「一杯３００円のどぜう汁に命懸けてんです。まぁ、飲んでってぇ下さいよ」。いきなりの江戸弁で快く迎えてくれたのは、駒形どぜう六代目・越後屋助七さん。「パンパン！」と手を叩き厨房に合図を送ると、さっそく熱々のどぜう汁が運ばれてきました。この一杯で白いご飯をいただくのが大好きという六代目にとって、どぜう汁は「ご家庭での再現は無理」と言い切るこだわりの一品です。調理を許されているのはわずかに数名。具材の調達にいたっては、ごぼう、ねぎ、そしてどじょうまで、作れるものは何でもみずから生産に携わるという熱の入れよう。ところが、「どーしても自分じゃ作れないものがある」。それは・・・

「今じゃぁ、取引先でウチより古いのは味噌屋さんだけ。これからもお願いしますよ」。笑顔の中にも真剣さをにじませる六代目。それもそのはず、助七さんが唯一作れないとおっしゃるのは、どぜう汁に使う江戸甘味噌なのです。「この味噌でなくっちゃウチの味は出ない」と、１８０１年の創業以来、一貫して同じ味噌屋の江戸甘を使い続ける駒形どぜう。最近では、お土産として江戸甘の販売にも一役買って下さっています。長年の信頼と実績、そしてその都度注がれる当主の厳しい目が、どぜう汁の味のみならず、いち取引先に過ぎない味噌屋の伝統までをも守ってくれているのでは…。そんな感慨を抱いたのも瞬間、「製造中止になっちゃぁ困るんでね、こっちも必死よ」と、やはり最後は江戸っ子のカラリとした笑いで落着。

駒形どぜうには三つの家訓があります。それは、〈一つ、丸^※1を商うべし〉〈一つ、のれんを外に出すべからず〉〈一つ、武道すべからず〉。ところが「今守ってるのは三っつ目だけだね」。照れ笑いを浮かべる六代目ですが、もちろん破るにはそれなりの理由があります。「老舗って言ったって、それだけで弱肉強食のこの世界を生き残れるもんじゃありませんよ。時代とともに変わっていかないと」。反面、老舗としての意気込みも当然お持ちです。それは文化を持つということ。参勤交代時の名残ある店構え^※2、所縁の文豪の歌碑、紺地に白抜きの“どぜう”の三文字・・・などなど、駒形にはそれだけで語れるいわれのあるものばかり。もちろん、どぜう汁の味も駒形に伝わる文化の一つです。六代目は言います。「使い捨てのカップで３００円のコーヒーを飲むなら、ウチでどぜう汁飲んでって下さいよ」。駒形のどぜう汁は一脚一万五千円の塗椀によそわれてきます。これぞ老舗の底力なり。