

当日参加された皆さんは初めての方がほとんどであったが、
みそに興味があり、とても喜んで貰え、仕事の都合で間に合わなかった方が
参加出来ず残念がっていたのが印象的だった。

切り返しの作業はお店に任し、取りあえず、6月下旬に日にちを決め、
出来具合をみる事になった。

「みそ」を肴に酒を飲むのは伝統的なことであるが、
みそを仕込んだり、出来上がりを楽しみにして飲む酒も、また格別である。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ認定協会も、10月の認定講座に向け、個人の分担については、
それぞれが準備を進めておりましたが、全体会議兼キックオフの集まりを
持つこととなりました。

すでに動いている部署や先生方のほとんどは準備を進めて頂いておりますが、
全員で集まって、講座に向け、意思統一を図ることは、大切なことだと、
考えます。

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◆5月下旬号◆

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ありがとうございます。

天気予報を見ていると、各地で、夏日が見受けられるようになりました。
日本の気候で、春と秋がどんどん短くなっているような気がします。

今回は、川口先生の「海外と日本の食品表示比較 T」となります。

味噌の輸出量も、年間1万トンを超えるようになって、数年が経っております。
国内だけでなく、海外の規制にも目を向ける時期に来ております。

このシリーズは、全3回の予定です。
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海外と日本の食品表示比較 T 川口守彦


TPP交渉も大詰めを迎えており、国際商品流通が増加するとともに
世界基準の食品表示への変更など食品表示の規則が
大きな改革を必要とする日も遠くないのかも知れません。


それでは海外での食品表示事情(世界の安全基準)は
どうなっているのでしょうか?

3回に分けてEU・アメリカ・香港と日本を比較してみましょう。


1回目は日本の食品表示法の一括表示の概要との比較をしてみます。

【EU】

EUでは本年12月13日から食品表示に関する新規則
「消費者に対する食品情報の提供に関する規則」の猶予期間が終了し、
現行指令「2000/13/EC」は廃止されて任意表示だった数項目が
表示義務化されます。

<EUにおいて表示が義務付けられている項目>

・食品の名称 ・成分リスト ・アレルギー誘発物質
・特定成分の分量や成分の区別

・食品の正味量 ・賞味期限や使用期限
・特別な保管条件や使用条件

・食品事業者の名称、住所 ・一部食品の原産国表示
・使用法(説明が必要な場合)

・実際のアルコール度数(度数が1.2%を超える飲料の場合)

・栄養表示


【アメリカ】

アメリカで食品表示および食品の安全を管轄する機関がいくつかありますが、
代表的なのはFDA(食品医薬品局)、USDA(米国農務省)があります。

FDAは食肉・鶏肉製品及び卵製品を除いた食品において、
州際取引が行われるすべての食品(国産品、輸出品)が安全で、健康的で、
適切な表示が行われることを確保することを目的とした規制権限を
行使できる機関です。

違反行為があった場合には、法的措置で、回収を命ずることができます。
そして食品施設の検査や
物理的・化学的・微生物学的混入に関する試験・調査、
食品添加物及び色素添加物が市場に流通する前の監視などを行う機関です。

食肉・鶏肉製品及び卵製品は
USDA内のFSIS(Food Safety and Inspection Service)などが
食品検査や食品表示を管轄しています。


<アメリカにおいて表示が義務付けられている項目>

・食品の名称 ・食品の正味内容量 ・製造業者、包装業者
または卸売業者の名称および事業所の所在地 ・含有量が多い順に
当該原料の一般名称 ・栄養表示

【香港】

香港では、すべての食品製造業者と包装業者は包装済み食品に、
中国語もしくは英語で、記載しなければなりません。
表示方法は「シール」「ラベル」を包装の上に貼っても良いとされています。



<香港において表示が義務付けられている項目>

・食品の名称 ・重量あるいは容量の多い順に並べた栄養成分
・食用期限及び賞味期限

・保存方法あるいは使用方法(食用方法)・製造業者あるいは
包装業者の名称、住所

・食品の数、重量あるいは容量

日本の食品表示法も、EU・アメリカ・香港にかなり近くなってきたようです。

海外の規則は輸出入の食品に関わらなければ目に入ることの無い世界です。

次回は栄養成分表示について説明します。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

南関東では、5月の連休明けから、11月の文化の日までが、夏服になります。
と断言できるような日和が続いています。

ただ、一日の中での寒暖差が、5度以上もある日も多くなっています。

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ありがとうございます。

ここのところ、南関東は、夏服にしょうか、冬服にしようかと毎朝、
悩ましい日々が続いております。

まだ、男性は、スーツという、オールマイティの仕事着がありますが、
女性は、着る物に悩ましい季節だと思います。

知り合いに、2パターンの服装しかないと豪語している男が居ます。
スーツとパジャマです。

チャンとしているんだか、いないのだか、わかりにくいです。

今号は、岸野先生の「殺菌 滅菌〜間欠滅菌 そして江戸甘みその留釜」
についてです。

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殺菌 滅菌〜間欠滅菌 そして江戸甘みその留釜 岸野 洋


このメールマガジンの読者の中には「間欠滅菌」という言葉を
見たり聞いたりしたことがある方が少なくないと思います。

病原性や有害性のある細菌やウイルスなどの微生物を死滅させる操作を
一般に殺菌と呼んでいます。

「殺菌」は文字が示すように菌を殺す行為ですが、
殺す程度(死なずに残った菌の割合=残存率)が明確でない
(殺菌率が?である)ので、
生き残った菌やそれから増殖した菌が有害な作用をする危険があります。

「滅菌」はほとんどの菌を死滅させて、
対象物で微生物が生存している確率は百万分の1以下のレベルで、
二次汚染さえなければ、菌の有害作用を防止出来る方法を言います。

滅菌は対象物に適した種々の方法が採られますが、
高温に耐えられる対象物の場合には、
オートクレーブ(高温高圧滅菌器)で115℃30分や121℃20分
(病原性が特に高いものは130℃以上で1時間)の加熱をして
芽胞を死滅させます。

芽胞は一部の細菌(芽胞形成菌)が生育環境の温度や栄養が、
生存しにくい状態に悪化したときに作る耐久性が高い細胞構造です。
芽胞は分裂(増殖)が出来ない休眠型と呼ばれる状態にありますが、
その細菌に適した環境になると発芽して、
増殖能力のある通常の菌体(栄養型)になります。

高温に出来ない対象物やオートクレーブなどの設備がない場合には、
「煮沸⇒室温で一晩放置⇒煮沸⇒室温で一晩放置⇒煮沸」
の行程で滅菌します。

このように、最初に煮沸して栄養型菌体を殺し、
室温で一晩放置している間に芽胞から栄養型に戻った菌体を煮沸して殺し、
再度一晩放置して芽胞が栄養型に戻った菌体を煮沸して殺す滅菌法が
間欠滅菌です。


江戸甘みその製造では、「留釜(トメガマ)」という方法を使います。

留釜は大略次の行に示すような大豆の蒸熟工程です。

初日:大豆洗浄〜浸漬〜水切〜蒸熟〜放置
⇒二日目:蒸熟〜放置
⇒三日目:蒸熟〜仕込。

留釜は江戸甘みその色調と照り、
風味を醸成するために欠かせない重要な工程の一つですが、
先に記した間欠滅菌そのものの行程が展開しています。

江戸甘みその発明当時(江戸時代)は、
圧力容器によって100℃以上の高温を出すことが容易ではなかったことが、
関係していると思われます。

このことが、江戸甘みその特徴を引き出すだけでなく、
みそにとっては有害な納豆臭の原因となる枯草菌を抑えることに、
つながっています。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

ゴールデンウィークに入る前は、これもしよう、近所のあそこにも行って
みようと、思っていましたが、いつもどおり、なにも出来ずに終わりました。

夏休みまで、まとまった休みも無いし、と喪失感にさいなまれている方は、
「計画しているときが、一番楽しい。やってみたら、大して楽しくない。」
と思うのは、いかがでしょうか?

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ありがとうございます。

スギ花粉の花粉症は、ここに来て南関東では、やっと治まってきました。

落ち着いてしまうと、何事も何だったのだろうと思うのが、
懲りない人なのでしょうか?

また、10ヶ月も経つと、「今年は、去年よりヒドイ。」と全てを忘れて言います。

今回は、田中先生の「本朝食鑑(2)」です。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

本朝食鑑について(2) 田中清孝


前回は、本朝食鑑を歴史的な見地からお話しましたが、
今回はその内容について申し上げます。

まず、本朝食鑑の目的としては、凡例に

「この書の大意は、
民の日常生活に用いる食物の好悪について弁別することにある。」
と明確に書かれてあります。
(訳注者の島田勇雄によると「原文は、やや日本臭を帯びた漢文であるが、
今これを書き下し文にした。」とあります。
訳注者の専攻が国語史とありますので、文章については厳しいです。)

その構成ですが、食の百科事典ですので、物質ごとに解説があります。
ただ、その順番が50音順ではなく、分類ごとの章立てになっています。

まず、「水火土部」から始まり、「穀部之一」「穀部之二」と続いて行きます。
塩は「水火土部」の「水類」に、大豆と稲は「穀部之一」に、
味噌、麹は「穀部之二」の「造醸類十五種」に分類されています。
これは、
前回で紹介した李時珍著の「本草綱目」を踏襲した分類となっています。

(訳注者によると
「本書は、李時珍の『本草綱目』の強い影響のもとに成立している。」
とあります。)

このような物の分類法は、五行説(当時は、すべての物は
、木、火、土、金、水の五つの元素に分類できるとされていた。)とか、
ひいては風水の考え方につながっていると思われます。

「味噌」の綱目に行く前に章立ての順で、
味噌の原料について書かれていることを追いかけてみます。

食塩については、水類に書かれています。
内容は、塩田法による精製方法に始まり、
各地の塩の特徴について述べてあります。

ここで私が、気になるのは、岩塩に関しての記載が無いことです。
土類にも岩塩の記載はありません。
そういえば、国産岩塩の話は、耳にしたことがありません。
ご存知の方がいらしたら、教えていただければ幸いです。

続いて、稲ですが、これは多くの記述があります。
稲、籾、米の区別に始まり、作り方、故事、産地による特徴と続き、
もちろん薬効も記されています。

続いての項では、飯(いい、めし)、粥についても記述がある。
これだけ詳しく記述があるので、
当時、米が主食となっていたことは、間違いないことでしょう。

大麦の項もありますが、「農家では常の食糧としていて」とあります。
その中に「一種に、麦の極小のものがある。
俗に知牟知久利(ちむちくり)といい、
形状は小さく小麦くらいで、円く肥え、白色で味も佳い。」とあります。
これは、最近は言いませんが「チンチクリン」の語源なのでしょうか?

さて、大豆ですが、今のインゲン豆まで範囲を広げています。
種類、栽培方法と記述がありますが、
著述量は、蕎麦、大麦よりも少なく、粟、黍と同量くらいです。
豆腐や納豆の著述量の方が多いくらいです。

この当時には、大豆はそのまま食べるより、
加工して食べることが多かったので、
このような著述量の違いになったと思います。
もちろん、「味噌をつくるのに必要である。」と書いてあります。

また、麹については、蒸した米をムシロに広げて一日露に当て、
それを木盤(こうじ蓋?)に盛って、あなぐら(麹室?)の中に入れておくと、
大抵3日でシロカビが生えるとあり、これを白麹(しろこうじ)と言う。
これは、白酒、一夜味噌に使う等、ありますが、
通り一遍の説明であり、これは、著者の聞き書きではないかと感じました。

以上のように、読み方によって、
当時の生活について様々な推測が出来る
(その時代の風俗がわかってくる)書物です。

< 次号に続く >

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

前号の繰り返しになり、恐縮ですが、
第6回みそソムリエ講座の日程の告知です。

今年は、10/17(金)、10/18(土)になります。
会場は、昨年と同じ 農大グリーンアカデミーホール です。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page50.html

上記リンクより、詳細は、ご覧下さい。

前号で、告知したばかりですが、もう定員の1/4の申し込みがあったようです。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、2月の河津桜に始まって、山桜、ソメイヨシノ、最後に、この時期
八重桜が、散りだす。

というローテーションで、桜のシーズンが、終わります。

桜が終わると、本当に暖かくなるな。と実感しますが、ここ2,3日は、寒いです。

咲いているときに、「花冷え」と言うのは聞きますが、終わって寒いのは、
ちょっとルール違反のように、思えます。

最後に、第6回みそソムリエ講座の告知がありますので、宜しくお願いします。

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味噌雑感 青木敬信

味噌は腐らない食べ物です。味噌は主醗酵を終えた後も熟成を続けていきます。
やがて過熟に至り風味を変えはするものの、いわゆる腐敗することはありません。

食品において「腐らない食品」というのは少なく、
大抵のものは有害微生物が繁殖して食用には適さなくなります。
その意味でも味噌は希な食品といえます。

昔は作るのに手間が掛かり内陸地方では貴重であった「塩」を蓄える手段として
、味噌を使っていたたことは記録にも残っています。

塩も腐りませんが、にがり成分の多い昔の塩は、
空気中の水分を吸って溶けて(潮解性といいますが)流れ出してしまいました。

常にいざという時に備えてたくさんの兵糧を蓄えねばならなかった時代に、
樽で熟成させておけば何年分でも保存が出来る味噌は
塩の備蓄用としても重要な戦需物資だったようです。

昔の人が5年前、10年前の味噌を平気で食べていたのに、
今は味噌の賞味期間は6ヶ月です、というのは少しおかしな話でもあります。

まあ現代のことですから「おいしく食べられる」という意味では
一応間違いと言うわけではないにせよ、
それにしても「6ヶ月」という期間は味噌の寿命から見ていかにも短くて、
その根拠はあくまで官能的観点から見た期間表示であるということは
みそソムリエの皆様はご理解いただきたいと思います。

話は少し変わりますが、長老に聞いたお話しをひとつ。
旧日本陸軍が中国大陸に出兵していた頃、
味噌は兵隊さんの大事な糧秣(りょうまつ)でした。

その大事な味噌を日本からどうやって運んだのかという話しです。

「木樽に入れる」と誰もが思いますが、
もちろん船で運んでいくときはそういうこともあったらしいですが、
中国大陸奥地の前線まで運ぶとなれば、
荷車が通れるような道ばかりではありません。
なにしろ山越え、谷越えの奥地です。

そうなると馬で運ぶのですが、
馬の背に樽の味噌、というわけにはいかないのだそうです。
荷物ががさばって馬が歩きづらいから。
ビニールの袋など無い時代です。
町で味噌を売っているスタイルはみんな量り売りで、
木皮(キッカワ)に包んで紐で縛って売っていた時代です。

「じゃ、どうしたんですか?」
「カマスよ」
「えっ、カマスってワラで作ったあのカマスですか?」
「そっ」
「そっ、たって味噌が染み出しちゃうでしょ、あれじゃあ」
「だから全部食べるの、外側も」
「ウソ、牛じゃないんだから・・」
「イヤ、結構食べられたなあ。今の味噌よりうまかった」
「・・・・」

味噌は、常に日本人と共にあった発酵食品なのだと、実感したお話しでした。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

第6回みそソムリエ講座の会場の手配が済み、正式に告知をすることが、
出来ました。

今年は、10/17(金)、10/18(土)になります。
会場は、昨年と同じ 農大グリーンアカデミーホール です。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page50.html

上記リンクより、詳細は、ご覧下さい。

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みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東では、桜の開花が始まりました。

毎年開花予想を見ても、必ず関西よりは、早くなっています。

普段は気づかない黒潮の影響でしょうか?

今回は、飯田先生の「出前みそ授業」です。

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出前みそ授業 飯田重次郎

私ども「みそソムリエ認定協会」は、味噌に関する知識の啓蒙普及を
事業目的とする社団法人東京味噌会館の一事業部門である。

「みそソムリエ認定講座」および「みそソムリエ認定試験」は、
まさに、この目的を達成するための事業の一環として行なわれている。

もう一つの事業の柱として、
小中学生や社会人を対象とした味噌づくり体験教室(通称「出前みそ授業」)
がある。

これは東京都内での活動に限定されるが、
学校等から直接依頼を受け、日程を調整し、実施している。
みそソムリエ認定講座の講師であった毛利先生や藤波先生にも
お願いしていた時期もあったが、
現在は岸野先生と不肖、私(飯田)がこの任に当たっている。
ここ数年は小学校からの依頼が主で、年5〜6回行なっている。

今回はこの「出前みそ授業」について、若干述べさせて頂こうと思う。

江東区の区立小学校のように毎年依頼があり
既に4〜5回行ったところもあるが、
毎年違う小学校から依頼を受けることが多い。

概ね、担当の先生が食育授業の一環として「味噌」に
興味を持って依頼されてくるケースが多い。
小学校には家庭科の教室があり、そこを使用する。

各テーブルにガス台や流しが付属しているので使い勝手はよいが、
初めての学校の場合、授業に必要な調理器具
(大豆を茹でる大鍋、大きなボウル、バット、マッシャー等)が有る
かの確認が必要となってくる。

原材料は、
みそソムリエ認定講座の受講生に送っている味噌仕込みキットを使用し、
8〜10名×2グループで1樽(約4.5kg)の仕込みを行なうケースが多い。

おとなの味噌仕込み教室の場合は、通常、一人で1樽の仕込みを行なうが、
小学生の場合、加熱された熱い大豆を潰すには手間がかかり、
時間の制約もあるので、数人で作業することになる。

50分程度の授業時間で行なう場合、はじめに作業手順の説明をした後、
作業を開始する。

大豆を潰し(基本的には、マッシャーで潰す方法でやる場合が多いが、
すりこぎを使ったり、ジップロックなど厚手のポリ袋に入れて潰したりすることもある)、


ボウル入った米麹に塩を混ぜて塩切り麹にし、それらを混ぜ、
更に種水に溶いた種味噌を混ぜたものをかけてよく混ぜ合わせる。

出来上がったら仕込み味噌を団子にして、ポリ樽に各自詰めてもらう。

最後に我々講師が表面を平らにして、振り塩をして仕込みが完了する。

その後、机の上をきれいにしてから、
米味噌、麦味噌、豆味噌など5種類程度の味噌を味わってもらい、
味噌についての話をして、質問を受けるといった流れとなる。

学校によっては90分という時間をとってくれるところもあるが、
50分では結構慌しいものである。

生徒の質問が終わった後、
こちらから「味噌汁が好きな人?」「今朝、味噌汁を飲んできた人?」
と問いかけると、結構手を挙げる生徒が多いのは嬉しい限りである。

また「味噌の仕込みをやったことがある人?」との問いかけに、
各クラス数人の手が挙がることもあり、授業の一環とはいえ、
「味噌」に興味を持ってもらうきっかけになるという期待が感じられる。

今年4月から、社団法人東京味噌会館は一般社団法人東京味噌会館となる。

「みそソムリエ認定講座」や「出前みそ授業」などの事業を
これまで以上に充実したものにしていきたいと、
関係者一同気持ちを新たにしている。

実は、先だって、私の同級生で現在某医科大学の教授から、
銀座のクラブのママがお店の開店前にカルチャースクールをやりたいので
「みそ教室」をやってもらえないか?という非公式な打診があった。

先日実施したところ、私の予想をはるかに超える盛り上がりであった。
これは個人的に依頼された仕事なので、
詳細については今回割愛させていただく。

が、もしそのときの話を聞きたいというご要望があれば、
次回にでもご報告させていただこうと思う。

「味噌」の素晴らしさを一人でも多くの人に知ってほしい。

これが私の原動力である。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

いよいよ、4月の第1週に会場の申し込みをします。
うまく行けば、次号で第6回みそソムリエ講座のお知らせができると、
思います。

4月の消費税上げを控えて、食料品はあきらめて、CD、DVD、本の買い溜めを
画策していました。

しかし、在庫消化の予定が立たず、未読、未聴、未見のものが積み上がる
一方です。

持っている物も、また注文してしまう体たらくです。

みそソムリエ認定協会のHPも時々更新しております。
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ありがとうございます。

花粉症の方には、一年で一番嫌な季節ですが、どのようにお過ごしでしょうか。

今回は、田中先生の「本朝食鑑について」です。

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本朝食鑑について 田中清孝

本朝食鑑は、元禄時代に人見必大(ひとみ ひつだい)によって書かれた、
いわゆる「百科事典」という存在です。

味噌の歴史を語る上では、その中に「味噌」という項目があるので、
文献として重要な位置を占めています。

その内容が、その当時の食生活の中で、味噌がどのような使われ方や、
庶民階級でも食べられていたと言う普及度合いを記載されていることが、
味噌の歴史において史実として、評価されています。

ただ、その内容なり記述が、信憑性なり妥当性がなければ、
資料としての価値は薄くなります。

そこで、手元にある平凡社・東洋文庫「本朝食鑑1」を底本にして、
その内容について、幾つか調べたことと浅い考察を申し上げたいと思います。

まず、「本朝食鑑」の成り立ちについてです。

この世の中に存在する万物を説明する学問は、博物学と呼ばれています。
学問の分類で言うと、「本朝食鑑」は、この博物学の分野の資料です。
この当時は、博物学とイコールではありませんが「本草学」と呼ばれていました。
本草学は、一面から見ると薬草学であり、
詳しく言うと動物、植物、鉱物について、それぞれの効能を調べる学問です。

なにが、どの病気に効くか、に始まり、
その理由を明かすためにその成り立ちなり、構成を研究する学問です。
そこから、分類学なり、博物学なりに発展したと考えられます。

「医食同源」と言う言葉がありますが、それは近年の日本の造語です。
昔は、その病気に効くとされる自然にあるものをそのまま食べるか、
加工して食べる、煎じる、患部に塗るくらいしかなかったので、
医と食は、ほぼ同じものだったので、逆にそのような言葉がなかったのでしょう。

「本草学」は、中国で起こった学問で、太古の三皇五帝の一人の「神農」が、
その祖とされています。
神農は、農耕と医術を人類に教えた神様とされています。
また、いろいろな植物を嘗めてその薬効や毒性を調べたとされています。
いわゆる神話の世界です。的屋や博徒の神様です。
湯島天神に神農廟があります。

その学問は、飛鳥時代には日本に伝わったようです。
その後、日本も中国も本草学の流れは続き、精緻さを増していました。
中国では、明時代に「本草綱目」が李時珍によって著され、
これが本草学上画期的な名著とされています。
その優れた点は、分類方法が鉱物・動物・植物などの分類となり、
学名もつけられたことによります。

その本は、刊行されて11年後には、徳川家康に献上され活用されました。
それは日本でも本草学が盛んだったことを示しています。

また、「本草綱目」の和刻本も数多く出され、
日本の諸学に大きな影響を与えました。
また、日本の自然物に対する研究も進められ、
元禄時代において「本朝食鑑」として、大きく実をつけたと言えます。

「本朝食鑑」の同時代の本草学者としては
、稲生若水(いのう じゃくすい)と貝原益軒が居ます。
(以上は、解説を大幅に要約しました。)

以上のことから、「本朝食鑑」は、江戸時代の「百科事典」と呼べる存在
であることがお分かりいただけたと思います。

その中には、「味噌」だけでなく、「大豆」「米」「塩」「麹」などの項目もあります。


その紹介は、次回に致します。

(平凡社・東洋文庫「本朝食鑑1」は、
Amazonのオンデマンド出版で、取り寄せました。)

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

年度末に向かって、あわただしい日々が続いていることと存じます。
そういう方は、一年中あわただしい日々ではないでしょうか?

昔、「時間は、自分で作らなくちゃダメだよ。」と言われたことがあります。
そのときは、思っただけで、返しませんでしたが、
「ヒマな人には、頼まないから。」
その思いは、今も変わりません。

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ありがとうございます。

ここのところ週末の南関東は、2週続きの雪と列車の脱線で、大騒ぎでした。

甲信地方は、観測史上最悪の降雪量とのことで、
地域の方の無事を祈るばかりです。

今回は、岸野先生の「手づくりみそにおける『切り返し』の意義」です。

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手づくりみそにおける「切り返し」の意義 岸野 洋


初冬と初春の時季に、
一般から希望者を募って開講している「手づくりみそ教室」の講師を
するようになって、今年で14年目に入ります。

受講者は配布された煮熟大豆、米麹、食塩、種みそ*などを
使って約4.5sのみそを作ります。

大豆を潰す作業から始めて、塩切**をして塩切麹***と潰した大豆と
種水****を混合して仕込むまでの一連の作業を、
大体2時間弱の時間で行います。

年間20数回開講しているこの教室は幸い受講者の好評を得て、
毎回リピーターと新規受講者を合わせて20〜30余名が参加しています。

原料処理の作業はありませんが、
受講したみなさんはみその製造工程の大豆潰しから
仕込までの限られた工程の作業を熱心に楽しそうにやっています。
そして会場で仕込んだみそを、それぞれに自宅で熟成させます。

会場に来られない希望者が自宅で説明書に従って進行すると、
約4.5sのみそを仕込むことができる、米麹、煮熟大豆、食塩、種みそを
セットにした「手づくりみそキット」も数年前から用意されました。

いずれの場合でも仕込んだままにしないで、
みその表面に水が上がってきたころに「切り返し」と呼ばれる作業を
することを奨励しています。

切り返しとは発酵熟成中のみそを掘り出して混合した後に、
また容器に詰め直す作業のことで、「手入」とか「天地返し」とも言います。
この作業の主な目的は酸素を供給して酵母の増殖を促すことですが、
成分や品温のむらをなくして、均一な熟成を図れる効果もあります。

みその製造現場では熟成状態の管理や記録を官能検査だけでなく、
機器による理化学検査によって行いますが、
みそ教室の受講者は一般に理化学的な手段を持たないので、
熟成度の判断は官能に頼ることになります。

色、味、香り、組成(組織の滑らかさなど)の変化を観察して、
自分の好みの状態になった時が食べごろであると判断する訳です。
切り返しはこの判断に必要な官能検査のスキルアップのための機会と
情報を得られる効果もあると思われます。



種みそ* : 発酵微生物の給源として利用するみそ
塩 切** : 麹と食塩を混ぜ合わせる作業
塩切麹*** : 塩切の成果である麹と食塩の混合物
種 水**** : 食塩水に種みそを溶解したもの

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

冬季オリンピックでは、自分が本当にテレビ好きだったのに気づかされました。

最近は、簡単に録画が予約できるのに加え、家庭内LANで、
どのテレビの録画も、好きな部屋で見られるという環境が、簡単に作れます。
録画だと、どんどん早廻しで番組が進行します。

個人的ベストは、女子アイスホッケー決勝です。しびれました。
お互い心技体を振り絞った素晴らしい決勝戦でした。

ただ、あまロスに比べて、ソチロスは軽いようです。

前号の後記が力みすぎたので、今号は薄い話でした。
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ありがとうございます。

この頃の挨拶としては、「もう立春も過ぎたのに、いつまで寒いのでしょう。」
というのが、決まり文句です。
2月の上旬で暖かかったら、夏にはヤケドします。

今回は、川口先生の「醗酵食品あれこれ」です。

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醗酵食品あれこれ 川口守彦

メルマガ読者の皆さんは「みそ」については、かなり熟知されていると思います。
今回は醗酵食品について浅く広く触れてみましょう。
醗酵と一口に言っても様々です。

どれ位の醗酵食品を知っていますか?

和風調味料の分野では【みそ】【醤油】【醸造酢】などが広く知られています。
昨今人気になった【塩麹】や【醤油麹】も醗酵食品です。

洋風の酢には【ヴィネガー】があり、
代表的なものは「バルサミコ酢」が知られています。
製造方法は果物(ブドウ・イチジク等)を発酵させたものです。
【ワイン】や【チーズ】も知られています。
お酒と言えば【日本酒】も醗酵食品ですね。

韓国みそ【テンジャン】と【チョングッチャン】は、
大豆に枯草菌を加えて発酵させたもの。
テンジャンは醗酵期間が長く、チョングッチャンは短いとの差だそうです。

中国の調味料である【豆板醤】は、
ソラマメ、大豆、米などを麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵。
さらに唐辛子を加え数ヶ月〜数年熟成させたものです。

韓国の【コチュジャン】(唐辛子味噌)は、
もち米麹、唐辛子の粉などを発酵させたものです。

漬け物の分野にも醗酵食品があります。
【キムチ】野菜の【ピクルス】【ぬか漬け】などです。
キャベツで作る【サワークラフト】もこの分野に分類され、
乳酸醗酵という作用で美味しくなった食品です。
【メンマ】もタケノコを乳酸醗酵させたものです。
※浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等は発酵を伴わない

その他では【納豆】(大豆を納豆菌で醗酵させたもの)も、
醗酵食品と言えるでしょう。

魚介類系にも醗酵食品はあります。
【イカの塩辛】(自己消化酵素及び内含する微生物が持つものによって発酵)
【鮒寿司】(なれずし)は乳酸菌によって醗酵
【アンチョビ】(かたくちイワシを塩漬け発酵)
【魚醤油】(俗称ナンプラーは好気性細菌の働きで発酵)
【舞昆】(昆布をあけびの花びらにある天然酵母を使って培地をつくり、
漬け込んで発酵させたもの)
【かつお節】も麹カビで作るので醗酵食品ですね。

肉類でも【サラミ】や【ペパロニ】が醗酵食品に該当します。

世界中で先人達は醗酵という魔法を使い、
野菜・穀類・魚介・肉を美味しく、且つ保存する術を生みだしたのですね。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

先日、認定協会の会議がありました。

第5回認定講座についての反省として、
全体的に筆記試験の点数が低い人が、多かった。合格率が低かった。
と言う問題について、討議されました。

過去の講座では、
事前にテキストを読んで講義を聴いていれば、筆記試験は充分なはずでした。
筆記試験の問題の難易度が急に上がったわけではありません。
講師の話も、進歩こそすれ、クオリティが下がったとは思えません。

規定の水準に達していない受講者に資格を発行することは、
過去の資格者に対する冒涜です。

ただ、味噌について何も知らなくても、なんの経験もなくても、
予習も含めてきちんと学べば、知識も着いて、獲得できる資格であることは、
今後も変更するつもりは、ありません。

ご縁あって講座を受講されているのですから、全員合格して欲しいものです。

今年の受講者には、事前にテキストを読んでくることを切望します。

という、結論に達しました。

5回も開催していれば、問題は一通り出てきたものだと思っていましたが、
毎回いろいろあります。

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遅くなりましたが、平成26年最初のメールマガジンです。
読者の皆様、今年も宜しくお願いします。

平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

いつの間にか、年を越して1ヶ月が経とうとしています。
今年は、年始が6日とゆっくりだったも、いつのことだか。
と言ったところです。

今回は、青木先生の「醗酵食」についてです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
醗酵食 青木敬信

「醗酵食」が注目されています。
もちろん味噌は日本の大商的な伝統的発酵食品ですが、
その他にも日本にはお酒以外にたくさんの「発酵させた食べ物」があります。

味噌の分家ともいえる「醤油」、
「醸造酢」や日本酒の従兄弟のような「みりん」といった調味料から、
「納豆」や「酸茎(すぐき)」といった総菜・漬物、
さらに米麹(こうじ)を発酵させて造る「こうじ甘酒」など、
日本の醗酵食は種類も多く用途も多岐にわたっています。

それだけ永い食文化の歴史を持つ日本ならではのことといえますし、
また日本人が醗酵食というものを愛用してきた証しともいえるでしょう。

もちろん発酵食品は日本だけではありません。
中国大陸をはじめ、ひろくアジア諸国に存在していますし、
ヨーロッパには古くから牛や山羊の乳を発酵させて造る「チーズ」や
「ヨーグルト」という日本でもお馴染みの発酵食品があります。

日本では終戦後、食文化の欧米化が急速に進みました。
牛乳の普及に伴いヨーグルトやチーズも一般的な食べ物となってきていますが、
アジア全体としていえば、発酵食品といえば
昔からその国や地方にある伝統的でローカルな食べ物と
だいたい相場が決まっているものです。

蒸した大豆をバナナの皮で包んでムロで醗酵させてつくる「テンペ」や、
魚の内臓を潰して塩と仕込んで絞る「ナンプラー(魚醤)」など、
その地域では歴史と伝統はあるものの、
好まれて消費される地域も限定的であるという食べ物はたくさんあります。

しかしそれは正しいと思います。
伝統的発酵食品はかつてその地域にある食材と、
その地域に生息した微生物の出会いによって造られて、
その地域の人々が食べ続けてきたものです。

「身土不二(しんどふじ)」という言葉があります。
人の身体はその土地の気候風土と、その時に出来る作物、
食物と分かち難くひとつのものだといった意味です。
発酵食品はそうした意味からもあくまでその地域の人たちのものであり、
体質や風土と合致した価値ある食べ物であるのだと思います。
地方色溢れる味噌の多様性もそうした観点から極めて意味深いものです。

現代の日本社会は衛生状態の改善と西洋医学の飛躍的進歩にもかかわらず、
健康に問題を抱える人が増えています。もちろん原因は様々でしょうが、
「食の問題」がその大きな要因のひとつであることは想像に難くありません。
食の近代化の名の陰で、いまに日本には食生活の乱れ、
食文化の混乱が確実に起こっています。

TPPなど食材産地の国際化は世の流れですが、
だから今こそ我々日本人は日本人が食べてきた、
育て継承してきた食文化を改めて意識して見直す時であると思うのです。

チーズやヨーグルト等は優れた発酵食品に違いありませんが、
それは西洋の人々の食べ物です。
日本で日常的に食べられるようになってから
たった数十年の歴史しかありません。
それが日本人の体質を造ってきた伝統的発酵食品に
取って代われるものではありません。「食べ物」とはそういうものです。
現代の食生活の中にあって、
今一度「身土不二」という古人の言葉を噛み締めるときではないでしょうか。

味噌ソムリエの皆さんが、味噌に留まらず
正しい日本の食文化の伝道者としてもご活躍いただけることを願っています。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

年の初めから、発行が遅れまして、申し訳ありません。

次号からは、執筆予定者に厳しく催促をして、
という訳には行きませんが、丁重にお願いをして、
月2回の発行を致しますので、本年も御愛読をお願いします。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今年も残すところ、わずかとなりました。
色々と、年内に片付けなければならないことも多く、
忙しい日々を送られていることと思います。

こういう切羽詰まったときに、インフルエンザにでも罹ると大変です。
ワクチンでも打って、それを心の支えにがんぱりましょう。

今回は、飯田先生の『「和食文化」の無形文化遺産登録決定』についてです。

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「和食文化」の無形文化遺産登録決定 飯田 重次郎

2013年(平成25年)も残りひと月を切った12月初旬、
「和食;日本人の伝統的な食文化」が、
ユネスコ(国連教育科学文化機関)の無形文化遺産登録が決まった
というニュースが飛び込んできた。

食生活の変化で和食離れが進む中、
みそ業界にとっても、大変喜ばしいフォローの風が吹いてきたようである。

ユネスコ無形文化遺産保護条約政府間委員会によると、
主な提案理由は以下のとおりである。

「和食」は、四季や地理的な多様性による「新鮮で多様な食材の使用」、
「自然の美しさを表した盛りつけ」などといった特色を有しており、
日本人が基礎としている「自然の尊重」という精神にのっとり、
正月や田植、収穫祭のような年中行事と密接に関係し、
家族や地域コミュニティのメンバーとの結びつきを強める
という社会的習慣であることから、
「無形文化遺産の保護に関する条約」(無形文化遺産保護条約)に定める
「無形文化遺産」として提案した。

登録決定を受けた農林水産大臣談話(12月5日)を一部抜粋させて頂くと、

「和食」は、私たち日本人の「自然を尊重する」こころが育んできた、
大切な食文化です。
今回のユネスコ無形文化遺産への登録が、
郷土の食文化を大切に思う全ての人々に、
食文化を守るに当っての勇気と誇りをもたらすものとなることを
切に願っています。(中略)
今般の決定がゴールではありません。
日本食文化への関心が継続的なものとなり、
次世代に向けた保護・継承へと繋がるよう、努めてまいります。

「みそ」は、和食の中では主役ではありませんが、名脇役であると思います。
全国各地で、千年以上もかけて様々な形で地方色豊かに育まれてきた「みそ」
には、日本農林規格(JAS)が設定されていません。

同じような歴史を持ち、「みそ」と同じく和食に欠かせない「しょうゆ」には
JAS規格がありますが、
「みそ」は地方色豊かなためにグループ分けが困難で、
「みそ」が“生きもの”であるため規格の基準となる理化学的な基準値を
維持することが出来ないのが主な理由です。

世界的に認められた「和食」の素晴らしさを陰で支える「みそ」が
あらためて脚光を浴び、更には需要拡大に繋がるために、
みそソムリエの皆様の今後の活躍を期待して
本年の締めくくりとしたいと思います。
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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

このメルマガも、年内はこの号で最終です。

少し早いですが、皆様、良い年をお迎え下さい。
来年も、宜しくお願いします。

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みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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◆12月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

12月に入り、南関東では急に寒くなりました。
いままでの分を取り返すような冷え込みです。

ただ例年は、コートを出すのが11月下旬だったのが、今年は、今週からの
出番です。

以前は、夏暑ければ、冬寒し。と言われていましたが、夏暑くて、冬暖かい。
という、まさに温暖化ということなのでしょうか?

以前首相だった人が、温室効果ガスの25%削減を唱えていましたが、
最近聞かなくなりました。

今回は、「酵素の話」の最終回です。
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酵素の話(3) 田中清孝

前々回、前回と酵素の歴史と概要について、書いて参りましたが、
今回は、実際の酵素反応について話をしたいと思います。

酵素反応の仕組みは、現在わかっていることをイメージ的に表現すると、
酵素の分子は、蓋付きのバケツのような構造になっていて、
その蓋が特定の物質を見分けて、開いて中に取り込み、
その中で取り込んだ物質をまた別の物質に変える。
という、まるで生き物のような動きをします。

このような働きから、酵素が生きていると言う人がいるかもしれません。

ただ、触媒に用いられる金属も、
その金属の分子と分子の間に特定の物質を取り込み、
別の物質に変える作用があります。

さすがにその働きを見て、金属が生きているとは、言う人はいません。

話は変わりますが、「酵素」の関連書籍を検索すると、
酵素の多く含まれる食品を食べて、
美容と健康に役立てようと言う主旨の書籍が目に付きます。

内容をチェックするまでに、手が及びませんでしたが、
今までの知識をベースに考えると酵素はタンパク質であり、
タンパク質はそのまま人間の体内には吸収できません。

そこで、体内のタンパク分解酵素によってアミノ酸に分解されてから
吸収されることになります。

だから、酵素を直接食べても酵素の持つ有効性は、
そのまま使えないと思います。

タンパク質の場合は、大豆の成分でトリプシンインヒビターというものがあり、
大豆を生で食べるとこのタンパク質のせいで、お腹を壊すことは、
業界では良く知られていることです。

単純に、酵素=タンパク質という考えとは違うことかもしれません。
(ここは、当該の本を読んでいないし、勉強も足りないところなので、
良い悪いが言いにくいところです。)

また、狂牛病と言われる名前からして恐ろしい病気の原因だとされる
プリオンも、タンパク質の一種で、
それがDNAも無いのに自己複製機能を持つとされると言われています。
プリオンは、酵素分解の作用を受けずにタンパク質として、
体内に吸収されると考えられているようです。
(このあたりも、もう少し勉強します。)

最後に、参考にさせて貰った本に書いてあったことですが、
興味深いことがありました。

宇宙は138億年前に始まり、地球は45億年前に出来たとされています。
地球最初の生命らしきものは、40億年前に発生したとも言われています。
もちろん、酵素も生命になくてはならないものですから、
40億年前に生命の誕生と共にあったと考えられます。

地球誕生から5億年で地球上に生命が誕生したことが、
地球が出来てすぐに生命が誕生したと感じるのか、
5億年も掛かったと感じるのかは、意見が分かれることですが、
宇宙の歴史から考えると5億年などは
それほど長い期間ではないとも言えるかもしれません。

そこから、
宇宙には地球以外に生命が居る可能性の根拠とする人も居るでしょう。

ここで、宇宙人やUFOの話をするつもりは、ありません。

ただ、酵素なしでは生命は、成り立たない。
ということを繰り返して、話を締めたいと思います。

参考文献
酵素反応のしくみ 藤本大三郎 著 講談社
酵素 科学と工学 堀越弘毅・虎谷哲夫・北爪智哉・青野力三 著 講談社
たんぱく質入門 武村政春 著 講談社
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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

認定証も、年内には合格者の手元に届くように、鋭意準備を進めております。

今年のメルマガも、この号と下旬号だけとなりました。

思えば、毎年あっという間です。
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◆11月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

大晦日の紅白歌合戦メンバーも決まり、ここ数年「この人(グループ)、何?」と、
聞く数も、増えてきました。「潮騒のメモリーズ」なら、知っていたのに残念です。

そうこうするうちに、みるみる日が短くなりました。

アイソン彗星を冬の澄んだ夜に見れると思っていたら、消滅したそうで、
わかっていることは、ほんの少ししかないことが、納得しました。

今回は、岸野先生の「みその「特定用語」の表示について」です。

前号の川口先生のお話と若干かぶるようにみえますが、
別の角度からの切り口だと思ってください。

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みその「特定用語」の表示について 岸 野 洋

これまで食料品の生産地、原材料、消費期限、賞味期限などについて
実際とは異なった表示で、流通や市販が行われたことがありましたが、
最近は飲食店で提供する食品について、
同様の偽装事件が発覚して世間を顰蹙させています。

実際以上に良い品物に見せて価格を吊り上げたり、
あたかも高級品を低価格で提供しているように見せかける
詐欺的商法が恥じることなく堂々と行われています。

みその業界では「不当景品類及び不当表示防止法」の規定に基づき、
みその取引について行う表示に関する事項を定めることにより、
不当な顧客の誘引を防止し、
一般消費者による自主的かつ合理的な選択及び事業者間の公正な競争を
確保することを目的として、
「みその表示に関する公正競争規約」を定めています。

みその表示についてよく見かける用語は、
この規約により定められた「特定用語の使用基準」を満たさないと、
表示することができません。

今回は、みそに表示されている用語の意味と、
これらの用語は厳密な基準を満たして初めて表示することができることを
わかって頂きたいと思います。

「生」
発酵容器に仕込んでから、出荷のための容器包装作業の前後で
加熱殺菌処理をしてないものに限って表示することができます。

「天然醸造」
加温により醸造を促進したものでなく、かつ、
食品衛生法施行規則別表第1に掲げる添加物を使用しないものに限り、
表示することができます。

「手造り」等 「天然醸造」の使用基準を満たすもので、
かつ、製造に当たり全量伝統的な手作業による
こうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したものに限り、
表示することができます。

「長期熟成」、「長熟」
同種のみそに比べて長期熟成したもので、この用語に近接して醸造期間を
記載することにより、表示することができます。

「だし入りみそ」
みそに用いる原材料のうち、かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末
又は抽出濃縮物、魚醤油、たん白加水分解物、酵母エキス等の重量の総和が、
グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の重量の総和を
超えるものに限り、表示することができます。

「1年みそ」、「2年みそ」等
仕込んだ日から容器包装した日までの年数が1年以上のものについて「1年みそ」 、

2年以上のものについて「2年みそ」等と、年数に沿って「○年みそ」との文言を
表示することができます。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。
今号は、11月下旬号とはいえ、12月に発行が遅れまして、申し訳ありません。

みそソムリエ認定協会の委員の先生方も、11・12月は、本業に集中しています。

事務方も、合格証の返信で、合格者の生年月日、氏名を確認した後、
認定証の作成、発送を行って、年内はひと段落です。

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ありがとうございます。

先週の土日で、登別温泉一泊に行ってきたのですが、さすがに北海道は、
寒かったです。紅葉も完全に終わって、葉っぱが全て落ちていました。

でも、今週は月曜日から、雪の量が半端ではなく降ったようです。

一週間ずれていたら、遭難して熊牧場に迷い込んでいたかもしれません。

11月上旬号は、川口先生の「みその表示に関する法律」についてです。

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みその表示に関する法律@ 川口守彦

昨今、食品の偽装や誤表示というニュースがメディアを賑わしています。
高級ホテルや百貨店を含め、疑いの目が食品の表示に向けられています。

今回は「みそ」に関する表示についての第1回。
今後は何回かに別けて説明していきます。

6/21に食品一元化法案として【食品表示法】が、国会を通過しました。
食品製造の関係者でなければ新聞の片隅の記事なので
目にも留まらないでしょう。

現在は【食品表示法】の総則と骨子が決まって、
全国各地で説明会が開催されています。
その後に各関連業界との折衝を経て、関連法案等を整備して
公布・施行されます。
ではどの様に変わったのでしょうか?

消費者庁の説明では食品衛生法(厚生労働省)とJAS法(農林水産省)、
それに加えて健康増進法(厚生労働省)を一元化するということです。

食品衛生法は品質 原材料名 内容量 原産地などを表記することを
定めています。
JAS法は食品安全の確保に関する内容を定め、
添加物やアレルギー物質表示などが該当します。

この2つの法律に跨っているのが、
名称・賞味(消費)期限・保存方法・遺伝子組換の有無、
製造者(販売者)等 です。
健康増進法では栄養表示(現在は任意)が食品表示部分です。

既に食品衛生法第十九条第一項の規定に基づく表示の基準に関する
内閣府令(平成23年内 閣府令第45号)として表示関連の部分は
内閣府に移されていました。

健康増進法においても表示に関する部分は・
内閣府令として平成21年に制定されており、
ここ4年内に一元化法案の布石は進んでいたのです。

現行法はそのまま各所管の省庁の法律として残りますが、
表示に関する部分だけが別の法律に引っ越ししたと云うことです。

他に計量法や薬事法、包装容器リサイクル法など食品に関する法律が
ありますが、
一元化されない法律は食品以外のものにも適用されるものです。

米のトレーサビリティ法も入りません。
これは表示というより農水省による流通管理です。

これが一元化法制定の経緯です。
これまでの表示関連法と大きな違いはありません。

近い未来に大きな変更事項があるとすれば、
任意表示だった栄養成分が必須となるような動きが検討されています。

この食品表示法については、
今後もメルマガで紹介していこうと考えておりますのでては
この辺までとします。

次回はみそ品質表示基準とみその表示に関する公正競争規約
について解説します。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

本年度のみそソムリエ認定講座も、会場を代え、講座内容もブラシアップして、
行いました。

今年の傾向としては、勉強してきている方と予習が少し足りない方の割合が、
悪い方にずれてきたような感じです。

採点結果の統計をみても、なかなか芳しくない結果です。

今回残念な結果に終わった方が、人数、割合ともに過去最高になりました。

講師陣をはじめ、関係者一同、レベルを下げることで合格率を上げることは、
到底考えられないことですので、対応に苦慮しているところです。

ただ、明るい話題としては、再挑戦された方が、複数名見事な結果に
終わったことです。

合格された方には、氏名と生年月日を確認の上、認定証が合格証とは別に
年内には送付されます。

合格証だけではなく、認定証も送られます。大事なことなので2回言いました。

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お彼岸を過ぎたので、南関東は、朝晩に涼しさを感じるようになりました。

9月に入っても暑い暑いと言っていたのが、嘘のように今は過ごしやすいです。

古人に曰く、「喉もと過ぎれば、暑さ寒さも、彼岸まで。」と言うことです。

でも、台風の影響か、日中はここ2・3日蒸しています。
よくわかりません。

今回は、前回に引き続き毛利先生による「江戸のだし入りみそ」です。

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江戸の「だし入りみそ」 毛利光之

日本の食事様式(児玉定子著 中公新書)

一番身近なみそ汁を例に取り上げてみよう。
私たち民間のつくり方では、水から煮干またはかつおぶしで数分間だしをとり、
味がでたとおぼしいころ、味噌や豆腐を入れ、
いったん下がった温度の汁がふたたび煮立ったところで火を止め、
盛りつける。

冷めると、また火をつけて暖める、ということをやる。
ときには、水からかつおぶしも味噌を豆腐も一緒に入れ、
煮立ったら出来上がりといった按配である、

ところが伝承のやり方では、このようにはつくらない。

まず、食事の3、4日前に、削りたてのかつおぶしを味噌に練りこむ。
これを俗に「デッチリ」というが、これを密閉してねかせる。
これを使うときは、ちょっとぬるま湯になった水から、味噌こしを入れ、
少量ずつ溶しこむ(一度に食べる人数分だけしかつくらない)。

沸騰点に達する直前に豆腐やなめこを加え、
豆腐が一つ二つ浮き上がったところを限度として火をとめ、
刻んだ三つ葉をちらし、ただちに椀に注ぎ、ふたをして供する
(ここでは、味噌そのものの吟味、つくり方は、重要だが、省く)。

今風に理屈を言えば、
生味噌の中には旨味成分を分解する酵素が在るから駄目・・・となるが、
私が小さい頃は生味噌に削りたての鰹節をたっぷりと入れた「おかず」は
上等な食べ物であったと記憶している。
現在でもよく作る。旨いと思う。

児玉さんは、
「三井物産会社を創立した益田孝は、
『熱い飯に味噌汁をかけて食べるのが働き先の朝食であった』とし、
『91歳のころ(昭和12年)、台所のテーブルの上にお櫃が置いてあるから、
昔を思い出し自分で熱い飯をよそって、山盛りにしないと旨くない、
其れへ汁をかけて食ったが、実に旨かった。』と語っている。」と書いている。

熱い飯を山盛りにし、熱い味噌汁のぶっかけ、
他に生たまご、海苔の焼きたて一枚、
定食屋さんの朝一の定番になりませんか?

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

年に一度のソムリエ講座に向けて、委員一同、最終段階のチェックに
入っております。

申し訳ありませんが、10月下旬号は、休刊とさせていただきます。

悪しからず、御了承下さい。

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2020年の東京オリンピック・パラリンピックが決まり、おめでたい限りですが、
なにかと騒がしいのには、軽い驚きを覚えます。

関係業界、関係地域は、今から盛り上がっていますが、
7年先のたった16日間の開催行事について、
今からどうするのだろうと思います。

それに、まだ、2016年のリオも済んでいません。

「アンダー・コントロール」問題も、解決していません。

それに前回の東京オリンピックの話は、なかなか話ができる人がいません。

今回は、久しぶりの毛利先生による「大徳寺納豆(?)」です。

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大徳寺納豆(?) 毛利光之

「利休にたずねよ」(山本兼一著、第140回直木賞受賞)
四人の武将は、ならんで庭を向き、脇息にもたれている。

「禅家のこととて、菓子のご用意はございませぬ」宗陳がことわった。

前田玄以が、出された白磁の壷のふたを取り、逆さにした。
小さな口から兎糞のごとき黒い塊が転がりだした。
懐紙に受け、三つばかり口に放り込んで、頬をすぼめた。
塩味で独特の風味が強い納豆である。粘り気はまったくない。

四人の武士とは、徳川家康、前田利家、前田玄以、細川忠興である。
利休切腹の十六日前、
そして堺に追放の前日、京都紫野 大徳寺、方丈での話である。

大徳寺納豆と称されているものである。
大徳寺納豆は「?」と呼ばれている発酵食品の代表である。
残念ながら見たことも、口に入れたこともない。

「?」を漢語林(大修館書店、平成四年版)で索引すると、
豆の部にあり、「シ、ジ、豆十支、音符の支は枝分かれするの意味。
発酵して豆と豆とが結びついて枝分かれしたようになった、
みそ、納豆の類の意味を表す。」とある。

「利休にたずねよ」徳川家康が京聚楽第 利休屋敷で、
利休切腹のひと月前、利休と味噌汁の話をしている、
椀の蓋を取り、味噌汁をすすった。

具は大きく切った豆腐と千切り大根で、味噌の味わいがかろやかだ。

「これはどういう味噌だ」「あたりまえの味噌でございますが、
青竹に塗って焼きましたゆえ、麹の臭みが消えておりましょう」

たしかに美味い汁である。一口飲んで、洗練された味に感服した。
二口目に、すこし悔しくなった。
味の濃い三河の味噌に親しんだ自分の舌を、田舎臭く感じたからである。

「お も て な し」なんですネ

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

講座のテキストも、受講者の皆様の手元に届いていることでしょう。

もし、届いていないようでしたら、事務局まで至急御連絡下さい。

無事、届いた受講者の方は、必ず目を通してください。

HPのQ&Aにあります通り、講座では時間の都合で、話せなかったことも、
教科書にあれば、重要なことです。

ただ、資料編は、細かい数字にこだわらずに、大きな流れを掴んでください。

もう少し、気温が下がると、家庭での味噌の仕込みの季節になります。

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ありがとうございます。

南関東では、一時期、このまま厳しい暑さは治まるかなと思うような日々が
続きましたが、先週末からしっかり残暑と呼ぶには、暑過ぎる日となって、
おります。

近年、猛暑日の規定が追加されましたが、そろそろ、春、夏、○○、夏、秋
のように新しい○○と言う季節を作るとして、
それを公募したら、経済効果何百億円になるのではないでしょうか。

今回は、青木先生による「味噌と塩分 その2」です。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
味噌と塩分 その2 青木敬信

平成25年度「みそソムリエ認定講座」のお申し込みが順調で、
今年は定員枠を大幅に増やしたにもかかわらず、
8月末には2日間ともキャンセル待ちとなる勢いのようです。

年々こうして味噌に関心を持って、
ソムリエとして専門的に勉強しようというという方が
増えているのは本当に嬉しい限りです。

今回は、前回(5月下旬号・6月3日発行)に続いて
「味噌と塩分」についてお伝えします。

味噌は大豆を基にして麹菌というカビの酵素を利用して造ります。
麹カビの体内にある酵素(アミラーゼやプロテアーゼなど)によっておこる発酵と、
酵母や乳酸菌といった微生物による発酵が順序よくバランスを保ちつつ
旺盛に行われることによって造られる食べ物です。

今でこそ、微生物の存在やその役割りを解析する器材も技術もありますが、
そういうものが何もなかった時代に、「より良きもの」の創出の為に
日本人が繰り返した試行錯誤は膨大なものであったと想像できます。

その結果、栄養豊富で滋養があり(第一次機能性)、
奥深い豊かな味わいを持つ(第二次機能性)、
さらに健康への様々な効能効果(第三次機能性)までを備えた、
まさに世界に冠たる発酵食品を創りあげたことは、誇るべき事です。

そうはいっても、「味噌は塩分が多いから・・・」と思っておいでの方も
おいでかと思います。しかし、味噌の塩分は大丈夫です。

実は味噌は「いわゆる食塩の害」に対しても、
その成り立ちからして周到なバランスをとっている食品なのです。

塩分(NaCl)の害とは主にその一部Na(ナトリウム)によって起きると
されています。
体内でこのNaと拮抗してバランスを取る役割を持つのがK(カリウム)です。
身体はこの両者の血中濃度を交互に上げ下げすることによって
緊張と緩和、収縮と弛緩、興奮と沈静などをコントロールしています。

塩から供給されるナトリウムは、緊張と収縮、高揚を創り出し、
一方のカリウムは、緩和、弛緩、抑制を司ります。

ナトリウムとカリウムとの摂取バランスを著しく崩さないことが、
それらが害として働くのを押さえることができるのです。

カリウムを多く含む食品の代表は野菜類です。
さらに味噌の主原料である大豆は、
主要な穀物の中で最もカリウム含量の多い穀物なのです。

一汁一菜の日本型食生活は野菜を多く食べることを特徴とします。
昔から日本の食生活には漬物を中心とした葉もの野菜が欠かせません。

大豆や野菜類と塩の組み合わせは、
分析器具も顕微鏡もなかった時代に
日本人が創りだした合理的で健康的な食の知恵といえます。

ご飯と味噌汁にお漬け物、日本人にとってこの当たり前の食卓は、
医学や分析科学が進んだ現代においても
非常に理にかなった正しい食文化といえます。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

講座のテキスト作成も、やっと最終校正まで、漕ぎ着けました。
関係者の皆様、御協力ありがとうございます。

受講を申し込んでいただいた方の手元には、遅くとも9月の中旬には、
関係書類と共にお渡しできるようにします。

そうこうしているうちに、
秋の講座もおかげ様をもちまして、無事満席となりました。
これから先のお申込は、キャンセル待ちとなりますので、
御容赦下さい。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ほぼ1ヶ月ぶりの発行です。

昔から、「暑さ寒さも彼岸まで」と言われていますが、ここ1ヵ月の暑さを思うと、
今年は、体育の日まで30℃を超えるのではないかと、
つまらない先の心配が、出てきます。

今回は、飯田先生による「みそソムリエ誕生秘話」です。
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みそソムリエ誕生秘話 飯田重次郎

「みそ」に関する技術的な研究機関として、
全国味噌工業協同組合連合会に属する「全国味噌技術会」というものが有り、
「味噌の科学と技術」という機関誌(1968年〜2009年)が発行され、
研究発表や講習会が開催されていました。

味噌は、1300年ともいわれる歴史が有りますが、先人が試行錯誤しながら、
現在の味噌が出来上がってきました。原料事情の変化や製造技術が進歩し、
少しずつ発酵の仕組みも解明されて、全国的な製造レベルも向上しました。

その所期の目的を達成したということで、全国味噌技術会は解散し、
今はもう有りません。

一方、みそ製造に関する資格として「みそ製造技能士」という資格が有ります。

「みそ製造技能士」とは、国家資格である技能検定制度の一種で、
都道府県知事(問題作成等は中央職業能力開発協会、
試験の実施等は都道府県職業能力開発協会)が実施する、
みそ製造に関する学科及び実施試験に合格をしたものをいう。
と規定されており、1級、2級の別が有ります。

つまり「みそ製造技能士」とは、
みそ製造に関わって働く人々の有する技能を一定の基準により検定し、
国として証明する国家検定制度です。

以上の様に、みそ製造についての研究や資格制度は有りましたが、
「みそソムリエ」の様に、
みその伝道師として、みその普及、PRに関する資格は有りませんでした。

その様な中、元東京都味噌工業協同組合理事長で
今は亡き田中恒二郎氏の肝いりで企画立案され、
「みそソムリエ認定講座」が平成21年にスタートしました。

全国味噌技術会と深い関わりを持つ
毛利光之氏、藤波博子氏等の協力のもとに発足し、
みそソムリエ認定委員の皆様の協力により、
今年で第5回を迎えることになりました。

この様な背景のもとで出来た「みそソムリエ認定協会」なので、
みそソムリエの方々並びに、みそソムリエを目指している方々に、
あまり専門技術的な知識の吸収を強要することは有りませんが、
みその伝道師として、みその幅広い知識を吸収して頂く為に、
このメルマガでは各委員がみその科学や技術についても解説しております。

これからも専門的な用語が出てくる事と思いますが、
あまり難しく考えずお読み頂けたらと思っています。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

先日、事務局に毎日新聞さんから、電話取材があり、お答えしたら、
記事にしていただいたらしく(不勉強で現物が手元にありません。)

毎日新聞のWEB版が、下のアドレスです。

http://mainichi.jp/feature/news/20130820ddm013100011000c.html

おかげ様で、多少の空きがありました18日も、ほぼ満席に近づいております。

また、夏休み中も講師の皆さんは、テキストの執筆をいただいております。
今回より、正規に製本したテキストをお渡ししようと、ご苦労を掛けています。

みそソムリエの皆さんも、お手伝いいただければ、幸いです。
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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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無断転載/複製を禁じます。

◆7月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信 7月下旬号
┃Sommelier http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ここのところ、夏の初めは、どんな気候なのか、
よくわからなくなるような天候が、続いています。

南関東では、ゲリラ豪雨や落雷で電車が止まることも、ありました。

大雨の後はカラッとするのですが、今年はジメジメします。

7月下旬号は、「酵素の話2」です。

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酵素の話(2) 田中清孝

前回の話では、酵素の歴史的な話を中心にお話しましたが、
今回は、酵素反応について調べました。

酵素反応の特徴は、大きく2つです。
この2つは、どちらも触媒の作用に似ています。
酵素の反応の方がはるかに複雑な反応ですが、
酵素反応のことを別の呼び名で、
生体触媒反応と呼ぶ呼び方もあるくらい似たような反応です。

1つは、酵素は、ある特定の物質に作用して、特定の反応を進行させる。
これを「酵素の特異性」という。
これだけだと、ピンと来ないかもしれませんので、具体的な話をします。

たとえば、味噌の熟成過程において、
タンパク質は、酵素(プロテアーゼ)によって分解されアミノ酸になる。
と言うことは御存知だと思います。

この過程を分けると、タンパク質は、プロティナーゼによりペプチドに分解され、
ペプチドは、ペプチダーゼにより分解され、アミノ酸になります。
プロティナーゼとペプチダーゼを合わせて
プロティアーゼ(タンパク分解酵素)と呼びます。

この働きの中で、プロティナーゼは、
タンパク質を分解してペプチドにはしますが、それ以上の働きはしません。
さらにプロティナーゼは、デンプンやその他の物質に対しては、
なんの働きもしません。そのような性質が酵素にはあります。

原則として一つの化学反応に対して、一つの酵素が存在して、
その反応だけを進行させる。
なんか融通が利かないような気がしますが、
そのおかげて、規則正しい化学反応がされることになります。
なんでもかんでも、化学反応が起きたのでは、収拾がつきません。

2つめの特徴は、これも触媒と共通の反応ですが、
「活性化エネルギーを低下させる」ことにあります。
2つの物質が1つの物質になるためには、エネルギーが必要になります。
別の物質になるために、山を越えなければならない。
その山を乗り越えるのには、エネルギーが必要です。
それを「活性化エネルギー」と呼びます。

強引に例えるならば、昔は結婚するには、周囲の同意が必要でした。
それを二人だけで調整しようとすると、大変な努力が要りましたが、
間を取り持ってくれる仲人さんが口を利いてくれるとある程度すんなり行く。
と言った感じでしょうか。
この場合、仲人さんはいろいろ借りを作ったり貸しを作ったりしますが、
この場合は、前後でなんら変わりはありません。

さて、酵素は、どのようにして特定の反応を進行させるのでしょうか?
これは、次回までに勉強しておきます。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

日曜日の日本経済新聞に「みそ汁の塩分」についての記事が掲載されました。

http://www.nikkei.com/article/DGXDZO57562810Q3A720C1MZ4002/

味噌業界では、味噌を通じての塩分の摂取は、食塩をそのまま摂取するより、
体に与えるダメージが低いことを、きちんと裏付けて、広報をして行く方向を
打ち出しております。

味噌に対する大きな誤解を解くと言う意味で、有意義な活動だと、思います。

みそソムリエの皆さんも、お手伝いいただければ、幸いです。
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◆7月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

早めの梅雨明けから、毎日、暑い日が続いています。

日曜日に墓参りに行って、墓石に水を掛けたら、墓石から湯気が出ました。

最高気温が30℃に下がったから、すごし易いと思うこと自体、
なにかすっきりしません。

7月上旬号は、岸野先生による「みその賞味期限」です。

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みその賞味期限 岸 野 洋

賞味期限は開封していない状態で、表示されている保存方法に従って
保存したときにおいしく食べられる期限を示しています。

ただし、賞味期限を過ぎても食べられなくなるとは限りません。

みそは可食期間が長い食品です。
容器包装をした製品は1年以上経過しても、
成分的には蛋白質、脂質、灰分の数値に変化はありません。

みそは種類が多く、それらの原料配合や熟成期間などが異なるため、
種類によって保存中の変化の速度が異なります。
そして一般に常温で流通、保存されるみそは季節の影響を受けやすく、
一律に賞味期限を設定することができません。

保存中のみその変化で特に目に付くのが着色現象です。
保存温度が20℃以下の場合は着色が緩慢で
10℃以下では着色はほとんど進行しませんが、
保存温度が高いと淡色から赤色へ、そしてさらに濃い色へと着色が進行します。
そして強い焦げ臭が感じられるようになります。

みその賞味期限は、着色が著しく進行して強い焦げ臭が
感じられる時点が目安になります。

賞味期限を客観的に設定する方法を紹介します。
直射日光を避け常温で保存した容器包装試料の官能検査を行い、
官能検査の評価を下記の5段階で表したとき、
多数の保存試料の最低値が3点以下にならない時点を
賞味期限の目安として設定します。

5点=容器包装直後で、色、香り、味ともに良い。
4点=着色現象は認められるが、風味は良い。
3点=おいしいと評価できる。
2点=着色現象が進行して、少し老ねた感じ。おいしいとは思えない。
1点=可食は十分可能だが、新鮮味に欠ける。まずい。

この方法でみその種類、製造した季節等により
それぞれに期限が設定されます。
その期限は製造日から大体次の範囲内におさまります。

米みそ 甘みそ 3〜6箇月
辛口みそ 3〜12箇月
麦みそ 3〜12箇月
豆みそ 6〜12箇月
調合みそ 3〜12箇月

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

ほぼ一ヶ月ぶりの発行になりました。

その間、講師の先生方は、第5回ソムリエ講座の教科書の原稿作りを
お願いしておりました。
執筆の進展具合は違いますが、よりクオリティの高い内容になっています。
締め切りに間に合うことを祈念します。

講座の応募状況ですが、来週明けには、19日(土)の講座は、
満席になりそうです。
18日(金)は、多少の余裕はあります。

10月に行う講座の締切が、7月中旬に来てしまうなんて、
ちょっとした人気アーティストのコンサートチケットのようです。

関心の高さに応えるよう、関係者一同、努力します。

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◆6月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

南関東は、空梅雨と言われるわりには、
じめじめとした蒸し暑い日が続いております。

沖縄は、すでに梅雨明けしたとのことですが、梅雨が明けても、
毎年猛暑のやってくるのが、わかっているので、
早く夏にならないかな。とも思いません。

高校・大学時代は、夏になるのが、楽しみで仕方がなかったのですが、
いつから、夏が来るのが楽しみではなくなったのでしょうか?

6月上旬号は、川口先生による「米の変色 あれこれ」です。

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米の変色 あれこれ 川口守彦

私達、みそに携わる者にとってお米の品質は重要なファクターです。
先般、機会があってお米について学ぶ機会を得ました。
今回は私が学んだり経験した中から幾つかの事例で説明しましょう。

お米は生産地の土壌環境・保管環境などによって様々な変化が生じます。

この文章を読まれる方には、
次の異常所見を経験することは無いかも知れません。
しかし、豆知識として記憶に留めておいて下さい。

まずは身近なところから【ご飯】の変色について説明します。
【ご飯】の場合、多くに方は保温機能つきの炊飯器で炊きます。
経験した事がある方もいっらしゃると思いますが、
そのまま長時間保温していたらご飯が褐色に変化してしまった
なんてことはありませんか?

これは、ご飯に含まれるアミノ酸と糖分が熱で反応(メラード反応)して、
メラノイジンという褐色色素ができたためです。
メラノイジンは、害のあるものではないので、
食べても衛生上問題はないと言われています。

また、炊いたご飯を1日室温で置いたところ、
赤く(ピンク色)変色する場合があります。
【ご飯】を汚染したセラチア菌(Serratia marcescens)が保管中に増えて、
赤い色素を出したのが原因だそうです。
セラチア菌は、人体への影響がないといわれていますが、
他の細菌も増殖している恐れもあるため、食べないほうがよいでしょう。

次に土の中の菌が悪影響を及ぼす事例を紹介しましょう。

最初は白かった米が、茶色に変色するという事例です。
米に付着していたエクアドル茶米菌(土壌中に生息している枯草菌の変種)が、
輸送時や保管中に95%以上の湿度にさらされたり、
あるいは、洗米後、高温多湿の状態で放置されると、菌が増殖し、
スプテノリンという物質を生産します。
このスプテノリンは、蒸米前には異常所見はないが、
蒸米時の加熱により酸化が進み、褐色に変色するのだそうです。
なお、スプテノリンは、人体への害はないといわれています。
本当にまれで、生の米からは判断できない現象だそうです。

味噌屋としての興味はこの米を使用して米麹を製麹したと仮定します。
結果は麹菌のパワーが強力なので、茶米菌の影響は殆ど無いようです。


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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

秋の第5回みそソムリエ認定講座の正式募集開始しました。
と前号で告知しましたところ、
第4回のキャンセル待ちの方を含めて、たくさんの応募をいただきました。

10/19土曜日は、そろそろ満席になるような応募状況です。
10/18金曜日は、まだ、そこまでは行きません。

いずれにしろ、定員を4割程度増やしたのですが、
講座まで4ヶ月ですが、今年も受講希望者の方には、
御迷惑が掛かるかもしれません。

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◆5月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

先日「みそソムリエ・フォローアップ講座」を開催し、参加者の方々から、
活発な意見や質問をいただきました。
講師一同、今後の講座に生かして参ります。

また、いよいよ、第5回みそソムリエ認定講座の正式募集が始まりました。
今年は、2会場を往復する形での開催となります。

皆様のHPに貼って頂いているバナーも、切り替わっているはずです。

5月下旬号は、青木先生による「みその塩分」の話です。

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みその塩分 青木敬信

手造り味噌教室で、初めて味噌を造るという方に
「味噌を仕込むときに使う塩は、お料理に使う塩加減のように、
味噌を好みの味付けにするために使っているものではありません」
とお話しすると、大抵「へぇー、そうなの!?」という反応が返ってきます。

「お味噌という食品は、そもそも人間が造れるものではありません。
目には見えませんが様々な微生物が昼夜分かたず働いて、
大豆と米と塩の混合物を
『味噌』というまったく別なものに造り変えているのです。

味噌づくりにとって大切な微生物の活動をコントロールする、
味噌の発酵を制御するために『塩』と、
さらに詳しく言えば『水』が必要なのです」と説明しています。

ひところ騒がれた「減塩運動」は影を潜めましたが、
逆に「低塩化への要望」「塩はなるべく摂りたくない」という希望は
定着化しているように思えます。

みそソムリエの皆さんの中にも、
「お味噌は良いけど、塩分があるからちょっと・・・」
といった意見を聞かれる方も多いと思います。

なので、味噌においても塩は少なければ少ないほど良い、
出来れば無くても良いんだけどというご意見について、
味噌の側からの見解をご説明しておきたい。

塩は味噌中においては水に溶けて食塩水として存在しています。
そして微生物はその食塩水の中で生きています。
だから味噌中で活躍出来る微生物は
すべて塩分存在下でも生きられる「耐塩性微生物」であるわけです。

いかに耐塩性でも、
食塩水の濃度がうんと濃ければ微生物の活動は鈍くなりますし、
あるいは生きてはいられるもののほとんど活動出来ない状態
になってしまいます。

逆に薄ければ、必要以上に旺盛に活動してしまい
バランスを崩してしまうことになります。

まさに味噌中の食塩水濃度(専門用語では「耐水食塩濃度」といいます)は、
見えない微生物と美味しい味噌を造ろうとする人間の意思をつなぐ、
アクセルとブレーキ、あるいはハンドルの役割を持っているといえます。
だから無闇には減らせないのです。

「減塩」が叫ばれている現在の日本社会においては、
塩は悪者で寿命を縮める元凶のように言われています。
何とか工夫して塩を摂らないように出来ないものかと知恵を絞るのが
仕事の人もいます。

しかし味噌においてはそういう訳で「無駄な塩」なのではないのです。
大事な役割を持った塩であり、
実はそれを体内でバランスするような仕組みも用意されています。
それが「大豆」であり、「みそ汁の実」であったりします。

紙数が尽きました。

なぜ日本人は他国の人たちよりも塩を多く食べているように見えて、
塩害による決定的な問題を起こさないのか?

味噌が日本人の知恵の結晶ともいえるのは何故か?

またの機会にお伝えします。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

秋の第5回みそソムリエ認定講座の正式募集開始しました。

正式募集をする前に、色々とお問合せをいただきましたが、
今後は以下のページから、申し込みをお願いします。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page38.html

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ゴールデン・ウィークも、あっという間に無事終わられたことと思いますが、
如何お過ごしでしょうか?

来週は「みそソムリエ・フォローアップ講座」の開催が予定されています。

5月上旬号は、飯田先生による「レシピ本」の話です。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

レシピ本 飯田重次郎

日本人は熱し易く冷めやすいという特性がある様である。
ひと昔になるが、ココア等がマスコミで取り上げられるとブームに火が着き、
商品がスーパーの棚から無くなるという騒ぎとなる。
しかし、それも一時の事である。

最近、ある本を探しに書店に入り、
時間が有ったので食に関する本売り場を覗いてみた。
驚いた事は、レシピ本が花盛りという事である。

つい最近は、塩麹がブームとなり、味噌業界にとっても追い風が
吹いてきたかと思い、そのレシピ本もいくつか見受けられた。
これらの本が売れ続けているのかは不明であるが、
塩麹そのものは、峠を越し下火になってきた様である。

レシピ本の中には、各食品メーカーが公認した?
(社員公認!というサブタイトルの付いた)本がシリーズ化して販売されており、
人気となっている様である。

豆乳、納豆、トマトジュース、ヨーグルト等、それぞれのトップメーカーが
監修しているので、その本が売れると、
必然的に自社製品の売り上げ増に繋がる事になる。

そのシリーズとは違うが、最近私が気になったレシピ本で
「ハチミツみそ」が有るので紹介したいと思う。

私が書店に行った時はテレビで紹介された直後であったらしく、
大手の書店にもかかわらず在庫切れであった。
味噌業界に関わっている私にとって、是非入手したいと思い予約した。
品切れで試読出来ずに入手したが、
ハチミツみそを使った料理のレシピ本である。

「ハチミツみそ」の作り方は、市販の味噌とハチミツを
おおよそ2:1の割合で混ぜるだけと簡単である。
ハチミツの量は味噌の塩辛さによりお好みの味に調整する必要があり、
加熱しないで混ぜ合わせるだけなので、
密封容器に入れ冷蔵庫で1ヶ月以内に使いきる様にする。

この様に作り方も簡単で、あらゆる料理に活用出来、
これを加えるだけで旨味がアップし、栄養たっぷりと良いことづくめである。

この本がもっとマスコミで取り上げられ、一時のブームではなく、
味噌が味噌汁以外にも幅広く活用される事が、
味噌業界の永遠のテーマであると思っている。

みそソムリエの資格を取られた皆様にも、
味噌の伝道師として広く味噌を使った料理を紹介して頂き、
味噌の需要拡大の手助けをして頂きたいと思う今日この頃である。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

秋の第5回みそソムリエ認定講座の正式募集開始も、間近に迫っております。

認定協会のHPにて、発表と同時に応募を受付しますので、
知り合いに御興味のある方がいらっしゃるようでしたら、
お知らせいただければ、幸いです。

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◆4月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

世間では、アベノミクスの影響でゴールデンウィークの観光スポットは
大変な人出が予想されていますが、いかなることになるでしょうか。

今号のメールマガジンには、最後に第5回みそソムリエ認定講座の情報が
あります。
御興味のある方は、一番下までスクロールして下さい。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
酵素について 田中清孝

味噌は、酵素の働きがなければ、出来ません。
発酵は、微生物の力によるものですが、詳しく言うと、
微生物の持っている酵素によって、大豆や米の成分が変性されて、
有用なものに変わることです。

昨年の塩麹ブームから、麹菌の酵素の働きについて注目されていますが、
味噌は、それに加えてその他の微生物酵素の働きによって、
原料の成分が変わって味噌となります。

それがなければ、いつまで経っても、蒸した大豆と蒸かした米と塩の混合物
でしかありません。

私自身が反省しなければなりませんが、
味噌の醸造にとって、一番重要な物質にも関わらず、
アミラーゼだ、プロティアーゼだと、具体的な酵素の働きのみを追いかけていて、
本質的な「酵素とはいかなるものか」と言うことには、
漠然とした知識しかないことに気付き、改めて学習をし直しました。

以下にその学習過程を申し上げます。

まず、酵素とは、どんなものかと言えば、たん白質の一種です。
たん白質は、アミノ酸が集まって出来た分子です。
分子量(分子の重さ)は、1万〜数百万もある複雑な物質(水の分子量は18)です。

幾ら複雑な分子とはいえ、生命活動はありません。あえて付け加えますと、
酵素は生きていると言うことは、炎は生きていると言うのと、同じレベルです。

また、「酵素(Enzyme)」と言う言葉は、
「酵母の中にある(en=中に、zyme=酵母)」と言うギリシャ語から来ています。

これは酵素の発見が、アルコール発酵が酵母によることを
パスツールが発見したことに関係が深いので、
このような名称になったと思われます。
(アルコール酵母の酵素は、パスツールの死後、発見された。)

(さらに、最初に発見された酵素はジアスターゼ(アミラーゼ)であり、
1832年にA・パヤン (Anselme Payen) とJ・F・ペルソ (Jean Francois Persoz)
によるものです。)

現在では、3000個以上の酵素が発見されており、
アルコール酵母(12種類の酵素)だけでなく、
全ての生命体がさまざまな酵素によって、
生命活動を営んでいることは、周知の事実です。

(酵母は、酵素の母である。と言う説明をしているのも、耳にしたことがありますが、

酵素は酵母だけのものではなく、全ての生物の持つもので、全ての生物は
酵素なしでは生きられない。)

酵素は、生物の体のなかで起こる化学反応の触媒です。
触媒(しょくばい)とは、特定の化学反応の反応速度を速める物質で、
自身は反応の前後で変化しないものをいうと、事典に書いてあります。

これは、まさに酵素の働きそのものの説明です。
ただ、19世紀になって、触媒という概念が出来るのと、
ほとんど同時期に酵素は発見されていたようですので、
両者の関係は、深いと思われます。

今回は、酵素の基本的な性質について申し上げましたが、
次回以降は、酵素の特異性等について申し上げたいと思います。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

第5回みそソムリエ認定講座について、興味を持っていただき、
昨年来多くのお問合せいただいており、恐縮しております。

先日、第5回のソムリエ講座についての全体会議が行われ、
開催日や会場について、正式に決定されました。

詳しくは、5月中旬にHPで、発表させていただきますが、ここで先行して、
日程だけを発表致します。

平成25年10月18日(金)、10月19日(土)の開催となります。

会場は、従来どおりの東京農大「食と農」の博物館です。

講義内容については、昨年以上の充実した内容にします。
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◆4月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

ここ数日は、春の嵐というには激しすぎる風雨で、傘が破壊された方も、
数多く居られたことでしょう。

町のアチコチにある傘の残骸を見るにつれて、傘も消耗品になったものだと、
あらためて実感しました。

身の回りを見渡してみても、昔は身につける品物で、ステータスを示していた
ライター、万年筆、などが、ごく限られた人の趣味程度となったような気がします。
ネクタイピン、カフスボタンなどは、見る影もありません。

自動車も、その道を歩み始めているようです。

かろうじて、それらしき香りをいまだ漂わせているのが、腕時計くらいでしょうか。

今は、ネクタイをしなくても、それほど不都合ではなくなった時代なので、
世の流れがそうなのでしょうか。

今号の執筆者は、毛利先生です。全2回の2回目です。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
あぜ豆の話 毛利光之

食品用大豆相場と大豆の輸入量は、2011年は中国大豆39,422t、
米国大豆 1,893,180t、カナダ大豆354,713t
と財務省貿易統計にあるとのこと。

1tあたり単価については、中国産が69,403円、米国産49,957円、
カナダ産63,090円と酒類食品統計月報2012年2月号の記事にある。

食品用大豆として使用されるのは120万トン程度であるとされている。

農林水産省の「米麦加工品生産動態等統計調査」によれば、
みそ用大豆の使用量の年次推移では2000年が166千トンをピークに
2004年は139千トンと3万トン近く落ちている。
国産大豆は1万トン程度である。

大豆の使用量の多いのは豆腐であるが、みそは2番目くらいである。
古い資料も新しい資料も手元にないので多く語ることは出来ないが、
国産大豆の年間供給量はせいぜい20万トンぐらいである。

輸入大豆がない時代から大豆を利用した食品は多い。
豆腐、納豆、きな粉、味噌、しょうゆ、ゆば等、
どこから大豆を調達したのか不明なことが多い。

大豆や小麦は畑を必要とするが、連作が可能な植物ではない。
ゆきつく先は畔大豆ということになる。
が、今の田園風景は雑草また雑草、米作りは老人の仕事、
統計上の農家数は多くても、それで生活している人口は、
ハテナ、ナテナである。

ましてや畔に豆を、そんな働き者の子供は??

味噌沿革史に、
「大豆の栽培が飛躍的に増えたのは鎌倉時代の農耕間作の奨励、
室町時代に始まった大豆の畔作開始等からである。

この頃から麹売りの商人は全国の定期市、寺社門前市に現われ、
行商人の地方販売も行なわれたので、
農家の酒造りや味噌造りも普及されたものと察せられる」とある。

休耕田に大豆の栽培を、
と考えたどこかの国のお役人様の考え方との隔たり、知識の差かナ

「味噌の泰平時代は江戸から明治へ、殆ど不易の平和を続けたが、
漸く産業として活発化したのは明治37、8年日露戦争の頃からで、
大正初年には醸造工業界に漸く頭角を表してきたが・・・」
の記述でわかるように、
満州大豆(中国大豆)が輸入されるようになり産業として成立したのである。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

このメルマガでも告知させていただきましたが、
先週の土曜日にテレビ朝日で放映された「食彩の王国」を
ご覧になっていただけたでしょうか。

一番印象に残ったことは、戦前に製造禁止となった江戸甘味噌が、
戦後、細々ながら復活したことだと思いました。

幾つかの理由は、あったとしても、一番の理由は、そこの江戸甘味噌を
必要としてくれるお客様の存在があったからだと、思います。

一旦途絶えたものが、復活することは容易なことではありません。
メーカーの意欲があっても、使ってくれるお客様がなければ、
手が出ません。

もちろん、お客様をその気にさせるのは、製品の持つ力なので、
製造者、加工者、消費者のループが、うまく回って、
復活したのでしょう。
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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆3月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信 3月下旬号
┃Sommelier http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今年は、例年になく桜の開花が早く、南関東では先週の土日が、お花見の
ピークだったようです。
珍しい3月の花見は、新入社員がいなくて、2年連続で場所取りをした
去年の新入社員は、ご苦労様でした。

例年だと、スギ花粉も桜の花が咲くと治まってきましたが、
今年は、これも並行しての動きとなりました。

今年のスギ花粉は、収拾の見込みもなく、今週末に桜が散っても、
まだ猛威を振るいそうです。

今号の執筆者は、毛利先生です。全2回の1回目です。

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あぜ豆の話 @ 毛利光之

中国産大豆は黄色で、蒸煮したとき早く軟らかくなり、比較的組成もよく、
みそ造りに適した大豆とされている。

その中国産大豆がいつ頃日本にやって来たのか不明である。

「物価の文化史事典」によれば、
1904年(明治37年)中国産大豆1石10円5厘とある(1石は約130kg)。


明治37年といえば日露戦争である。この年にシベリア鉄道が開通している。

中国産大豆、当時は満州大豆と呼ばれていたと思う。
明治36年、満州大豆1石9円 50銭とあるので、国産大豆より高値である。
もっとも15年後の1919年(大正8年)には1石20円80銭5厘とあり、
約2倍の価格となっている。社会的環境変化によるものだと思える。

ちなみに味噌の価格は、明治36年に29銭7厘、明治37年に36銭2厘、
大正8年には1円1銭6厘と値段が推移している。
上地物1貫の価格である(1貫は3.75kg)。

さて、大豆は別称「畦豆」(あぜまめ)という。
畦または畔とは、田と田の間の土の仕切りのことである。
私が子供の頃、家で作る味噌に使用される大豆はすべてこの畔豆であった。
どこの家でもそうだった。
畔に大豆を植えた方が翌年の稲の出来がよいと経験的に知っていたのでは
と思う。
昔から、多分稲作が始まった頃から?

田の畔豆(たのくろまめ)作りは子供の仕事であった。
6月田植えをする時は必ず新しく畔作りをする。
少し乾いた頃、種を入れる小さな穴を専用の木の棒で30cmぐらいの間隔で
作る。一粒一粒大豆を入れる。籾殻でふさぐ。
大きな田の畔にも、山間の小さな田にも、すべてである。

秋、間引きして取る枝豆も格別においしかったと思う。
(なにしろ食べる物が無かった頃であるが)

稲刈りが終了して木枯らしの吹く頃、一本一本引き抜き、
さかさまにして乾燥させる。筵の上で豆打ちをする。

からと実を分けて乾燥させる。出来上がったものをタノクロ豆と呼んだ。

暮(年末)の内に「みそ作り」をする。
豆炊のおばあさんが近所からやって来て2日がかりで煮る。

実は私の家の周辺では、豆も大切だが、
煮汁がほしくて一生懸命ていねいにゆっくり煮上げる。

煮汁は髪を洗うことや「トウゾウ」なるものを作るのに必要だったのである。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエフォローアップ講座の日程も決まり、みそソムリエ資格者の皆様
には、御連絡が行っていることと思います。

御興味がある方は、ご参加ください。

【 テレビ放送のお知らせ 】

3月30日(土) 午前9:30より テレビ朝日系列 『食彩の王国』にて、
「江戸甘味噌」が取り上げられます。

現在、鋭意編集中につき、どのような内容になるかは不明ですが、
その一部が、テレビ朝日のHPにアップされています。

http://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/

なかなか興味深い番組になりそうなので、ご覧ください。

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先週より、南関東は、ここ数年なかったようなスギ花粉に襲われています。

それに加えて、黄砂も飛んできて、PM2.5などと言う新顔まで、登場しました。

陽気も春めいたりして、梅の花でも見に出かけたいところですが、
風に当たると涙と鼻水が、溢れてきます。

今月一杯は、我慢でしょう。

今号の執筆者は、岸野先生です。

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「おいしくみそ汁を作り、食すには」 岸野 洋

私は10数年前から自炊生活をしています。
デジタルカメラで食卓風景を撮影して、変化のある画面を作ろうとしています。

画面の変化は卓上の料理が変わっていることを示すから、
変化のある画面を作るようにすれば、変化のある食事ができて、
いつも同じものを摂取して栄養が偏る危険を防げると考えて始めた習慣です。

当初は標準レンズのカメラだったので、
食卓全体を写すには椅子に上がって距離を取る苦労がありましたが、
おかげで姪が「わあ〜ヘルシー」と感心する作品が撮れました。

しかし、いつのころからか我が家の生ごみの量が減り、
プラスチック製容器包装材の廃棄量が増加しました。

そのころにはワイドズーム装着の一眼レフを使って、
食卓全体を容易にカバーできるようになっていました。
けれどもワイドでなくても収まる一品料理が増えていたことは皮肉でした。

そんなとき私の食事に関する認識に大きな影響を与える
「あなたのために」という名の書籍に出会いました。
表紙の書名の脇に控えめに「いのちを支えるスープ」と書いてある同書には
「おいしくみそ汁を作り、食すには」という項目があります。

同書は著者の辰巳芳子さんが、
長年の病苦で嚥下困難だった父親をスープで支え、
喜ばせた経験が動機となって書かれたスープの本です。

そして「多人数のスープ教室を6年間続けるという練習量の中で、
改良安定させた」という豊富な処方が載っています。

「和の汁もの、おつゆ」と「洋風スープ」のそれぞれについて、
素材と調理法の組み合わせで、細分化された豊富な処方が
丁寧な説明と美しい写真で展開します。

「和の汁もの」ではみそ汁の処方と食材について、
著者のみそ料理に対する考え方が紙数を割いて述べられています。
それでは最後に、長年料理を研究して実践してきた著者の信念と願いが
伝わってくる箇条書きの「おいしくみそ汁を作り、食すには」
を原文のまま紹介します。

第一 あって当り前の、みそ汁の真価を知ろうとしてほしい。

第二 そのみそ汁を、ぜひおいしく作り、心ゆくまで養いたい、
養われたいと望んでほしい。

第三 味の標準を高めるために、自然体のよいみそ汁とゆきあい、
向上する機会をつくってほしい。

第四 出汁は必ず自前でなければ落着けない人になってほしい。

第五 日本大豆で作ったみその中から、自分の好みを探し、
せめて二種、できれば三種常備する。

第六 具材は旬に即し、とりわけ季節を知らせる薬味、
吸い口を気づかってほしい。
そしてこれらの切り方、分量の多少に至るまでを配慮する。
三年め、三年めで振り返る。
10年たてばどれほどの花を喜びなさるだろう。

第七 みそ汁は煮立ちばなが身上。
時間差のある家庭の食事でも、各自煮立ちばなを食せる、簡便な方法はある。


第八 器は塗りものが望ましいが、
私は、実だくさんで高温が継続する汁の場合は、お椀を傷めぬために、
茶の湯で使う数茶碗を用いる。なかなかよいと思う。
プラスチックだけは避けたい。
特に「お食い初め」のプラスチック椀は、まったくなげかわしい。

いかがでしょうか。

私は第七の「各自煮立ちばなを食せる、簡便な方法」を
ぜひ知りたいと思いました。

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編集後記

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HPにも、詳細を掲示しますので、御興味がある方は、ご参加ください。
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神田の藪蕎麦が、火事になったニュースに驚いております。

周りがビルの都心の木造平屋で、年に幾度か、蕎麦を手繰るのが、
なんとなく情緒があるように感じていました。

たしか、あそこの蕎麦味噌は、ごぼうのスライスがイチョウ切りで入っていて、
「うちのは、蕎麦味噌ではありません。」と言っていたような記憶があります。
蕎麦の実は、入っていませんでした。
味噌は、江戸甘味噌がメインになったような味でした。

今号の執筆者は、川口先生です。

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一汁一菜(いちじゅういっさい) 川口守彦

総務省から発表された家計調査(1世帯の食料品支出額)によると、
2人以上の家庭で、パン28,318円に対して米27,428円と
年間消費額でパンが米を抜いたそうです。

2004年はパンと米の消費額は約10,000円以上も米が多く、
10年で一気に逆転したのです。

お米の消費額は前年比4.1%減。
味噌汁はごはんと共に消費されるものですから
味噌屋の主として危機感を感じます。
さて、皆さんはこの状況をどう捉えますか? 日本の主食はパン?ですか。

その原因は料理人口の減少と外食化傾向なのでしょうか?それとも欧米化?

別の統計資料では家庭による米の購入金額は減り、
コンビニ等でお弁当やおにぎりの購入額は17,017円と
過去最高を記録しています。

大手コンビニでは、おにぎりだけでも年間15億個という数字を
売り上げています。
統計から見れば家庭消費量は減ってはいるが、
必ずしもコメ離れでは無いようです。

昔から一汁一菜(いちじゅういっさい)と云う言葉があります。

日本における食事の献立の構成の一つで
主食 (白飯)・ 汁物 ( 味噌汁)・ おかず(惣菜)1品・ 漬物(香の物)
の4種類をセットにして食べるもの。

通常、香の物は数に含まれないため主食以外が「一汁一菜」
と呼ばれています。

一汁一菜は、歴史上では鎌倉時代に禅寺で出された、
質素倹約を重視した食事の形式に由来します。
おかずも野菜を用いた極めて質素なものでした。
おかずが一品という「質素な食事(粗食)」の意味で用いられた形式で、
江戸時代には上杉鷹山や池田光政が人々に倹約のために命じたこと
でも知られています。

飽食が問題視されるようになった昨今は健康食の代名詞とされ、
日本の伝統に基づいた形式で
「バランスが取れた食事」という意味で使用されます。

これに対して「一汁三菜」と呼ばれる形式は
特別な日や来客時におかずを3品としたもので、
贅沢な食事が後に一般の人々にも広まって
伝統的な日常の食事形態として定着するに至ったとされています。

しかし、鎌倉〜江戸時代において実際は庶民にとって一汁一菜も
日常の食事としては贅沢なものであり、
通常は「おかず無し」のご飯・汁・漬け物のみというのが
日常の食事スタイルであったようです。

松代藩のように「おかず禁止令」を出し徹底した倹約させた藩もありました。

話を戻しましょう。食育の観点からも、
健康の点からも日本人の欧米化とともに家庭における米の消費量の減少は
様々な影響をもたらすと思います。

食生活の変化で生活習慣病の増加し、
輸入依存の小麦の消費増で食糧自給率の低下….等々。

消費増税や経済状況の悪化という昨今、
質素な食事が米・味噌汁の食習慣を回帰させ、
味噌の消費量が増える傾向になれば
味噌屋にとってフォローの風になるかも知れません。
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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

おかげさまで、HPのみで事前登録をお受けしている
秋の講座にたくさんの登録をいただきまして、
このままだと、正式に募集をする前に事前登録だけで
2日間の定員をオーバーしそうな感じです。

より多くの方に受講していただきたいのですが、講座の
クオリティが下がることは一番してはいけないことなので、
そこを大前提に協議をしております。

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南関東では、先週よりの雪の予報で、なにかあったら休もうと、
思っておりましたが、雪は降りましたが積もることも無く、
大学受験の学生さんも、間引き運転の電車の影響程度で済んで、
なによりでした。

今週の南関東は、大きく天気が崩れることもないようなので、
おとなしく春の訪れを待ちましょう。

今号の執筆者は、青木先生です。

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味噌作りの夢 青木敬信

「味噌は古ければ古いほど良い」というのは味噌屋の立場から言えば、
「それは迷信です」と言わざるを得ません。

とはいっても「昔食べた三年味噌は美味かった!」
という人生の先輩方のご意見は根強く、
また「近頃の速釀味噌は、カビも生えないし、マズイ」
というご指摘をいただくこともあります。

そんな筈はないと一蹴する前に、
技術屋としてそう言われる原因を考えてみることも必要なことだと思います。

まず考えられることは、「味噌の仕込塩分の違い」でしょう。

昭和54年、国が日本人の塩分摂取量を1日10g以内が望ましい
との見解を示したのを機会に、「1日あたりの摂取塩分量を減らせ!」
という大キャンペーンが起きました。

その中で槍玉に挙がったのが「味噌・醤油・漬物」に代表される
日本の伝統的食生活でした。

味噌業界では味噌の塩分に問題はないと主張しつつも、
味噌の仕込塩分を少しずつ下げる傾向が強まりました。

工業生産の味噌以外でも、農家の自家製田舎味噌などでは、
地方によっては14%を越えるような仕込塩分から
一気に「10%の味噌が健康には好ましい」ということになり、
発酵食品である味噌はその様相を一変してしまったところもありました。

味噌の塩分は、味噌に塩味をつける調味料として使うのではありません。
味噌の熟成発酵を水分と共にコントロールするために加えるものです。
だから、塩分が変われば、発酵に関わる微生物の活動が変わり、
良し悪しは別としても、出来上がる味噌の味や香りは大きく変わります。

また、低塩分の味噌を安定して発酵させるには、
米麹の割合を増やすのが有効ですから、味噌の多麹化も進みました。

麹歩合の多めな味噌の特徴として味噌は甘口になり、
かつ熟成期間は短くなる傾向となりました。

かくして「塩っぱいけど伸びが効いてさっぱりとした味噌」は減って、
全体として「甘くてトロッとした味噌」が多くなりました。

さらに「カビない味噌」の背景にある「麹造りの技術の向上」も、
味噌の甘口傾向を強めているかもしれません。
味噌の品質の要である麹造りは、近年機械製麹技術が進んで、
清潔で高品質な麹が安定して造れるようになってきました。

つまり雑菌の少ない麹で仕込んだ味噌には、
俗にいうカビ(正確にいえば産膜性の酵母のこと)も生えづらくなりました。
もちろんこれは悪いことではないのですが、そこが味噌の簡単でないところです。

麹を造る工程で繁殖する麹菌以外のたくさんの種類の微生物や
仕込工程中に自然に混入する多様な微生物のバランスが、
その味噌特有の複雑な味や香りを造り出していると考えられるからです。

あまりに純粋培養された麹では、
そのクセ=独特の風味が失われる可能性がある、というわけです。

味噌屋の技術向上の努力も、
思わぬところで伝統食品の奥の深さに足を止められることがあります。

これもその一つかもしれません。

やはり「昔の味噌は良かった!」こう言う諸先輩方のご意見に
謙虚に耳を傾けることも必要だと思います。

それは千年の歴史を持つ味噌の、
今を預かる私たちにとって、大切な心構えといえるでしょう。

美味しい味噌づくりは、味噌屋の生き甲斐であり、夢でもあります。

そのために少しでも良い麹を造りたい、良い豆を煮たい、そう思うのですが、
そうしたテクニックの先に果たして「本当に美味しい味噌」があるのか?

夢は果てしなく遠いようです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

先々週先週と、2年に1度行われる厚生労働省「味噌製造技能士」試験が、
行われました。(地域によって、実技試験の日程は変わりますが、
学科試験は全国1/27でした。)

みそソムリエ認定協会の委員さん方も、実技試験のお手伝いが、
恒例となっています。

自分も、かつては受験する立場でしたが、別の立場になってみると、
持ち場立場で、色々と苦労はあるな。と実感しております。

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ありがとうございます。

南関東では、先日降った雪が2週間も溶けないくらいの寒さが続いております。

などと言っているうちに、今年も12分の1が過ぎようとしております。

寒いだの、暑いだのと言っているうちに、また、1年が過ぎていきます。

挨拶の初めは、日本に居る限りは、常に気候についてです。

今回は、飯田重次郎先生の「塩の話」の最終回となります。

これまでの話は、当協会のHPにアップしてありますので、御興味があれば、
ご覧ください。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

塩の話(4) 飯田重次郎

みそに不可欠な原料のひとつである塩は、調味料以外にも、
食品加工用、工業用、道路の凍結防止用など様々な用途に使われています。
食品加工用としては皆さんもご承知の通り、
みそや醤油などの発酵食品を造る時、塩によって不要な雑菌の繁殖を防ぎ、
発酵に必要な微生物の繁殖を調整するために使われます。

他には、ハム、ソーセージ、蒲鉾などを造る時、
肉や魚のたんぱく質を水に溶けやすくさせて、
粘り気や弾力を持たせるために使われたり、
麺類を造る時は塩水を加えてこねることで、
小麦に含まれるたんぱく質が絡み合い、
粘り気のあるグルテンを形成するために使われます。

医薬用としては、生理食塩水やリンゲル液の原料としても使われています。
また、みそ工場でも使われているボイラーの硬水を
軟水化するイオン交換樹脂を再生するために使われたり、
濃い塩水は−21.3℃まで凍らないため
道路に撒いて凍結防止にも役立っています。

この様に、食品加工用、工業用として多岐にわたり塩が
使われていることは皆さんもご承知と思いますが、
日本で使われる塩の約8割がソーダ工業用として使われているというのは、
筆者も塩事業センターの資料を見て知りました。

塩の主成分は塩化ナトリウムですが、
これを塩素とナトリウムに分解したり、
他の成分と合成することで工業用の基礎原料を造ります。
これを「ソーダ工業」と呼び、代表的な基礎原料として、
カ性ソーダ(水酸化ナトリウム)、塩素、ソーダ灰(炭酸ナトリウム)などがあります。



紙やレーヨンの原料であるパルプを造るため、
木材を溶かす時に使われたり、ガラス製品やホーロー製品を
造る時にも使われるなど例を挙げればきりの無い程です。

筆者も以前にみそ工場で製造に携わっていた時、
食品用として出荷が不適になったみそを
牛の飼料用として出荷したことを思い出しました。
牛など家畜の生体維持のため、塩を固めて飼料に混ぜたり、
自由に舐められるようににしているようですが、
塩を使っているみそは、栄養価も高く、喜ばれたようです。
最近は家畜業者も東京近辺には少なくなり、
需要も無くなりましたが、地方ではどうでしょうか?

塩の話も今回で最終回とさせて頂きます。
みその原料として不可欠な塩が、生命の維持にはもちろんのことですが、
我々が生きていくために、いかに多岐にわたって必要不可欠であったことを
改めて思い知らされた次第です。

参考文献:財団法人塩事業センター「塩のミニ知識」

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

先日、今年初めての味噌ソムリエ認定協会の会合があり、
その席で、今年の予定が、話し合われました。

秋のみそソムリエ講座だけでなく、
(結構な数の方が、日程も決まっていないのに、連絡を希望されています。)
5月くらいには、ソムリエ資格者のフォローアップ講座についても、
話合われました。

もちろん、当メルマガの執筆者の担当も決めておりますので、
今後とも御愛読をお願いします。

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ありがとうございます。

年も明けて、もう半月が過ぎて、なんなのですが、

明けましておめでとうございます。
本年も宜しくお願いします。

2013年、最初のメールマガジンは、「味噌の微生物について」です。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
味噌の微生物について 田中清孝

今回、お話しする話は、「味噌の微生物」についてです。

言い訳から入って申し訳ないのですが、
この分野は、少し掘り下げただけで、博士論文が書けるような分野です。
きちんと勉強された方は、色々と指摘したくなるとは、思いますが、
耳学問を大雑把にまとめたと思っていただき、広い心で読み流して下さい。

味噌の発酵に関係する微生物は、大きく3つです。
「麹菌」、「乳酸菌」、「酵母」の3つです。

まず、「麹菌」は、様々な酵素を作って、その酵素の働きで、
大豆のタンパク質や米のでん粉が分解されて、
蒸した大豆と米と塩の混合物が、味噌となる大きな働きをする微生物です。

ですので、「麹菌」が直接様々なものを分解するのではなく、
麹菌が増殖することによって、酵素が多く作られて、
その酵素の働きで、各栄養素が分解され、味噌になる。といったところです。

なお、みそに使われている麹菌は、「麹菌」の中でも、黄麹と呼ばれ、
黄麹の中で大きく3種類に分けられ、それぞれラテン語の名前がついていますが、
用途別に、味噌や日本酒の麹、醤油用の麹、たまり醤油や豆味噌用の3つです。
ちなみに、焼酎用の麹菌は、黄麹ではなく、黒麹がつかわれています。
それから、鰹節の菌、実は知る人ぞ知るで、鰹節も発酵食品です。
その鰹節の菌も、麹菌の一種と言われています。
なお、「麹菌は、日本の国菌」に日本醸造学会で認定されています。

続いて、「乳酸菌」です。
これは、かなり良く耳にする菌の名前だと思います。
有名どころだとヨーグルトとか、ヤクルトとかの菌です。
これも、一言で乳酸菌と言っても、細菌学では大きな分野ですので、
簡単にまとめてしまうと、味噌の乳酸菌は、植物性の乳酸菌で、
塩分の高い中でも増殖できる乳酸菌だと言うことです。
味噌の発酵における乳酸菌の大切な働きは、
最後に申し上げる「酵母」が働きやすい環境をつくることです。
と申しますのは、乳酸菌は乳酸を作ります。
その乳酸によって、pHを下げる(味噌を酸っぱくする)ことによって、
雑菌の繁殖を抑え、その環境が酵母の生育には、
好ましい環境だということです。

最後は、「酵母」です。
これは、一言で言うと、味噌の香りや味に影響を与える微生物です。
毎年行っている手づくり味噌教室で、
出来上がったお味噌を見せに来ていただくリピーターの方がいらっしゃいますが、
それぞれ味が微妙に違います。
それは、それぞれの御家庭に居る酵母が、微妙に違うからです。
それから、味噌のタマリが上がると現象も、酵母が活動した証拠と言えます。
また、種味噌や種水を混ぜ込むのも、
良い酵母の種を蒔くことが目的だと考えてください。

以上の3つが主に味噌の発酵熟成に関係する微生物です。

極端な話を申し上げれば、私どもの商売は、微生物頼りの仕事です。
良い微生物が良く働くような設備なり、環境を整えていくことが、
仕事を進めていく上で、大切なことです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

1月14日に南関東に降った雪は、驚きました。
積雪量は10cmにも足らない、雪国では降ったか降らないか分からない
くらいの積雪にも、関わらず、2日経った今日でも交通機関や道路状況に
影響が残っています。

このようなことが起きると、日頃から備えてなければならないと、
したり顔で言う人が出てきますが、
それはそれでイマイチ納得が行きません。

今年も、月2回ペースでメルマガの発行を続けて行こうと、考えております。

皆様(特に執筆担当者方)、よろしく御協力をお願いします。

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◆12月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信 12月下旬号
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今年も、残すところ、わずかとなりました。

各地で氷点下の温度が記録されていますが、体調に注意して、
この暮れを乗り切りましょう。

今回は、岸野先生の「食育について」です。

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「食育」について 岸野 洋

近年「食育」という言葉を見たり聞いたりすることが多くなりました。
平成17年に施行された「食育基本法」の前文で「食育」の概要を
知ることが出来ます。

今回は食育基本法の前文と国の施策の一例を紹介します。

1.食育基本法前文抜粋

「二十一世紀における我が国の発展のためには、
子どもたちが健全な心と身体を培い、(中略)
すべての国民が心身の健康を確保し、
生涯にわたって生き生きと暮らすことができるようにすることが
大切である。」

「様々な経験を通じて『食』に関する知識と『食』を選択する力を習得し、
健全な食生活を実践することができる人間を育てる食育を
推進することが求められている。」

「人々は毎日の「食」の大切さを忘れがちである。
国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、
肥満や生活習慣病の増加、過度の痩身志向などの問題に加え、
新たな『食』の安全上の問題や、
『食』の海外への依存の問題が生じており、(中略)
恵まれた自然の下で先人からはぐくまれてきた(中略)
日本の『食』が失われる危機にある。」

「国民一人一人が『食』について改めて意識を高め(中略)
心身の健康を増進する健全な食生活を実践するために、
今こそ、家庭、学校、保育所、地域等を中心に、国民運動として、
食育の推進に取り組んでいくことが、我々に課せられている課題である。」

「ここに、食育について基本理念を明らかにしてその方向性を示し、
国、地方公共団体及び国民の食育の推進に関する取組を
総合的かつ計画的に推進するため、この法律を制定する。」

2.ホームページにみる国の施策

文部科学省
・ 栄養教諭制度の円滑な実施をはじめとした食に関する指導の充実
・ 学校における食育の生きた教材となる学校給食の充実を図るため
より一層の地場産物の活用や米飯給食の充実を進める。

厚生労働省
・ 国民健康づくり運動の推進
・ 子ども・子育て支援
・ 食品の安全に関するリスクコミュニケーション

農林水産省。
・ 米を中心とした「日本型食生活」の推進
・ 食料自給率に関する国民への情報発信等
・ 農林漁業に関する体験活動の推進
・ 地産地消の推進
・ 食品廃棄物の発生の抑制や再利用等の促進

補遺

私が受けた最初の食育
とき 昭和21年
季節 不詳
場所 新潟県村上本町小学校講堂

終戦の翌年、食糧難は新潟県北部の田園地帯も例外ではなかった様です。

そんな時代の遠い記憶

教壇で一掴みの野草を高く掲げた教師が、「この草は食べられます」。
別の草を示して、「これは食べられないので間違って食べないように」。
近くの草原から吟味して採取したと思われる何種類かの野草を次々に紹介。

当時一年生の私でも栽培作物のさつまいもの葉や弦が
有用な食糧源であることを家庭で知らされていましたが、
野草も選択して食用にできること、
そうしなければ生きていけない時代であることを教えられたのでした。

あいにくその時の草の名前は記憶に残っていませんが、
中には現代の日本人の健康に有効なものもあったかもしれません。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

いつでも一日の長さは24時間と決まっているのに、この時期になると、
なぜか、せわしなくなりますね。

道路も渋滞するし、忙しいのに挨拶にまわったり、忘年会と称して
集まったり、なんで暮れになると普段しない用事を作るのだろうと、
その渦中にいて毎年思っていましたが、もう、こんなものだと、
あきらめています。

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みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆12月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

暑い暑いと言っていた11月の上旬から、1ヶ月も経たないうちに、
2日に1度「今年1番の冷え込み」と言われるようになりました。

体調が整わない内に、12月も10日過ぎとなりましたが、
風邪など召していませんか。

今回は、藤波先生の「季節とみそ汁」です。

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季節とみそ汁 藤波博子

東京に木枯らし1号が吹き出す頃になると甘味のある麦みそを用意しだす。
通常使い馴れている米・辛口みそに用意した麦みそを混ぜ合わせて
みそ汁に使う。
混ぜる割合は使うたびに目分量で掬いだすため、その日によって異なり、
その味の違いをまた楽しんでもいる。

我が家の冬場のみそ汁は「冷めにくい」ことを心がけている。
その為には甘味が効いた汁にすることである。
また、冬野菜としておいしい根深(ねぎ)や大根を
具材にしたみそ汁が多く登場する。

大根は銀杏切や千切りにするが、
葉も内側の比較的柔らかい部分を湯引きにして小口切にし、
椀に入れて、その上からみそ汁を注ぐ。
大根の白さと葉の緑の色調は見た目にもおいしく感じられる。
また、葉の部分にはカリウムも多く含まれているので捨てるのは惜しい。
上手く活用したいものである。

更に、冬の定番の根深汁(ねぎのみそ汁)もお奨めの一品である。
ねぎの甘味がみそ汁の溶け込み、
ねぎで火傷をしないようフーフー吹きながら頂くみそ汁は
風邪予防にもなりそう。
時にはゴマ油で炒めたあとみそ汁に入れたり、
一味とうがらしをパラリと振りかけたりして春先まで楽しんでいる。

夏場にもみそ汁は登場する。
夏は比較的さっぱりとした味わいになることを心がけている。
みそは米みそでも麹の使用量が比較的少ない
よく熟成した辛口のみそが定番であるが、
時には豆みそのみそ汁が登場することもある。
熱いときに豆みそを使った熱々の浅利のみそ汁もおいしい。

梅雨が明ける頃になると「冷汁」が夕食の食卓に登場することがある。
「冷汁」の作り方はいろいろとあるようであるが、
我が家では使うみそをハンバーグ状に丸めてオーブンで焼き、
冷めてからだし汁に溶かし冷蔵庫で冷やしておく。
具材は夏野菜であるみようがや大葉、きゆうり、トマト、
鶏肉(蒸して割いておく)など。

食べる時にこれらを混ぜ合わせ、汁に入れ、
カレー皿に盛ったご飯にかけて頂く。
毎日のみそ汁ではないが食欲が減退しているときは
お奨めの汁かけ飯である。

要はどの季節においてもみそ汁は熱いか、冷たいかのどちらかであり、
なまぬるいのはお奨めではない。
また冬場は冷めにくい甘めの、
夏場はさっぱりとした味わいのみそ汁が
おいしく食べるための心がけであるといえようか。

お試しあれ!

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

現在、第4回ソムリエ講座の合格者に向け、認定証を1枚1枚作成中です。
(弊協会会長が、認定証に1枚ずつ印鑑を押しております。)

大方出来上がりましたので、遅くともクリスマスまでには、
お手元に届くでしょう。

協会HPも、近いうちに更新を予定しております。

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◆11月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

御無沙汰をしておりました。刊行が遅れて申し訳ありません。

味噌ソムリエ認定講座を挟み、2ヶ月ぶりのメルマガです。

今回は、青木先生の「みそ汁をつくろう」です。

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みそ汁をつくろう 青木敬信

「味噌の効用」はたくさんあります。
昔から「ことわざ」のように言われてきたこともありますし、
最近の研究によって発見された、証明されたものも数多くあります。

いくつかの例を挙げれば、「乳ガンの発生率を抑える」
「胃ガン、肝臓ガン、大腸ガンの抑制効果」「胃潰瘍の発生率低下作用」
「血圧の調整機能(血圧降下作用)」「放射性物質の体外排出促進」
「酸化防止=老化防止効果」「コレステロール調整機能」・・・、
たしか味噌ソムリエの検定講習の時にも聞きましたね。

いうまでもなく味噌は身体に良い健康維持に効果的な食品なのです。
日本人もなんとなくはそう感じている人は少なくないと思いますが、
そうした効能効果はむしろ海外で注目されています。
その証拠に日本国内の消費低迷とは反対に、
味噌の海外輸出は極めて好調に推移しています。

http://zenmi.jp/data/Export/exportnenjibetu-2011.pdf

「新しい食材」として紹介される海外の方が、
伝統食品として誰もが知っている日本国内の味噌よりも、
味噌の食材としての特徴、強み=味噌のメリットに対して敏感で、
結果として高く評価されているのでしょう。

海外における「味噌が健康に良い食材である」
と評価されているポイントは、次の3つでしょう。
@発酵食品であること。
A大豆という植物性タンパクが主原料であること。
B日本で永い歴史を持っていること。

世界に冠たる長寿国ニッポンの食事については、
生活に余裕のある階層の人にとっては、
ある種の憧れともいえる好感度をもって受けとめられています。
その日本型食生活に欠かせないのが、
味噌=味噌汁であるとして注目されているようです。

「味噌にはガンを防いだり老化を防止したりする人の
健康に貢献する良い物質が含まれている、だからもっと味噌を食べてね!」
と味噌屋としては、
あるいはみそソムリエとしてもここは声高に主張したいところではありますが、
しかし本当でしょうか?

もちろん身体に良い成分はあるでしょうし、
みそにも含まれているものもあるとしても、
それさえ食べていれば機能性食品としてその目的を達するというものでしょうか。

疫学的調査で証明された味噌の効用の多くは、
味噌の代表的な料理である味噌汁として味噌を摂取しています。
ということは、そこには多様な具材も含まれただろうし、
何より「味噌汁を作る人」の存在が欠かせません。

お湯を沸かしダシを取り、実を刻んで味噌汁を作ってお椀によそい、
あれこれ「気遣う人」の存在。「冷めないうちに食べなさい」やら、
「残しちゃダメ!」やら「速く食べないと遅くなるよ」やら、
そうした気遣う人が必ずいるのが、
多くの「味噌汁が登場する食卓」の風景です。

一汁一菜といったあまり豪華とはいえない食卓でも、
誰かが誰かのために準備した温かな味噌汁。
忙しい時間でも、少々騒がしくても、人の声が聞こえる食卓。
実はそこにこそ、病気になりづらい、子供が健康に育つ、
あるいは老化に対抗できる、
「成分」が含まれているといえるのではないでしょうか。

味噌は日本が世界に誇る独特の食文化です。
文化とは人の心が創り出すものです。
立派な日本人として、その食文化に誇りと関心を持つ。
そうあろうとする。みそソムリエのお仕事はそういうお仕事だと思うのです。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

第4回みそソムリエ認定講座も、無事終了し、
合格通知も受講者に元に届いていることと、思います。

あとは、認定証の到着を待つばかりでしょう。

今回の講座も、キャンセル待ちを積み残した講座開催となり、
受講が出来なかった方々には、申し訳なく感じております。

また、講座に参加された方たちも、以前にも増して、教科書や副読本の
読み込みをされているように感じました。

ただ、今回も残念ながら、受講者全員合格とはならず、
講師陣もどうしたら、受講者全員が「みそソムリエ」の称号に
ふさわしい知識と技能を備えられるような講座になるのか
工夫しようと、意見を出し合っている次第です。

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◆9月下旬号◆

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ありがとうございます。

9月上旬号は、川口先生の「色彩感覚 色のチカラ」です。

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色彩感覚 色のチカラ 川口守彦


色というものは上手く使うことでモノの見え方をコントロールすることができます。

色の膨張を利用(大きく見える・小さく見える)しているものに碁石があります。
明るい色は膨らんで見え、暗い色は引き締まって見えるので
黒の石はほんの少しですが大きく作られています。

また同じ位置にいるのに近くに感じる色と遠くに感じる色があります。
暖色系は進出色で寒色系は後退色です。

赤系の彩度の高い色は興奮感をもたらし、
青系の彩度の低い色は鎮静効果があります。
興奮色と鎮静色という分類になります。

白に近い高明度・低彩度の色は柔らかい印象になり、
黒に近い低明度・低彩度の色は固い印象になります。

これらの色効果はファッションや建築など私達の生活の中に活かされています。

視界に入ってくる色によって、赤系統は暖かい、青系統は冷たい、
黒系統は重い、白色は軽く、赤は興奮し、黄色は元気になり、
緑は安らぎ、桃色はハッピー、茶色は安定した感じなどの
イメージ効果が生活の中に溢れています。

その中でも人間には好みがあって「自分が好きな色」には
癒しの効果があります。

さて、味噌に話題を移しましょう。

味噌は温かく柔らかいイメージを持つ和風調味料であり、
そのイメージは過去の経験や習慣などから受けるものが
一般的に共通認識になり、積み上げられて固定の概念になっています。

「味噌の色は?」と聞かれて、多くの方は茶色・山吹色・赤・白などと答えます。
実際に血の様な赤ではなく、雪のような白ではありません。
どの色も味噌というイメージの上で判断された色です。
色カードの名称とは異なったものです。

味噌は温かく柔らかいイメージであり、
みそ汁の持つイメージと同様な感があります。

それは多くの人が持つ色のイメージと言葉の連想が
一致するからではないでしょうか。

味噌のパッケージにも色の効果が生かされています。
積極性と活力を与える赤系の色が多く使用されています。

逆に落ちついた和風のイメージを出すベージュなど茶系を
ベースにしたデザインも多く、
最近では気持ちが安定する効果を期待して青を使用したものも見かけます。

味噌と色というテーマの中で、現在まで解決できない問題があります。
それは味噌の色です。

所謂、コントロールが難しいということで、
夏から初秋にかけて気温の高い季節では味噌の変色が進み、
製造者の悩みの種となっています。

冷蔵ケースで販売されている店舗も増えましたが、
人間同様に自然の暑さには敵いません。

筆者紹介
川口守彦
大学卒業後、総合商社勤務の後、家業に戻り、
現在、マルカ味噌株式会社 社長。
味噌製造技能士1級、雑穀エキスパートの他、スキーのインストラクターの
資格も持つ。
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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

第4回味噌ソムリエ講座のテキストも受講者の許に届いているはずです。
講義を受ける前に、しっかりと予習をされることを毎年お勧めしています。

事前準備なしで、教室に来て話を聞いて、試験を受けても、なかなか合格は、
難しいようです。

逆に言うと、事前にきちんと予習しておけば、合格できる試験だと、
考えることもできます。

しっかり予習をして、先生の話を聞くことで、確固たる知識として身に着けて、
試験に臨んでください。

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◆8月下旬号◆

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ありがとうございます。

来る人来る人が、「暑いですね。」と言ってくると、
クーラーがなかった子供の頃、
「アツイと言ったら、罰金10円」と言って、最後は風呂場でお湯を掛け合って、
兄弟げんかした夏休みのことを思い出します。
麦茶の代わりに熱いお茶でも、出してもらいましょうか。

今回は、飯田先生の「塩の話(3)」です。
塩の話(1)2月下旬号、(2)5月上旬号については、
味噌ソムリエ協会のHPにバックナンバーがありますので、ご覧下さい。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page22.html

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塩の話(3) 飯田重次郎

前回までの話で、
「塩」が生命の糧として人類と深い関わりを持ってきて、
みそ造りにも必要不可欠であるという事がお分かり頂けたことと思います。

そこで今回は、
私たちの身体の中の塩の役割についてお話ししたいと思います。

身体の中での塩の主な働きとして、
@脳や身体に伝える働き。A細胞を保つ働き。
B栄養の吸収や消化を助ける働き等があります。

まず一番目の働きです。温かいものや冷たいものを触った時など、
その刺激を脳に伝えたり、
脳から手や足を動かすように筋肉に命令を伝えたりするのが神経細胞ですが、
身体の中にある「ナトリウムイオン」が伝える働きをしています。

ちなみに、1リットルの血液の中に約9gの塩分が入っていて、
身体中の細胞が働けるようにしています。

2番目の働きです。人の身体はとても沢山の細胞から出来ています。
その細胞は細胞外液という液に囲まれています。

「ナトリウムイオン」は細胞外液に多く含まれていて、
細胞がちゃんと働けるように、細胞の中と外の濃さのバランスを
一定に保つ働きをしています。

3番目の働きです。身体の中にある「塩化物イオン」が胃酸の材料になって、
胃で食べ物を消化したり殺菌したりしています。

「ナトリウムイオン」の働きで、食べ物が分解された栄養
(たんぱく質から出来るアミノ酸、炭水化物から出来る糖など)を
小腸で吸収します。

身体の中にある塩分の量は体重に応じて決まっています。

身体の中の塩分が不足すると、
身体の調子が悪くなり頭痛や吐き気が起こります。

神経も筋肉も働きが鈍り、何もやる気が起こらなくなったり、
だるくなったりします。

更に不足すると、身体の中にある水の量が保てなくなり、
脱水症状を起こすことがあります。
いわゆる「熱中症」といわれる症状です。

熱中症を防ぐためには水分の補給が必要ですが、
水だけでなく塩分の補給も不可欠です。

冷たいスポーツドリンクも良いですが、
みそソムリエの皆さんは、夏場は辛口のみそ汁(冷や汁でも良い)を
飲むこともお勧めしてみてはいかがでしょうか!

筆者紹介
飯田重次郎
大学卒業後、社団法人中央味噌研究所に勤務。
株式会社あぶまた味噌副社長を経て、現在、社団法人東京味噌会館理事。
平成21年度厚生労働省「現代の名工」として、表彰される。

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

「カンカンに熱した。」と「キンキンに冷えた。」と一文字違いで、
随分違いますね。

第4回味噌ソムリエ講座もおかげ様で満席になりました。
8月の夏休み明けに完成予定でした教科書づくりも、若干作業に遅れが
出ております。9月初旬には、受講者の許にお届けできると、思いますので、
御容赦の程、お願いします。
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

2週間にわたるロンドン・オリンピックのおかげで、テレビを見る習慣が、
すっかりついてしまった昨今ですが、いかがお過ごしでしょうか?

今回は、藤波博子先生による「天然醸造みそと食品添加物」です。

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天然醸造みそと食品添加物 藤波博子

「みそ品質表示基準」や「みその表示に関する公正競争規約」では、
天然醸造みそとは加温により醸造を促進したものではなく、かつ、
食品衛生法規則別表第1に掲げる添加物を使用していないものと
定義されています。

醸造方法と食品添加物の両方の規則がありますが、
その中で、食品添加物については食品衛生法規則別表第1に
収載されている食品添加物の中で、みそに使用されることがあるものとしては
@保存料(ソルビン酸塩)
A漂白剤(次亜硫酸塩)
B着色料(ビタミンB2)
C調味料(グルタミン酸等)
があります。

「天然醸造」の表示があるみそについては
保存料は勿論、漂白剤、着色料、調味料などこれらの食品添加物を
使うことは出来ません。

みそにどのような材料を使ったのかを確認するのには
みその裏面に記載されている「一括表示」を見ればわかります。

例示した一括表示例の原材料名を例にとれば、
大豆から食塩までが原材料で、「酒精」は食品添加物になります。
「酒精」はアルコールのことで
食品衛生法規則別表第1に掲げる添加物(指定添加物)ではなく、
一般飲食物添加物に該当しますので「天然醸造みそ」にも
使われることがあります。

夏場の暑い季節などではみそ中に存在している酵母の働きも活発になり、
炭酸ガスを発生し、いわゆる「膨れ」現象を起こすことがありますが、
アルコール(酒精)を加えることにより、「酵母」の働きを抑えることができます。

みその一括表示例

名 称 米みそ
原材料名 大豆、米、食塩、酒精
内容量 1kg
賞味期限 25.2.14
保存方法 直射日光をさけて保存してください
製造者 ○○株式会社

また、製造方法である「天然醸造」については、
どの季節に仕込んでも加温して醸造をしないで
天然の温度下で発酵・熟成させる醸造方法です。
「寒仕込み天然醸造」と表示されたものは寒い1月の寒の時期に仕込み、
春からの暑い季節を経て製品になったみそのことです。
食品添加物についてもう一言付け加えると、天然醸造みそに限らず、
「だし入りみそ」以外の通常のみそも保存料(ソルビン酸塩など)や漂白剤など、
食品衛生法規則別表第1に収載されている食品添加物を
使わないみそが多く見受けられます。

筆者紹介
藤波博子
大学卒業後、社団法人中央味噌研究所入所。
味噌に関する多くの論文を発表。
全国味噌常務理事を経て、現在、東京味噌会館嘱託。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

なにげについたテレビを見る習慣も、初めて見る通常番組の説明臭さに、
ヘイヘキして、すぐとれそうです。

第4回味噌ソムリエ講座もおかげ様で満席になりました。
8月の夏休み明けに完成予定でした教科書づくりも、若干作業に遅れが
出ております。9月初旬には、受講者の許にお届けできると、思いますので、
御容赦の程、お願いします。
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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆7月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

おかげ様で、第4回味噌ソムリエ認定講座は、2日間とも満席となりました。
現在、キャンセル待ちでの受付となります。

現在、試験問題がやっと出来上がり、教科書の見直しを行っております。

今回は、当初予定していた毛利先生が夏バテということで、
急遽予定を変更して、夏休みに寝転がって読む、お勧めの本です。

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節電の夏、考えて読んでも、考えないで読んでも、良い本 田中清孝


地上の飯 中村和恵 著 平凡社

比較文化、文学者である著者が世界を旅して、
各地の食事を紹介したエッセイ集です。
寄せ集めのエッセイ集のため、
各章ごとに微妙に色合いの異なる文章が、並んでいます。

一貫していることは、現地の食事や食べ物が、奇異なものと思われても、
それを奇異と思う偏見をなにを基準に偏見とするのかを考えさせられる本です。

料理のおいしい、まずいは、ある程度までのレベルに達した料理なら、
人間関係やその場の雰囲気・環境、本人の体調に影響されることは、
間違いありません。

著者が、世界各地の料理をおいしく食べられているということは、
その場でおいしく食べられる環境に身を置いていることになると、思われます。

食に対する偏見は、その食材に対する偏見であり、
それは習慣の積み重ね(歴史、伝統)によって刷り込まれます。
環境が変わっても、その偏見(別の言い方で言えば、ポリシー)を
切り替えることなく、持ち続けると、幸せな食卓を囲むことはできない。
ということになります。

題名は、中島みゆき「地上の星」からのプロジェクトXを連想させて、
緊迫感が漂いますが、内容は、ゆったりとしたムードです。

なお、著者は現在、日経新聞の月曜日夕刊のコラムを執筆しています。


ゴロツキはいつも食卓を襲う フード理論とステレオタイプフード50
福田里香 著 大田出版

映画やドラマで食事および食に関して行われる、
いわゆるベタな設定なり展開についてのエッセイです。

ドラマのラブストーリーの大半は、
最初は反発していた二人がある事件をきっかけに最後は結ばれるか、
若くて普通に付き合っている二人の片方が難病になって死ぬ。
の2パターンです。

本書にも登場しますが、おてんばな(死語?)女子高生が、
遅刻しそうになって、トーストをくわえたまま、走ってぶつかって、
学校に行くとぶつかった相手が転校生だった。
と言うパターンも、トーストをくわえたまま、
走っている女子高生を見たことがある人は、皆無に等しいのに、
テキスト化された青春コメディのパターンです。

このように、日常生活では一生の内に一度も巡り合わないことでも、
ドラマの中では先が予測されるようなフリ(フラグ)でしかありません。
この類型を集めたエッセイ集ですので、
1章を立ち読みして、ハマれば、お勧めです。
また、新しくベタとなる設定を考えるのも、面白いかもしれません。


食の軍師 泉昌之 著 ニチブンコミック

食のお作法を茶化したコミックです。

もり蕎麦の食べ方だって、蕎麦猪口にどれだけツユを入れるのかに始まって、
薬味のワサビの溶き加減から、どこまで手繰った蕎麦をツユにつける、
に始まって、最後の蕎麦湯に使い方に至るまで、なにかお作法というか、
形があるような気がします。

蕎麦だけを先に食べて、後からそばつゆを飲んだって、
それが自然に行われていれば、お店の空気を乱すことはなく、
それに気付いた他のお客だってそんな食べ方もあるのかと思う程度でしょう。

寿司屋では、どの順番で注文するか、気になります。
ネタとシャリにどの割合でムラサキをつけるか、だけでも諸説あります。
焼き肉屋でも、なにから焼くかで、自意識が過剰になります。

その自意識過剰が裏目に出ると、悪い意味での「こだわり」になります。
良いこだわりは、客観的な根拠のあるこだわりでしょう。
ただ、その客観性がどこまで客観的かは、
データで表せないとなると主観に頼らざるを得ない
と言うややこしいことになります。

題名は、主人公が自らの組立てを三国志(蜀)に
なぞらえることによるようです。
それが時代掛かって、自意識過剰とあいまって、ものすごく鬱陶しいです。

作者の泉昌之は、原作が久住昌之、作画が泉晴紀のコンビ名です。
原作が久住昌之なら、谷口ジローとのコンビの「孤独のグルメ」だろう。
と言う意見も多いと思います。
あちらは、画風が内容とマッチして品の良い仕上がりになっています。
こちらは、パラノイア的な感じが内容とマッチした画風だと思います。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

今回御紹介した本は、どの章から読んでも、なんの差しさわりがない
1章完結のものを選びました。

第4回味噌ソムリエ講座もおかげ様で満席になりました。
8月の夏休み明けには、申込者の皆さんの手元に教科書が届くように、
作業を進めております。

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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆7月上旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

おかげ様で、第4回味噌ソムリエ認定講座は、2日間とも満席となりました。

現在、講師一同総出で試験問題作成、講議の下準備と、暑い最中、
打ち合わせを重ねております。

今回は、長年、味噌作りを研究して来た岸野氏が、
初めて家庭にある調理器具を使って、麹作りに挑んだレポートです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

麹 を つ く る 岸 野 洋

米麹を作ってみました。そのささやかな記録です。

麹つくりはみその出来不出来に直結する、
みその製造工程の最初の重要な過程です。

私にとって麹つくりは、日本味噌(株)に在職中は日常的で馴染み深いものでした。
しかし数年前に退職して現場を離れてからは、
会社主催の「手づくりみそ教室」のとき以外は麹に触れることも、
みそを作ることもなくなりました。

ミステリーと韓ドラ漬けのある日、
書店で何種類も並んでいる「塩麹」に関する書籍を見かけ、
同じころテレビでも話題になっていることを知りました。

私の書棚に「麹の・・・」「塩麹の・・・」「発酵食・・・」のタイトルが増え、
会社でも塩麹を作っていたことを知った時、
私は衝動的に麹の自作を思い立ちました。

「衝動的」と書きましたが、麹やみその自作に対する潜在的欲求が
あったかもしれません。
私の拙文で貴重なスペースを埋めることに若干の心苦しさを感じながらも、
キーをピコピコ叩いています。

麹に興味はあっても、麹つくりにあまり馴染みのない方のために、
工場における製麹工程を簡単に紹介いたします。

精米⇒洗浄・浸漬1⇒水切2⇒蒸米3⇒冷却4⇒種付5⇒引込6⇒
盛込7⇒手入・積替8⇒出麹

これが古くから行われている麹を作る基本的な工程で、
種付から出麹まで41〜46時間かかります。

1:水洗または研磨により米に付着している糠、塵埃、異物を
除去してから一晩水に漬ける。
日本味噌では、汚水発生の抑制と省水に有効な研磨法を採用。
2:米粒表面の付着水を除いて蒸米の上粘りを防ぐ。
3:生でん粉をα化(生でなくなる)、組織軟化、殺菌。
蒸米はオコワ状。ゴハン状は不可。
4〜5:蒸米を32〜36℃(冬季や少量時は高め)に冷却して、麹菌を付ける。
6:麹室(コウジムロ)に入れて床(トコ)に蒸米を堆積して保温する。
7:蒸米に麹菌が増殖〜品温上昇〜塊が出来た蒸米をほぐして麹蓋に盛る。
8:麹の品温過昇防止(40℃未満であること)。
麹蓋に手を入れて内部の熱を放出する。
麹蓋ごとの品温むら防止およびヤケ防止のために
麹蓋の配置や積み方を替える。

以上の工程を経て麹が出来上がります。
現在は日本味噌を含めて、引込から出麹までを製麹機で行う工場が多く、
そこでは引込=盛込であり、
手入・積替の代わりにプログラムされた送風と撹拌で品温を制御しています。

こんなに手間をかけて麹を作る目的は、
麹菌が生産する酵素をみそ作りに利用するためです。


私が麹の手作りを思い立ったのは、
冒頭にも書いたメディアの刺激と潜在的欲求に起因したと思える
衝動的発想と塩麹が粗食気味の一人暮らしの食卓に変化を付ける、
恰好な素材と思えたからでした。

そして、すぐに着手出来たのは原料と麹作りに利用出来そうな調理用品が
手元にあったからです。
わくわくしながら始めました。

資材

蒸米機 温野菜調製に使用しているスチーマー

製麹機 ヨーグルト製造器 タニカ電気販売(株)製 ヨーグルティアYM−1200
この機種は25〜65℃の温度調節と
1〜48時間のタイマーで自動運転可能
容器が1リットルと小さく、
時間を途中で再設定しなければならないのが難点。

米 コシヒカリ 400g 軟質で麹には不向きであるが常食米を転用

種 麹 丸醸製サンプル

経過と結果

浸漬 2012.7.6 20:00〜翌朝6:30

水切 6:30〜8:30

蒸米 8:30〜8:55 (無圧) 蒸し上がり約1リットル
容器の余裕を残すために半量を製麹。
残りは加水〜再蒸〜飯にして食用に。

製麹 2012.7.7 9:30 種付(床揉み)
9:40〜 32℃でスタート。
17;00 うるみ発生を認める。

2012.7.8 8:00 ヌリハゼだがハゼ落ちはない。甘味乏しい。
17:00 ハゼ具合は良好でも甘味乏しい。

2012.7.9 8:00 きれいな麹 でも甘味乏しい。設定温度36℃に上げる

さらに1日延長した2012.7.10 8:00には薄い着色 前日より甘いが微弱。

状貌は好いが味は期待外れの結果でした。
出来た麹は冷蔵庫で保管しています。
郷里の「笹川流れの塩」(日本海ソルト)を使って塩麹にでも…と考えています。
次回は初期温度を品温、設定温度とも37℃でテストする予定です。

筆者紹介
岸野 洋 (きしの よう)
大学卒業後、日本味噌株式会社研究室に入社後、同社研究室長、工場長を
経て、平成15年東京マイスター(みそ製造)に表彰される。
現在は、日本味噌褐レ問。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

さすがの岸野氏も初回は「弘法、筆を選ばず。」とは、行かなかったようです。
ただ、次回は麹の状態を見て、長年の経験で修正点がわかっているので、
大幅なクオリティの上昇が、予想されます。

第4回味噌ソムリエ講座もおかげ様で満席になりました。
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今号は、配信が7月に入り、申し訳ありません。

おかげ様で、第4回の味噌ソムリエ認定講座も、
10月20日(土)の回は、ほぼ満席になりました。

10月21日(日)は、若干余裕があるとはいえ、半分以上が予約されています。

引き続き募集を続けてまいりますので、
御興味のある方がまわりにいらっしゃったら、
早めにお誘いいただけたら、幸いです。

今回は、青木先生の「味噌汁五徳」です。

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味噌汁五徳 青木敬信

味噌は約千年以上の歴史を持つ日本独自の伝統食品であり発酵食品です。
それは日本人の重要な食文化の一つであり、
この民族の健康を支えてきた食べ物であると言ってもよいでしょう。
そして実はその食べ方にもすばらしい知恵があります。
それは「味噌汁」という食べ方です。
味噌はそれ自体でも優れた食品ですが、
その代表的な調理法である「味噌汁」としてみても、
実は世界にも他に類を見ないほど優れた食品なのです。
その五徳をご紹介します。

一徳 身体に良い食べ物である
昔からの言い伝えだけではなく、
近年はその効用が科学的にも研究、証明されてきています。
「胃潰瘍になりづらくなり、発がんのリスクを下げる」
「飲めば飲むほど乳ガンにかかりづらくなる」
「抗酸化性により老化を防止する効果」
「高血圧の予防効果」
「悪玉コレステロールを低下させる作用」
など、次々にその効能効果が報告されてきています。
「味噌は医者いらず」と言われてきた味噌を、
約10倍に薄めて作るのが味噌汁です。
そこに様々な季節の素材を入れて煮て、
具材とその煮汁の両方を食べてしまう味噌汁という食べ方は、
身体を温め、消化吸収もしやすく、
さらに高い栄養効果が期待できます。

二徳 簡単に作れる
どんなに優れた栄養食でも、その作り方や段取りが複雑だったり、
時間が掛かりすぎたりしたのでは、手軽に食べることは出来ません。
お湯を沸かして具材を煮れば、
あとは味噌を溶くだけの味噌汁という料理は、実に簡単。
特別な器具や道具も要りません。
誰にでも簡単につくることが出来る味噌汁は、
オールドインスタントフードともいえます。

三徳 だれにでも好まれる
身体に良いとされる野菜でも、ニンジン、ピーマン、シイタケ、セロリなど、
子供は余り好きではないかもしれません。
焼肉バーベキューは子供や若い人は大好きでも、
お年寄りには余り喜ばれなかったりします。
料理など食べ物にはそういう傾向がありがちですが、
「味噌汁」となるとちがいます。
小さな子供からお年寄りまで誰にでも食べやすく、
家庭での食卓はもちろん、外食の定食にも、コンビニ弁当の時も一緒に、
また学校給食でも人気で好まれている食べ物です。

四徳 一年中毎日食べても飽きない
「美味しい」と家族に好評なメニューの中には、
カレーライスや焼肉のようにたびたび食卓に上る食べ物もあります。
でも、どんなに「美味しいね!」といわれても、
朝、昼、晩、の三食すべてがカレーライスでは嫌になります。
仮に身体に良い食べ物であったとしても
食べ続けられなくては意味はないのです。
一年中毎日、朝昼晩と食べ続けてそれでも飽きがこないのは、
お米のご飯と味噌汁だけです。

五徳 こんなに優れた食べものなのに、安い
栄養があって身体に良くて、簡単に食べられて、
誰にでも美味しいと好評で、毎日食べても飽きない。
こんなすごい食べ物が仮にあったとしても、
「ハイ、お一人様1ヶ月分で9980円でお届けします!」などというものでは、
実際に食べ続けることは出来ません。
しかし、味噌汁一杯分の味噌のお値段は、
少し高めのお味噌でもおよそ5円〜10円程度です。
具材やダシを含めても驚くほど経済的なお総菜です。

みそソムリエのみなさん!
だから、お味噌汁を飲みましょう!
だから、お味噌汁をみんなに薦めましょう!

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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

秋の味噌ソムリエ講座も、このままの申込状況ですと、
今月中には満席となりそうです。

ある意味、味噌に対する関心の高さのバロメーターだと、思い、
今後とも、期待を裏切らないように、
委員一同、活動を続けてまいります。

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ありがとうございます。

おかげ様で、第4回の味噌ソムリエ認定講座も、
日本食糧新聞の5月30日号にて紹介していただいたこともあり、
多くの方に応募を頂き、10月20日(土)の回は、2/3の席が予約されています。

10月21日(日)は、まだ余裕があります。

おかげ様で、全体では募集の半分に応募をいただきました。

引き続き募集を続けてまいりますので、
御興味のある方がまわりにいらっしゃったら、お誘いいただけたら、幸いです。

今回は、川口先生の「食および味噌を祀る神様」についてのお話です。
前後編の後編になります。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

『和食』および『味噌』に関係する神様について (後篇) 川口守彦


今回は高家神社を紹介します。

◆ 高家神社 ◆ 〒295-0012千葉県安房郡千倉町南朝夷62
TEL:0470-44-5625
(たかべじんじゃ) と読みます。
千葉県千倉町の小高い山裾に鎮座する高家神社は、
料理の祖神をまつる神社として、
調理関係者、味噌醤油などの醸造業者などから信仰を集めています。

日本唯一料理の祖神である磐鹿六雁命をまつる神社です。
日本書記にもその記述があり、
広範囲にみれば日本最古の料理および味噌関連の神社であると思われます。

主祭神である磐鹿六雁命は日本武尊の父である景行天皇の命を受け、
行幸の際に献上した料理の功績からは皇室の食事を司ることになります。

その後代々子孫が膳の職を継ぎ、
世継ぎが無い時には天皇の皇子を継がせて
他の氏を交えない位に信頼されていた
との記録があります。それで磐鹿六雁命が料理の祖神とされています。

現在も宮中醤院で醤油醸造・調味料の神(高倍神)として祀られています。

醤には、野菜を発酵させた草醤、穀物を発酵させた穀醤、
魚などを発酵させた肉醤があり、
今でいう漬物・味噌醤油・塩辛の三種ですが、
これらは日本料理の基礎をなすものです。

光孝天皇の時代(平安時代)から朝廷を始め、貴族社会の人々により、
宮中行事の一つとして行われてきたのが「庖丁儀式」です。

10月17日(旧神嘗祭)と11月23日(旧新嘗祭)に
高家神社境内で庖丁式の奉納が執り行われます。

烏帽子、直垂をまとい、庖丁とまな箸を用い
、一切手を触れることなく、鯉、真鯛、真魚鰹などを調理します。

古式に則った所作とその庖丁さばきは、熟練の技。
日本料理の伝統を今に伝える厳粛な儀式です。

筆者紹介
川口守彦
大学卒業後、総合商社勤務の後、家業に戻り、
現在、マルカ味噌株式会社 社長。
味噌製造技能士1級、雑穀エキスパートの他、スキーのインストラクターの
資格も持つ。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

今後、味噌ソムリエ講座もプレスリリース等を発送して、
より多くの方に知っていただくよう努力いたしますので、
読者の皆様も、御協力をお願いします。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

前回のメールマガジンにて、第4回のソムリエ講座の先行告知を致しました。
おかげ様で、メルマガをお送りすると同時に10名以上ものお申込を
いただきました。
事務局も、驚きともに大いに感謝している次第です。

現在では、ソムリエ認定協会のHPに応募要項、申込メールフォームが、
完備しておりますので、そちらを御利用ください。

また、先日はソムリエ資格者の工場見学会を実施し、定員一杯の参加者で、
遠くから多くの皆様にお越しいただき、ありがとうございます。

今回は、川口先生の「食および味噌を祀る神様」についてのお話です。
前後編の前編になります。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

『和食』および『味噌』に関係する神様について (前篇)

日本神話で最初に登場する食の神は保食神(うけもちのかみ)という女神です。
『日本書紀』の神産みの段の第十一の一書にのみ登場します。

天照大神は月夜見尊に、葦原中国にいる保食神という神を見てくるよう命じ、
保食神の所へ行かせました。

保食神は、陸を向いて米飯を吐き出し、海を向いて魚を吐き出し、
山を向いて獣を吐き出し、それらで月夜見尊をもてなします。

月夜見尊は「吐き出したものを食べさせるとは汚らわしい」と怒り、
保食神を斬ってしまい、その報告を受けた天照大神は怒り、
もう月夜見尊とは会いたくないと激怒します。

それで太陽と月は昼と夜とに別れて出るようになったようです。

天照大神が確認の為に保食神の所に天熊人(アメノクマヒト)を遣すと、
保食神は死んでいました。

保食神の屍の頭から牛馬、額から粟、眉から蚕、目から稗、腹から稲、
陰部から麦・大豆・小豆が生まれ、天熊人がこれらを全て持ち帰ると、
天照大神は喜び、民が生きてゆくために必要な食物だとして
これらを種としたと記載されています。

ここで味噌・食に関する神社を紹介します。今回は味噌天神です。

◆ 味噌天神 ◆
〒862-0973 熊本市中央区大江本町7-1 TEL:096-362-4618

「日本で唯一味噌にご利益がある」といわれる神様をまつった神社で、
約1300年前に建立。和銅6年(715年)に疫病が流行した際、
平癒を祈願して「御祖天神」を御祭神としてまつったのが始まりとされています。

その後、国分寺で腐ってしまった(酸敗した)味噌を美味しい味に変えた
という言い伝えから「味噌天神」と呼ばれるようになったそうです。

味噌天神境内の笹を折って味噌がめに刺しておけば、
味噌が元に戻るという伝説があり、昔は家庭で味噌を仕込む家が多かったので、
この境内の笹をもらいに来る人が絶えませんでした。

味噌天神は神様の衣を織る乙女の住む神聖な所とも、
国分寺の味噌蔵の神を祭るところとも伝えられていますが、
詳細な記録はありません。
毎年10月25日には例大祭が開催され、
味噌のプレゼントやみそ汁の試食などが行われます。

残念ながら普段は常駐する宮司はいません。
境内の鳥居は昭和35年に全国味噌組合から寄贈されたと刻まれています。

筆者紹介
川口守彦
大学卒業後、総合商社勤務の後、家業に戻り、
現在、マルカ味噌株式会社 社長。
味噌製造技能士1級、雑穀エキスパートの他、スキーのインストラクターの
資格も持つ。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

金環日食も、関東地方では雲に阻まれて、
はっきりと見ることが出来ませんでした。

ただ、知人の意見の、起こるとわかっていることが起きたから、どうって言うことはない。
なにが起こるかわからない事の方が、面白い。

その意見にも一理ありますが、
それだったら、沈むとわかっている豪華客船の映画や、
最後は印籠やら桜吹雪を出して、一件落着になる時代劇が、
ヒットすることをどう説明するのでしょうか?

それは、さておき、今後、味噌ソムリエ講座もプレスリリース等を発送して、
より多くの方に知っていただくよう努力いたしますので、
読者の皆様も、御協力をお願いします。

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今回のみそソムリエ通信は、秋に行われる第4回みそソムリエ認定講座の
先行告知が御座います。

是非、最後まで御目通しください。

まだ、ホームページでの募集のページは、公開しておりませんので、
本邦初の告知となります。

今回は、飯田先生の塩の話(2)です。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

塩の話(2) 飯田重次郎

英語で給料を意味する「サラリー」は、
もともと古代のローマの言葉・ラテン語の「サラリウム」で「塩の」という意味。

塩を買うために兵士に与えたお金のことで、
「塩のお金」が給料を意味するようになりました。

また、塩そのものが兵士の給料だったという説もあります。

「サラダ」もラテン語の「サル=塩」がもとになっています。
生野菜に塩をかけて食べていた料理の仕方をこう呼んでいたのですが、
それがサラダという料理そのものを意味するようになりました。
(出典:「日本大百科全書」小学館)

このように世界史的にみても、
人類にとって塩がいかに貴重なものであったことが分かると思います。

塩を使った発酵食品のひとつでもある「みそ」も同様でした。
みそ(現代のみその原型)が日本に伝えられたのは、諸説がありますが、
中国大陸や朝鮮半島を通って飛鳥時代の7世紀頃と言われています。
日本の風土に合わせて各地でつくられるようになりました。

みそは平安時代には貴族や僧侶が食べていた高級品で、
「延喜式」(927年)には、当時の高級官僚には、
糯米(もちごめ)やみそが月給として支給されていたという記録があります。

鎌倉時代になるとみそ汁がつくられるようになり、
今でこそ「一汁一菜」は粗食の代名詞のように言われていますが、
当初は武家や僧侶など当時の特権階級しか口に出来ないものでした。

ちなみに、みそ汁が一般に普及するのは室町時代以降のことです。

筆者紹介
飯田重次郎
大学卒業後、社団法人中央味噌研究所に勤務。
株式会社あぶまた味噌副社長を経て、現在、社団法人東京味噌会館理事。
平成21年度厚生労働省「現代の名工」として、表彰される。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

以下は、巻頭で書きました第4回みそソムリエ認定講座の要項です。

第4回 味噌学検定講座開催要領

主 催 社団法人東京味噌会館・みそソムリエ認定協会

協 賛 東京都味噌工業協同組合、神奈川・埼玉味噌工業協同組合、
千葉県味噌工業協同組合、栃木県味噌工業協同組合、
茨城県味噌協同組合

開催日 平成24年10月20日(土)・平成24年10月21日(日)
※どちらか1日になります。午前10時00分より

会 場 東京農業大学 「食と農」の博物館 2Fセミナー室
〒158-0098 東京都世田谷区上用賀2-4-28
Tel:03-5477-4033/FAX:03-3439-6528

募集人数 10/20 45名、10/21 45名
申込の希望日に添えないことがあります。

受講費用 2万5千円(消費税含む)
手づくり味噌キット(4.5kg程度)は、後日、送付します。

講座内容
10:00 受付開始
10:30 主催者挨拶
10:40〜12:00 みそを知る(歴史、種類、効用、原料、表示等について)

12:00〜12:40 昼食(軽食を準備します。)
12:40〜13:25 みそを作る(現代の名工による仕込み実演、仕込み時留意点等)
13:30〜14:15 みそを味わう(みそ約30種類を味見する。実技試験)
14:15〜15:00 きき味試験
15:00〜16:00 総合解説
16:10〜17:00 筆記試験
17:00〜 試験終了後、希望者に質疑応答

※ 10/20、10/21とも、同じカリキュラムで行いますので、
参加いただくのはどちらか1日で結構です。

参加を御希望される方、もしくは御興味のある方は、
下記連絡先にメールにて御問合せをいただければ、幸いです。

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ありがとうございます。

ソメイヨシノが咲き終わって、八重桜の季節ですが肌寒い日が、
南関東では、続いています。

今回は、藤波先生の塩分についてのお話です。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

「塩分控えめ」表示と「減塩効果」について

(1) 塩分控えめ表示について
みそに限らず漬物や魚の干物などによく見受けられる表示に
「塩分控えめ」表示があります。

健康増進法では食品に含まれるナトリウムの量が同種の食品と比較して
120mg以上(食塩量として0.3g)カットされていれば
「塩分控えめ」表示をすることができます。

これをみそに当てはめてみると、
通常の辛口みそには100g中12g前後の食塩が含まれていますが、
同種のみそより食塩量として0.3g少ない11.7gにしただけで
「塩分控えめ」の表示をすることはあまり意味がありません。

したがって「みその表示に関する公正競争規約」では、
ナトリウムの量を15%以上カットしたものに
「塩分控えめ」の表示ができることになりました。
下欄の表を見てください。

みそ100g中の 15%カットしたときの
塩分(ナトリウム量) 塩分(ナトリウム量)

12.0g(4.72g) 10.2g(4.01g)

このように塩分12%のみそが10.2%まで低減すれば「塩分を少なくなった」
ことも感じていただけるかと思います。

また、「塩分控えめ」表示をしたみそには比較対象食品名、カット割合、
みそ100gあたり(または1食○○gあたり)の栄養表示も
併記することになっています。


(2) 減塩効果について

「塩分控えめ」の表示がされているみそを使っているから
減塩効果があるとは限りません。

みそ汁を例にして考えて見ましょう。
「おいしい」」と感じられるみそ汁の塩分濃度は1%前後です。

従ってみそ汁1杯(160ml)あたりのみその使用量は
一般的なみそ(塩分濃度12%)でしたら13.3gのみそになり、
汁に含まれている塩分量は1.6gになります。

塩分を控えたみそを味覚をたよりにみそ汁を作ると
やはり塩分濃度1%前後のみそ汁になってしまい、減塩効果は得られません。

減塩効果を期待するのであれば、
@みその使用量を減らして出汁の風味を生かしたみそ汁にする。
A具沢山の汁にする。
B通常のみそを使ったみそ汁を少量摂取する。
など考えられます。

私はBの方法を推奨します。
@やAの方法では毎日のみそ汁としては飽きてしまいます。
毎日食べるみそ汁ですから容器などにこだわって
少量でもおいしいみそ汁を毎日戴きたいと思います。


筆者紹介
藤波博子
大学卒業後、社団法人中央味噌研究所入所。
味噌に関する多くの論文を発表。
全国味噌常務理事を経て、現在、東京味噌会館嘱託。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ資格者の工場見学につきましては、
多くのお申込みをありがとうございます。

おかげ様で、満席となりました。

また、秋の第4回みそソムリエ講座についての要項が、まとまりました。

次回のメールマガジンにて、発表しますので、お楽しみに。

本メルマガへのご感想、ご意見等歓迎します。
mail : info@tokyomiso.or.jp

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<発行元>
みそソムリエ認定協会 http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
東京都中央区日本橋浜町2-16-5 東京都味噌工業協同組合 内
電話 03-3669-5391 Fax 03-3669-2575
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◆3月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信 3月下旬号
┃Sommelier http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今年は、梅の開花が全国的に遅れているようです。

桜も、例年だと咲き出しているのに、まだ蕾です。

皆様は如何お過ごしでしょうか?

3月下旬号は、青木先生による味噌の効能に関する本の紹介です。

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「味噌力(みそりょく)」という本が出ました。

広島大学名誉教授の渡邊敦光(わたなべひろみつ)先生が20年余りにわたり
味噌の機能性(効能効果)について研究されてきた研究成果の
いわば集大成のような本です。

この本はすごいです。本物です。そして易しく書かれています。
味噌ソムリエの皆様にとっては、まさに必読書です。

2012年3月19日初版発行ですからすでにお読みになった方もおいでかも
しれませんが、まだの方のためにこの本の内容紹介とサワリ、
つまりすごいところをちょとご紹介しましょう。

「味噌は、放射線、乳ガン、肺腺ガン、胃ガン、肝ガン、早期前立腺ガン、
大腸ガン、高血圧、脳卒中、脳梗塞、心筋梗塞、糖尿病、肥満、便秘、
などから身体を守ってくれる。
そして健康にきれいにしてくれる。」と、いきなり表カバーのソデに書いてあります。



「そんなこと言い切っちゃっていいの!?」という感じですが、
そこはアメリカの大学、イギリスの研究所でガン最先端研究に取り組んだ後、
広島大学で医学博士、理学博士として活躍された先生がおっしゃることですから、
「これは個人の体験による証言です」などという、
イカガワシイ話しとはまったく次元が違うわけですよね。

本は「1章味噌は放射線から体を守る」「2章味噌はガンから体を守る」
「3章味噌は血管系の病気から体を守る」「4章糖尿病・肥満・便秘から体を守る」
の4章からなり、それぞれのところで研究者らしく動物実験の結果や
疫学調査の結果を網羅しつつ、それぞれの結論に導いていきます。

特に1章では、「被爆者たちは健康に老いることができた」という項で、
長崎と広島での被爆者の方々へ面談調査をして、
元気で健康に老いておられる人々の食生活には確実に
「味噌」というキーがあることを指摘し、
味噌の力が被爆者の命を救ったことを確信されています。

その一方で動物実験と人間の体への影響を同一視出来ないことや、
これらのすばらしい機能性は味噌が生命体というブラックボックスの中で
何らかの働きをしているということの推論であること、
いわば状況証拠にすぎないという冷静な視点も披瀝しています。

まさに科学者たる渡邊先生の謙虚な主張に、否応なく信頼感が増してきますね。

福島原発事故による食品汚染や被爆による老後の発がんリスクについて、
今周りの多くの方が心配され不安を感じています。
私たち味噌ソムリエが、自信を持って和食の正しい食生活の価値と、
その隠れた主役である味噌のすばらしさをアピールすべき時期です。
これはそのための理論武装に欠かせない本です。
いまだからこそ、味噌ソムリエの方はぜひ購入して熟読玩味されんことをお薦めします。


1300円は安いです。

筆者紹介
青木敬信
大学卒業後、家業に就き、現在、青源味噌株式会社 社長。
味噌製造技能士1級、栃木落語会主宰、幼稚園理事長を兼ねる。
元全国味噌技術会副会長。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ資格者の工場見学につきましては、
多くのお申込みをありがとうございます。
まだ、数名の余裕がありますので、
御希望の方は、早めにお申込ください。

日時 5月17日(木) 午後2時より
見学場所 横浜市神奈川区三枚町364番地
日本味噌株式会社 工場

となっております。

申込方法等、詳しくは、当協会のHPにございますので御検討下さい。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page42.html

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◆3月上旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信 3月上旬号
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今年は、遅いと思っていた花粉の季節がいよいよ到来しました。

皆様は如何お過ごしでしょうか?

3月上旬号は、川口先生による今ブームの「塩麹」の話です。

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今話題の塩麹について 川口守彦

塩麹(しおこうじ)とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた調味料で、
日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきた
三五八のようなもの。

2011年後半頃から様々な利用法が紹介されるようになり、
現在ではTVで特集が組まれる程に人気を博すようになりました。

《製造方法》ご存知の読者も多いと思いますが、至ってシンプル。

@麹に塩を加える。分量は重量比で塩:麹=1:3程度が基準量。
塩濃度は好みに応じて加減できるが、
下げすぎると調味機能や保存性が低下します。
まず、米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませます。

A水を加え、一週間から10日程度室温で保存し、
毎日空気に触れさせる様に混合すると発酵が進みます。
すると塩味に米麹の甘さが加わり、風味が増します。

《塩麹の効能》
塩麹に使われる麹には、麹菌がつくりだした酵素
と呼ばれる分子が豊富に含まれています。

酵素(こうそ)とは、生体でおこる化学反応に対して
触媒として機能する分子です。

古来から人類は発酵という形で酵素を利用してきました。

麹の持つプロテアーゼ・アミラーゼと呼ばれる酵素は、
食材の持つ澱粉やたんぱく質を加水分解して食材を柔らかくする働きがあり、
同時に糖やアミノ酸やグルタミン酸などを生成し、
食材に甘味や旨味(うまみ)をもたらします。

こうした酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生成される味も加わって、
最終的には多くの味覚要素が融合した味となる為に、
食材を多味で深く美味しくすることから万能調味料と言われています。

《使用方法》

野菜や魚にかけてそのまま提供する場合もあります。
メディアで紹介された使用方法ではソースの隠し味に
利用しているシェフもいます。

《家庭で作った場合》
一般家庭で塩麹を作った方からの相談内容を掲載します。

●麹の粒(米粒)が溶けて来てトロトロになるイメージとは異なり、
ペースト状にならないのはどうしてでしょうか。

●色は、日が経つほどにアメ色になっていき、市販品のように白くなりません。

●塩味が濃すぎて辛すぎる。

上記の3点の質問が多いのですが、
これは市販されている塩麹には甘酒を混ぜたものや蒸米を混ぜたものもあり、
水分の調整等も家庭の製造方法と異なるから外見上異なって見えます。

また麹菌の種類によって多少の色調の差が出ます。色の変化も起きます。
家庭で塩麹を製造した場合でも市販品同様に酵素の力を発揮します。

但し麹の香りの大小の差や味は塩分や酸味に若干の差があるかも知れません。

個人で塩麹を造る場合には安易に塩分を減らすと
腐造(腐敗の方向へ造ってしまうこと)する危険性が高くなります。

漬ける際に塩麹の使用量を減らすか、漬け時間を減らすか、
肉や魚についた塩麹を除去して焼くといった工夫で調整すると良いでしょう。

保存期間は保存方法(常温・冷蔵庫)や塩分によっても差が出ます。

肉や魚を漬ける場合は、漬ける食材の重さの一割(10分の1)の量を
目安とすると良いようです。

塩麹を塩の代わりに使うと減塩効果にもなるメリットも紹介されています。
様々な塩麹関連書籍や料理の本が出版されています。

塩麹の適正な使用方法を見出して、美味しい料理を味わって欲しいものです。

筆者紹介
川口守彦
大学卒業後、総合商社勤務の後、家業に戻り、
現在、マルカ味噌株式会社 社長。
味噌製造技能士1級、雑穀エキスパートの他、スキーのインストラクターの
資格も持つ。
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編集後記

最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ資格者の工場見学については、
やっと皆様に発表できるようになりました。

日時 5月17日(木) 午後2時より
見学場所 横浜市神奈川区三枚町364番地
日本味噌株式会社 工場

となっております。

申込方法等、詳しくは、当協会のHPにございますので御検討下さい。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/page42.html

なお、応募者が多数の場合は、味噌メーカー勤務以外の方を優先いたしますので、
悪しからず、御了承下さい。

味噌メーカー勤務のソムリエ資格者の方のためのフォローアップ講座も
計画しておりますので、今回運悪く外れた方は、御容赦下さい。

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◆2月下旬号◆

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┃ MISO σ みそソムリエ通信 2月下旬号
┃Sommelier http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/
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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

毎日、寒い日が続いています。
風邪など引かないように気をつけてください。

2月下旬号は、飯田先生による「塩の話(1)」です。

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塩の話(1) 飯田重次郎

みそ品質表示基準で“みそ”は、どのみそにも食塩が使われることが
定義されています。

そこで、みそにとって必要、かつ欠くべからざる“塩”について若干解説します。
塩は生命の糧として人類と深い関わりをもってきました。

製塩に適さない気候の日本では、縄文時代以来、
海水を原料とする世界に類のない製塩技術が発達しました。

古代では藻塩焼きという方法で塩がつくられていたと万葉集に記載されており、
中世〜は揚浜式塩田、江戸時代〜昭和30年代は入浜式塩田、
昭和27〜46年は流下式塩田で濃い塩水をつくり塩をつくっていました。

現在では、イオン膜・立釜法といって、
海水をイオンの性質を利用して濃い塩水とうすい塩水に分け、
濃い塩水だけを集め、その水分を水蒸気の熱で蒸発させて塩の結晶を取り出し、
乾燥させてつくっています。

この様に、昔から、海水から塩をつくる日本では、
山で暮らす人々にとって塩を手に入れることがとても大変なことでした。
塩は牛や馬の背に載せたり、人が背負ったりして歩いて運びました。

日本海に面した新潟県糸魚川市から長野県松本市までの約120kmの道
「千国(ちくに)街道」は、主に塩や魚などを運ぶために使われたことから
「塩の道」と呼ばれました。

他にも日本全国に塩の道がありますが、
この千国街道は日本で一番長い塩の道として有名です。
(出典:財団法人塩事業センター「塩百科」)

筆者紹介
飯田重次郎
大学卒業後、社団法人中央味噌研究所に勤務。
株式会社あぶまた味噌副社長を経て、現在、社団法人東京味噌会館理事。
平成21年度厚生労働省「現代の名工」として、表彰される。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。

みそソムリエ資格者の工場見学については、
該当者への御連絡とHPでの発表の準備を進めております。
いましばらく、お待ち下さい。

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◆1月下旬号◆

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平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

毎日、寒い日が続いています。それに加えて乾燥が強くなっており、
皆様風邪などひかれていないでしょうか?

1月下旬号は、毛利先生によるエッセイです。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

みそと発酵 毛利光之

米みそは。蒸煮した大豆に米のこうじと食塩を混合し、
これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものと定義されている。
酵母や乳酸菌を加えなさいとは、記されていない。

さて。発酵とは?熟成とは?わからない?
小泉武夫氏は「発酵食品礼賛」で要するに「微生物、またはそれらの酵素が、
人間にとって有益な物質を造りだしたり、
有効な手段となったりする事」を発酵ということにしようと記している。

少し古いが、1958年「現代用語の基礎知識」では、
発酵の項で、
一般に生物がそのふくむ酵素によって有機物を分解することを発酵といい、
アルコール発酵は、酵母菌の出すチマーゼという酵素によって、
糖類からアルコールのできるはたらきで、
これを利用して、アルコール、酒、ぶどう酒、ビールなどをつくる。
酵素は物質で純粋にはタンパク質として、取り出されている。


ことわざ

漢字で諺(語事<ことわざ>の意)その国の民衆の生活から生まれた、
教訓的な言葉。と新明解国語辞典では、説明している。

たべものことわざ辞典(東京堂出版)には、味噌の文字が使われたものが、
80程度ある。醤油は、3と少ない。酒は圧倒的に多い。

@ 三年醤油で煮しめたよう
(白地のものが、赤茶色に汚れているのを言う。)

A 三年味噌にひばな汁
(貧しい食べもののたとえ、三年味噌は塩辛いことから、
けちなことのたとえ)

B 友と酒は古いほど良い
(友人は長く付き合う 酒も長く寝かせるほど味が良い。
どちらも古いほど良い。)
ポルトガルなどでは、友とぶどう酒と金は古いほど良いとのこと。

味噌は、○○年みそと自慢することがあるが、
長期に寝かせたものが良いとは限らない。醤油も酒も同じようなことが言える。

筆者紹介
毛利光之
大学卒業後、社団法人東京都味噌会館、千葉県工業試験所所長、
社団法人中央味噌研究所所長、全国味噌連合会常務理事を経て、
再び、社団法人東京都味噌会館顧問となる。
半世紀以上、味噌の研究携わる。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

毛利先生は、藤波先生とともに1/28(土)に日本橋社会教育会館で
「大寒仕込みの手前みそづくり」の講座を行います。
http://chuo-shakyo.shopro.co.jp/courses/2011-12-24/post_708.php

定期的に行われている講座ですが、今回もキャンセル待ちだそうです。


編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。
1月下旬号は、おかげ様でなんとかお約束どおりに発行することができました。

前号でお話しましたみそソムリエ資格者の工場見学については、
現在、細かい内容について詰めているところです。
2月になりましたら、このメルマガを始め、HPでも発表いたします。
いましばらく、お待ち下さい。

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◆1月上旬号◆

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遅ればせながら、年が替わってからの第1号のメールマガジンです。
今年もよろしくお願いします。

平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

新年第一号のメールマガジンは、岸野先生による醸造用語の解説です。
前回(12月上旬号)に引き続き、
「江戸甘味噌」に関係する用語の解説になります。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
醸造用語の解説 岸野 洋

留釜(とめがま)
加圧缶の無い時代は大豆の蒸熟には甑で5時間以上かかる無圧蒸熟法が
採られていた。

加圧蒸熟が可能になった現在は、所要時間が長くて大豆の色が
濃くなりやすい無圧蒸熟は白味噌と淡色味噌だけでなく、
通常は赤味噌でもほとんど行われていない。

しかし江戸甘味噌は現在も無圧蒸熟法を採用して、
江戸時代から受け継いだ伝統的技法の「留釜」により大豆を蒸熟している。

江戸甘味噌の大豆浸漬時間は3〜6時間と一般の味噌より短い。
このため大豆の水溶性物質の流失が少なく、
このことは江戸甘味噌特有の色と風味に関係してくる。

浸漬大豆を4〜8時間水切りした後、無圧蒸熟を5〜7時間行う。
そのまま缶内に一晩放置し、翌日(〜翌々日)も缶内に留め置いて、
品温を80℃以上に保持しながら断続的に加熱して、
蒸熟大豆が照りのある赤褐色の色調を呈し、
特有の香気が感じられるようになったら蒸熟を終える。

これが江戸甘味噌製造における、
大豆の着色、照り出し、香味の増強、付着細菌類の殺菌を図る
伝統的な「留釜」の大豆処理方法である。


熱仕込み(あつしこみ)
甘味噌を仕込む時に採られる仕込み方法で、
仕込み温度は麹の糖化酵素の作用適温である55℃が理想であるが、
実用的な50℃前後で仕込むのが普通である。

蒸熟した熱いままの大豆、麹、塩、種水として熱水(あつたね)を
混ぜ合わせて仕込む。
この仕込み混合物は品温が50℃前後、
水分が43%程度になるように調整する。

混合時の注意事項は、「大豆がつぶれないように短く、
しかし混合むらが無い様に丁寧に」である。仕込み終わったら、
表面をならして軽く塩をふり、
ポリエチレンフィルムで覆って押し蓋と重石をのせて、
50℃前後で保持するように加温して熟成する。

熟成期間は江戸甘味噌の場合は7〜15日が目安である。
熟成終了後は小さな容器に移し替えて冷蔵庫で冷却・保管する。

筆者紹介
岸野 洋 (きしの よう)
大学卒業後、日本味噌株式会社研究室に入社後、同社研究室長、工場長を
経て、平成15年東京マイスター(みそ製造)に表彰される。
現在は、日本味噌褐レ問。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。
年始の発行が遅くなり、申し訳ありません。
上旬号と銘打ちながら、大きく遅れてしまいました。

先日、「みそソムリエ認定協会」の全体会議が行われ、
平成24年度の活動について議論を交わされました。

その中では、ソムリエ資格者に対するフォローアップの一環として、
味噌製造工場の工場見学が、提案され、この春に実施が予定されました。

この件につきましては、改めて告知をさせていただきます。

もちろん、第4回のみそソムリエ講座も実施します。

さらに、メールマガジンの著者も、今年は多士済々が登場します。
乞うご期待。

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拝啓
平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今年のみそソムリエ認定講座に合格された方には、そろそろ認定証が、
お手元に来ているのではないかと、思います。

今年も、残すところあとわずかとなり、今年一年を振り返ってといった記事なり、
番組を見受けるようになりました。

見方によっては、その内容は焼き直しで新鮮さがなく、
人の付けた順位なんか見て、なにが面白いんだ。
ということを言う人が居ますが、風物詩としての季節感が、感じられる行事だと
思います。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
さて、年末を迎え、なにかと慌しいのですが、
年末年始にゆっくりと時間が取れる方に、食に関する本を御紹介します。

御紹介する3冊は、全て新刊ではありませんので、既読の方も多いと
思いますが、未読の方に少しでも興味をもっていただければ、幸いです。

@「食と文化の謎」 マーヴィン・ハリス 著 板橋作美 訳

宗教上の食のタブーや食習慣を独自のコスト・ベネフィット論で、
説明した大胆な本です。

最初の「肉への渇望」の章は、イマイチ物足りませんでしたが、
「インドで牛を食べない理由」「イスラム教で豚を食べない理由」
と、章を追うごとに読み応えが増し、あっと驚く最終章に至ります。

味覚や嗜好というものが、先祖からの積み重ねの賜物だと、
考えるようになりました。

「肉への渇望」については、肉食人種ならではの観点であり、
あまり「肉を食べること」に執着しない私には、
興味が湧きませんでした。
中で「脂肪分のない肉だけを食べていると、カロリー不足になり、痩せる。」
とありましたが、栄養学上どなのでしょうか?
御存知の方がいたら、教えていただきたいです。


A「日本の食と農 危機の本質」 神門善久 著

2006年に発行された本ですが、昨今のTPPの問題により、
日本の農業について、考えるのに必要な問題がこのとき既に、
上げられている本です。

JA、農地については、スキャンダラスだと感じられるほどの現状と実体が、
書かれています。
その後、多少は規制が緩和されたようですが、
農業政策=選挙対策=補助金としか、思えないような政策が、
政権が代わっても続いています。

そもそも農業は誰のためのものなのか、農地は誰のものなのか、
農業は資本主義の論理に合っているのか。
など、考えは広がりますが、その基礎資料となると思います。


B「雑食動物のジレンマ 上・下」 マイケル・ポーラン 著 ラッセル秀子 訳

オーガニック農業が工業化していることや、アメリカ人の食べ物は、
トウモロコシ無しでは、成り立たないことが、レポートされています。

アメリカの農業がこうなら(前半部分)、日本の農業が、それに太刀打ちできる
ヒントになると思いました。
日本人の優れた点は、質の高いものを大量生産できることのはずです。
それは、工業製品にのみ当てはまることなのでしょうか?
農業分野でも、それが出来れば、TPPなんてなんの問題も無いでしょう。

ただ、下巻の後半は、あまり読んでいて興味が湧かなくなり、
途中で断念しました。それまでだけでも、充分に読む価値はあると思います。

今回、御紹介した3冊は、一言で言えば、極論が展開された本です。
刺激の強さでは、相当のものだと、思っております。
私の受けた刺激の強い順に紹介しました。
最後まで読んでいない本を紹介したのは、御愛嬌ということで、御容赦下さい。
既読の方を含めて、読まれた方はどのように感じられましたか。

最後に、言い訳として、
「読んでいない本について堂々と語る方法」
ピエール・バイヤール 著 大浦康介 訳

ネット社会の現在において、知識は本を読んで得るものではなく、
検索によって得るものとなってしまいました。

記憶は常に曖昧なものであり、その場その場の都合によって、
書き換えられるものになってしまいました。

この本は、「堂々と語る」ためのノウハウではなく、
読書の持つ意味について、語った本です。

今後寒さが厳しくなりますが、皆様が良い年末年始を迎えられるよう、
祈念いたします。

みそソムリエ認定協会 事務局長 田中清孝
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。

本年のメルマガの発行は、今号で最後となります。
また、来年も皆様の御協力を得て、発行いたしますので、
よろしくお願い致します。

少し早いですが、良いお年をお迎え下さい。

最後まで読んでいただき有難うございました。
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拝啓
平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

11月下旬から、みるみる寒さが増して、暦どおりの寒さとなっております。
みそソムリエ認定の合格証もお送りして、認定証発行の準備を
進めているところです。

ちょっと遅めの12月上旬号をお届けします。

今号は、みそソムリエ講座でも、講師を務めた岸野洋先生の寄稿を
掲載します。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
醸造用語の解説 岸野 洋

江戸甘味噌

江戸甘味噌は大豆の香味と麹の甘みが渾然と調和して「とろり」とした
独特の甘味をもった光沢のある茶褐色の味噌である。
味噌田楽やどじょう汁などの江戸(東京)の料理に巧みに使われて
江戸市民に好まれたが、庶民の味というよりはむしろ高級品だった。
徳川家康が入城して、大都市に変貌した新興都市の江戸には、
さまざまな地方から人々が流入し、異なる嗜好に応えて
多種多様の味噌が集まった。
やがて京・大阪の味が「下りもの」として珍重されるようになると、
味噌も甘口が好まれて、三河八丁味噌の旨味と京都白味噌の上品さを
兼ね備えた江戸甘味噌が誕生した。

江戸甘味噌には大豆蒸熟工程の「留釜」に由来する着色した
大豆の香ばしい旨味がある。
この特徴は同じ甘味噌でも京都白味噌とは異なるが、
塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、
普通の辛味噌(仙台味噌、信州味噌)に比べ麹は2倍,
塩は半分の「多糖少塩消化型」の米味噌で熟成期間は短く10日間程度である。

麹をたっぷり使って贅沢ではあるが、塩分が少ないので変質が早く,
夏季には10日程しか保存出来なかったので、
その製造は江戸市中の味噌蔵に限られていた。


蒸熟(じょうじゅく)

大豆を蒸す作業や工程のことで、
a.無圧蒸熟 b.加圧蒸熟 c.高圧蒸熟がある。

a.無圧蒸熟 甑や蒸煮缶を使用して無圧で蒸す方法である。
大豆の色が濃化しやすいので
通常は江戸甘味噌、赤色系辛口味噌、豆味噌で用いられる。

b.加圧蒸熟 定置式または回転式の加圧缶を使用して
缶内圧力0.5〜1.0s/平方センチで 50〜15分蒸す方法である。

c.高圧蒸熟 前記の加圧缶または連続式加圧缶を使用して
缶内圧力1.2〜2.0s/平方センチで7〜2分蒸す方法がある。
蒸熟は圧力が高く時間が短いほど蒸し上がりの色が明るく(Y値が高く)なるが、
時間が短いと蒸しむらが出来やすい。
同一の加圧缶を使用する場合はボイラの能力が大きく、
蒸気吹き込みパイプが太くて、脱圧パイプが太いほど、
目的圧力までの達圧時間と圧力保持時間後の脱圧時間が
短縮できてY値が高くなる。

蒸気熱で大豆を加熱する方法には、蒸熟以外に煮熟(煮る方法)があり、
加圧の程度により、無圧煮熟、加圧煮熟、高圧煮熟に分かれる。

沸騰するまで水煮をして(または沸騰後も数分間保持して)、
煮汁を抜いてから蒸熟する煮熟と蒸熟を併用する「半煮半蒸」もある。

大豆の蒸煮とは大豆を食品に加工する工程で煮たり蒸したりすることである。
大豆を蒸煮する目的は、
a. 蛋白質を熱変性させて酵素作用を容易にする
b. 多糖類を水溶化して組織を軟化させる
c. 生理的有害物質(トリプシンインヒビター、ヘマグルチニンなど)を失活させる


d. 生大豆臭(青臭さ)を除去する
e. 殺菌
などである。

トリプシンインヒビター
タンパク質分解酵素のトリプシンの作用を阻害する物質で、
タンパク質の一種である。
この物質が体内に入ると、腸内に分泌されるトリプシンに結合して
その働きを失わせてしまうため、大豆の有害成分といわれていた。
トリプシンは脾臓で生産されているが、タンパク質分解酵素の働きが悪くなると、
体は量でカバーしようとするため、脾臓でどんどん生産するようになり、
その結果、脾臓が肥大してしまうことがあるといわれている。
ただ、この物質は加熱をするとトリプシンと結合しなくなる。

ヘマグルチニン(hemagglutinin、haemagglutinin、HA)とは、
インフルエンザウイルス、およびその他多くの細菌、
ウイルスの表面上に存在する抗原性糖タンパク質である。
ウイルスはこのヘマグルチニンの働きによって細胞に感染する。


筆者紹介
岸野 洋 (きしの よう)
大学卒業後、日本味噌株式会社研究室に入社後、同社研究室長、工場長を
経て、平成15年東京マイスター(みそ製造)に表彰される。
現在は、日本味噌褐レ問。
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編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。

今回は、岸野先生の醸造用語の解説です。

早、第2回めにして、用語の解説がかぶりました。
編集担当の考えとしては、同じ用語を様々な先生が、その人なりの言い方なり、
表現方法で解説することが、読者の皆さんに固定化した概念を持つことなく、
用語の理解を深めていただくことにつながると、言い訳して置きます。

今後も、認定協会の委員の皆さんの原稿を頼りに発行を続けて
まいりますので、よろしくお願いします。

最後まで読んでいただき有難うございました。
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拝啓
平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

このメルマガも1ヶ月以上の御無沙汰でした。

おかげ様で、11月5日6日の2日の第3回みそソムリエ認定講座も、
無事完了することが出来ました。

先日、採点合否委員会も開かれ、受験者の皆様に吉報が、
おいおい発送されます。今しばらく、お待ち下さい。
(例年どおり、合格・不合格の方、双方に御連絡しております。)

ただ、今年受講された方は、きちんと予習をされて来た方が、
数多く見受けられました。(アナウンスはしましたが)
講義の内容が多岐に渉っているので、なかなか1日の講座では、
全てに深くお話が出来ないので、事前の予習は教科書をよく読んで、
頂くことが必要だと、思っております。

おかげさまで、有意義な講義をすることが出来たと講師一同、
喜んでおりました。

やはり、講義は一方通行ではなく、双方向なものだと思いますので、
お互いの熱意が、良い講義を生むのだと思います。

講座に参加された方々にお礼申し上げます。

また、この場をお借りしまして、会場の東京農大「食と農」の博物館の皆様を始め、
サンプルの味噌を提供いただきました全国の味噌メーカー様に
お礼申し上げます。

今回より、みそソムリエ講座の講師の先生による醸造用語の解説を掲載して、
参ります。
アトランダムな項目で、原稿が来た順に掲載させていただきます。

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醸造用語の解説

江戸甘みその由来                  毛利光之

 東京には「江戸甘みそ」と称する味噌があります。
味噌沿革史では江戸の甘味噌は、色は茶褐色で光沢があり、
香りは糀香が水飴の如き香となり、
とろりとした甘味を感ずる独特の風味である。

 江戸っ子の嗜好が造らせたものと見られる。大豆1石に米1石2斗を使う、
所謂12分麹で、塩は3斗から4斗位、江戸っ子自慢の風味だった。
とやや情緒的に記されている。

科学的文化的に今風に説明すると、西京みそと三州みそを合わせたもの、
江戸の街でその様なものが求められたので、
江戸風に技術革新を試みたものと思える。

 大豆は2昼夜かけて「ふかし」大豆から出てくる「アメ」
と呼ばれる炭水化物を大豆にからませ、甘酒用の上等な麹をタップリ使い、
丁度京の「白みそ」と中京の「豆みそ」が半々に混ざり合った12分麹、
塩分7〜8%の味噌、つまり「江戸甘みそ」が誕生したわけです。

 その後の変遷を経て、現在の江戸甘みそは、
15分麹、塩分5〜6%となっています。


こうじ                        毛利光之

漢字では「麹」(キク・こうじ・かうぢ)米や麦を蒸して
暖かい室(むろ)でかびを生じさせたもの。と説明されている。
酒や味噌を作るのに無くてはならないものです。

 米の麹を作るときは、(味噌、酒、甘酒など)黄こうじ菌と呼ばれている
日本特有の菌「アスペルギルス・オリゼー」を使います。
麹の学名「アスペルギウス」はラテン語でカトリック教会の司祭が使う
灌水器(カンスイキ・水をかける)のことだと聞いています。

 白米を洗い一晩水に漬け、良く水を切り、約1時間蒸し、
広げて35℃くらいになるまでゆっくり冷す、
40℃位湿度が100%近い室(麹むろ)に引き込む、
広げて麹菌を篩のような物を使い適量均一に米に振り掛ける、
手で丁寧に米と一緒にもみほぐす(30℃以下にならないで)
水分が飛ばないように、温度は35℃ぐらいで約20時間、
米の温度が40℃を超える頃、良くもみほぐして、
更に40〜35℃で25〜28時間。

一連の作業工程は、引き込み、床揉み、切返し、盛り、仲仕事、
仕舞仕事、出こうじと言ったような言葉が使われます。

麹作りはプロ中のプロの仕事、肌で覚えないと出来ない職人わざです。

筆者紹介
毛利光之
大学卒業後、社団法人東京都味噌会館、千葉県工業試験所所長、
社団法人中央味噌研究所所長、全国味噌連合会常務理事を経て、
再び、社団法人東京都味噌会館顧問となる。
半世紀以上、味噌の研究携わる。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。

今回は、毛利先生の醸造用語の解説です。

今後も、毛利先生だけでなく、他の講師の醸造用語の解説も、
掲載して参ります。

今後も、認定協会の委員の皆さんの原稿を頼りに発行を続けて
まいりますので、よろしくお願いします。

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拝啓
平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

おかげ様で、第3回みそソムリエ認定講座もたくさんの方に応募頂き、
2回とも満席となりました。
これから申し込んでいただいても、来年の講座をを待っていただくことに
なります。
その際は、優先的に御案内をもうしあげますので、御容赦下さい。

また、受講予定の方たちにも、テキスト、副読本をお送りしてありますので、
講座の予習をしているところだと、思います。

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味噌の原料の放射性物質について                   田中清孝

※以下に書かれていることは、あくまでも個人の考えであり、
  味噌業界の 公式の見解ではありません。

最近で皆さんが不安に思われている食の問題としては、
たぶん、食品の放射性物質のことだと思います。

味噌の原料は、御存知のように、米、大豆、塩です。
これから順番に現状を申し上げます。

まず、米ですが、これは皆さんも関心が高くご存知のこととは思いますが、
放射性セシウムが500Bq以下のものは、田圃から出荷させないとされています。
これは、農水省が何年か前にあった輸入米の汚染米の問題を
教訓としているのだと、思います。
それは、流通段階に流してしまうと、訳がわからなくなってしまうので、
生産地で全てを抑えてそこから他に出さないということです。

毎日の検査結果が、農水省のHPに掲載されていますが、
これがお役所の常というか、とても見つけにくいのですが、
データは確かなものです。
そこでは10/11現在3,100以上が検査されていますが、
そのうちの2,900程度が検出せずとなっており、
残りの200程度が100Bq以下となっています。
100Bqを超えた米は、いまのところ5件で、福島県で4、宮城県で1となっています。
それも100〜200Bqですので、
出荷停止基準の500Bqをはるかに下回った数字ですので、
心配はないと思います。
(http://www.maff.go.jp/j/kanbo/joho/saigai/s_chosa/index.html)


下記のような意見もあるようですが、
http://takedanet.com/2011/08/500_fdbb.html
そこで主張されている100Bq以下も、現状では、クリアできるようです。
それにしても、この先生の御説は、いろいろ最近目にしますが、
センセーショナルな割には、論理の組み立てが大雑把ですね。

なお、ここのところは、自社で検査をされているところの話も聞いておりますが、
そのデータがどこまで正確なのか(測定機種や測定方法による誤差の範囲が)
逆に判断が難しくさせている可能性もあるので、
現状の農水省のやり方が、
正当性のある方法で出てくるデータで信頼に足る数値だと思われます。
また、自主検査をすることにより、不正確なデータに基づき判断することが、
風評被害を広めることになる可能性もあるので、
地震や津波の被害で苦しんでいる被災地に
むやみに風評被害の追い討ちをかけるようなこととなっては、
いけないと言う考えでもあります。

続いて、大豆ですが、これはまだ正式に基準値が出ていません。
ただ、色々なところからの情報が、
米の基準を踏襲する形になるだろうといわれていますので、
そこのあたりに落ち着くものと思われます。
例年はもうそろそろ新穀が出始めるのですが、
現在、23年産の国産大豆は流通がされていません。
農水省としてもまず、米の検査を優先して、
それが落ち着いたら大豆などを行う方針だと思われます。

最後に、塩ですが、震災前は福島県の小名浜に
東日本唯一にして日本最大の塩の工場があり、
関東より北の地域のユーザーは、ほとんどそこの塩を使っていたのですが、
工場は津波と地盤液状化の影響に加えて、
原発から50kmしか離れていないので、いまだ再開の見通しすらありません。
小名浜以外の塩の工場(イオン交換膜使用)は、
瀬戸内海から福岡にかけてしかないので、
距離的にも直線距離で1,000km近くも離れており、
海流としても、黒潮が南から北に流れている関係から、
海水としては問題がないと考えております。

農水省のHPを見て回っていたら、
諸外国の日本の農産物に対する輸入規制措置の一覧表を見つけました。
http://www.maff.go.jp/j/export/e_info/pdf/kensa_1012.pdf

こういう情報も、しっかり(こっそり?)公開しているのですね。

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編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。

おかげ様で、第3回のみそソムリエ認定講座も満席となりました。
9月27日に認定協会の全体会議があり、11月の講座の確認も終わり、
後は、講座に向かって、それぞれの担当分野で粛々と準備を
進めております。

今後も、認定協会の委員の皆さんの原稿を頼りに発行を続けて
まいりますので、よろしくお願いします。

なお、10月下旬号と11月上旬号は、みそソムリエ認定講座の準備等のため、
お休みさせていただきます。

最後まで読んでいただき有難うございました。
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拝啓
平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

メールマガジンの発行が滞っておりまして、申し訳ありません。

おかげ様で、第3回の認定講座もたくさんの方に応募いただきました。
11/5(土)は、満席、11/6(日)も40名近くのご応募をいただき
皆様の後押しをいただいて、定員も確保できそうな良いムードとなって、
おります。

ここに改めて、御礼申し上げます。

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連載企画
大豆について(3)


前回まで、大豆の優れた特徴に比べて、世界の生産量が少ないこと、

そしてここ30年で爆発的に生産量が伸びたことの話を

してまいりましたが、

今回は、まず、なぜそれまで生産量が伸びなかったのかを

先に考察して、

その後に、なぜ近年爆発的に生産量が伸びたのかを考察します。



それは、大豆栽培の歴史にも関係があります。

4千年ほど前に中国の東北部で栽培が始まったことは、

既に申し上げましたが、

その後、日本に渡来したのは2千年ほど前だと言われています。

ヨーロッパに渡ったのは、それより遥か後の18世紀、

北米には19世紀と言われています。



このように世界的な伝播が遅くなった理由は、

幾つか考えられますが、

まずは、前回申し上げた根粒菌の存在です。

残念ながら、ヨーロッパや北米の大地には大豆の根粒菌が

地中に居なかったことが挙げられます。

これは、20世紀になって

人工的に根粒菌を培養して種子と共に播種することによって、

解決されます。

大豆の根粒菌がいない土壌では、

長年大豆の栽培が行われなかったことは、

理解いただけたと思います。



大豆の加工の難しさも、

食用としての普及を阻害する要因であったことは、

間違いありません。

大豆は生で食べると、

大豆の成分のトリプシン・インヒビターにより、

お腹をこわします。



自分で生の大豆から、

味噌を作った事のある方はよくわかると思いますが、

軟らかくなるまでに、常圧だと3〜4時間、

圧力鍋を使っても1時間程度掛かります。

この加工の手間の掛かり方が、東アジアでしか、

大豆原料の食品がないことの理由にも、つながってきます。

でも、なぜ東アジアだけ、

このように手間のかかる大豆を東アジアでは、

食べるようになったかと言えば、

それは仏教の殺生禁止の教えの影響です。

肉食を禁じられた人々が、たん白質を大豆から摂取するために、

大豆の栽培が盛んになったようです。



また、食生活は、習慣の産物です。

先年、カナダの生産者が工場見学に来た際、

カナダでは大豆の料理にどんなものがあるか、と質問をしたら、

その答えは、

「大豆を使った料理はトーフを食べる。」との答えでした。

なにか、生産地特有の料理でもあるかと期待したのですが。



蛇足ですが、西部劇でカウボーイが食べているポークビーンズは、

インゲン豆です。

このことだけでなく、欧米では、

大豆を材料として利用した料理は、ほとんど無いでしょう。



次回は、近年なぜ急激に需要=生産が伸びてきたかについて、
お話します。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。
創刊号から、夏休みを挟んだにしても、時間が掛かって申し訳ありません。

おかげ様でソムリエ講座も、ほぼ満席となり、事務局としても一安心です。

ただ、この後、プレスリリースを準備しておりましたが、そのやり方を
どのようにしたら良いのか、模索中です。

各プレスに告知するのは、「募集します。」が一番簡単ですが、
席はほとんど無いし、「席はないけど、宣伝してください。」で、
矛盾しないのか。

なにか、良い告知の方法がないのか、軽く悩みます。
応募が無いことに比べたら、贅沢な悩みなのは、重々承知ですが。

コンサートみたいに、「追加公演決定」なら、格好が付くのですが。
それも適わず。

それは、ともかく11月の講座開催に向けて、講師の方々は、テキストの
ブラシアップを始め、準備も佳境に入っております。

準備万端が整ったところでの講座になりそうです。


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拝啓
平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、
ありがとうございます。

今年の「味噌学検定講座」(みそソムリエ認定講座)につきまして、
様々な方たちから、お問合せを頂いております。

また、昨年の講座にお申込みいただき、
残念ながら受講ができなかった方も数多くいらっしゃいます。
そのため、今年の秋の講座につきましては、
定員45名の講座を2回行うことを決定致しました。

講座日時等の詳細につきましては、次回のメールマガジンにて、
発表します。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
連載企画 

大豆について(2)           みそソムリエ協会 副会長 田中清孝  


前回、4千年前中国の片隅で栽培されていた大豆が、
現在は世界中で年間約2.6億トン生産されているお話をしましたが、
今回はその理由を考察します。

その理由は、大きく2点考えられますが、その一つを挙げるとすると、
大豆が根粒菌による窒素固定能力があるということです。

この能力は、豆類の多くがもつ能力ですが、
その根で根粒菌と共生して大気中の窒素をアンモニアに変換し、
自らの肥料とすることができる能力です。

この能力のため、荒れ地でも生育が可能となります。


続いての理由は、栄養面です。

様々な栄養素を含むことは周知の事実なので、
最低限の言及に留めますが、
一言で言うとたん白質と脂肪を多く含んでいる種子であることです。

でん粉質を含んでいる種子は、穀類に多く見られますが、
豆類でもこれだけのたんぱく質と脂質を含んでいる種子はありません。


種子名※1     米        小麦      トウモロコシ
エネルギー     356kcal     337kcal      350kcal
水分         15.5       12.5       14.5
たん白質       6.1       10.6        8.6
脂質         0.9         3.1        5.0
炭水化物      77.1        72.2       70.6
世界生産量※2  442.6百万t   680.3百万t   781.4百万t

種子名※1     馬鈴薯     大豆     えんどう豆
エネルギー     318kcal    417kcal     352kcal
水分         79.8      12.5       13.4
たん白質      1.8       35.3       21.7
脂質         0.1       19.0        2.3
炭水化物      17.6      28.2       60.4
世界生産量※2 314.1百万t  230.9百万t 世界統計見付からず

種子名※1     小豆 
エネルギー     339kcal
水分         15.5
たん白質      20.3 
脂質          2.2
炭水化物       58.7
世界生産量※2 世界統計見付からず
※1 五訂 食品成分表 より

※2 農林水産省HP、農産物生産統計より 2008年を比較 


このように、栄養成分と世界の生産量の関係は、なっておりますが、
別の見方からすると、これだけの栄養を持つ大豆が思いの外、
生産量が低いとも言えます。

しかし、下の表のとおりここ30年に限って言えば、
爆発的に大豆ととうもろこしだけが生産量を上げてきたことにも、
関係が有ります。

世界穀物生産量(単位は千t) ※筆者が、様々なデータを合成したものです。

      1970年 1980年 1990年 2000年 2010年
米        213,012  269,908  351,370  399,396  450,681
小麦      306,531  435,867  588,801  583,105  647,181
トウモロコシ  268,078  408,734  481,963  591,361  814,941
大豆      42,134   62,226  104,290  175,759  260,972


その理由については、次回となります。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
編集後記
最後まで、読んでいただきありがとうございます。
今回のメールマガジンも、創刊号とならず、申し訳ありません。
当初連載を予定しておりました講師陣による「醸造用語の解説」の原稿が、
講座の準備のために、滞っている関係で、
単独の小連載でお茶を濁しております。

その代わりとしてとは、申し上げられにくいのですが、
この秋の講座につきましては、鋭意準備を進めております。
詳しいスケジュール等につきましては、次回の「創刊号」にて発表致します。


  最後まで読んでいただき有難うございました。
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◆創刊準備号◆

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拝啓
平素は「みそソムリエ認定協会」活動に御協力いただきまして、ありがとうございます。


この度、ソムリエ資格者の皆様と、味噌に興味のある方に向けて、
メールマガジンを刊行することとなりました。

このメールマガジンの目的につきましては、ホームページ等での繰り返しとなりますので、
あえて避けますが、「皆様に味噌の専門家ならではの知識や情報を提供していきたい。」


と考えております。

この「創刊準備号」の目的としましては、
なにぶんメールマガジン発行に関しては、初めての試みとなりますので、
メールマガジンをどのように、発行するかの技術的なテストのための発行となります。



━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
連載企画 

大豆について(1)           みそソムリエ協会 副会長 田中清孝         

 御存知のように、味噌とは蒸煮した大豆に米や麦などの穀類もしくは

大豆に麹菌を培養したもの混合し、食塩を加えて、発酵熟成したものです。

様々な味噌が巷にはありますが、大豆を原料としないと味噌とは、呼べません。


味噌の主原料とも言える大豆についてのデータを数回にわたり、

紹介して行きたいと思います。


まず、大豆の起源ですが、諸説はありますが、

4千年ほど前から中国の東北部(かつての満州)のあたりで、

栽培されていたと言う説が有力とされています。


それ以降、世界中に広がり、現在では世界で約2.6億トンが生産されています(2010年)。


主な生産国は、アメリカが90百万トン、ブラジルが72百万トン、

アルゼンチンが50百万トン(2008年はアメリカは不作でした。)となっています。

また、味噌の原料として、よく使われる中国は、15百万トン、

カナダは3.3百万トンとなっています。

日本はというと、ここ3年は、やっと0.2百万トンを超えた程度の収穫量です。


次回は、なぜこのように大豆が世界中に広まり、

大量に生産されるようになったかの、理由を考えます。


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編集後記


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